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Biblioteca(s): | Embrapa Uva e Vinho.
Tipo da produção científica: | Capítulo em Livro Técnico-Científico
Data corrente: | 21/04/2010
Data da última atualização: | 04/10/2013
Autoria: | GUERRA, C. C.
Afiliação: | CELITO CRIVELLARO GUERRA, CNPUV.
Título: | Vinho tinto.
Ano de publicação: | 2010
Fonte/Imprenta: | In: VENTURINI FILHO, W. G. (Coord.). Bebidas Alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo: Blucher, 2010.
Volume: | v. 1
Páginas: | p. 209-233.
Série: | (Série Bebidas).
Idioma: | Português
Conteúdo: | Introdução. Tipos de vinhos tintos: vinhos de mesa e vinhos finos, vinhos jovens e vinhos de guarda, qualidade intrínseca de vinhos tintos e pirâmide da nobreza. Matéria-prima para a elaboração de vinhos tintos: tipos de uva, características da uva para a elaboração de vinhos tintos de qualidade, maturação e colheita: índices de maturação de uvas destinadas à vinificação em tinto. Fatores determinantes da qualidade da uva e do vinho tinto: potencial genético das variedades de videira, fatores naturais, localização do vinhedo, clima e suas variáveis, solo e suas variáveis, fatores agronômicos e tecnologia enológica. Composição química de vinhos tintos: água, alcoóis, ácidos orgânicos, compostos fenólicos ou polifenóis, proteínas e outros compostos nitrogenados, açúcares, polissacarídeos, compostos aromáticos, minerais. Vinificação: protocolo básico da vinificação clássica en tinto, seleção das uvas para vinificação, desengace e esmagamento, modificação da relação fase sólida/fase líquida, adição de antioxidante, adição de enzimas, adição de leveduras, correção de açúcar, fermentação alcoólica, maceração, descuba, fermentação malolática, fase de estabilização, cortes, engarrafamento, envelhecimento em garrafas. Operações executadas ao longo da vinificação: trasfegas e desborras, atestos, sulfitagens, filtrações, gestão do oxigênio, controles analíticos. Principais técnicas alternativas de vinificação em tinto: maceração carbônica, termovinificação, vinificação em tinto fracionada. Problemas tecnológicos mais frequentes na elaboração de vinhos tintos: oxidação descontrolada, redução, aparência de aromas desagradáveis.
Palavras-Chave: | Tipologia; Vinificação.
Thesagro: | Análise Química; Enologia; Processamento; Produção; Uva; Vinho.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Uva e Vinho (CNPUV)
Exemplares: | CNPUV - (12177-1) - UPC - PL - PP - 663.1 - V469b -  - DIS