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| Registros recuperados : 6 | |
| 1. |  | WOLFF, C. L. da S.; ARISTIMUNHA, G. C.; GIONGO, C.; FERREIRA, J. L.; NALERIO, E. S. Dinâmica da perda de peso durante a maturação de presuntos crus de ovinos. In: SIMPÓSIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA PECUÁRIA SUL, 11., 2021, Bagé, RS. Resumos... Bagé: Embrapa Pecuária Sul, 2021. p. 7. (Embrapa Pecuária Sul. Eventos técnicos & científicos, 4). Ana Cristina Mazzocato, editora técnica.| Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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| 2. | | ARISTIMUNHA, G. C.; WOLFF, C. L. da S.; GIONGO, C.; FERREIRA, J. L.; NALERIO, E. S. Dinâmica da perda de peso de presuntos crus de ovinos durante o processamento tecnológico. In: SIMPÓSIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA PECUÁRIA SUL, 11., 2021, Bagé, RS. Resumos... Bagé: Embrapa Pecuária Sul, 2021. p. 11. (Embrapa Pecuária Sul. Eventos técnicos & científicos, 4). Ana Cristina Mazzocato, editora técnica.| Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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| 3. | | WOLFF, C. L. da S.; GIONGO, C.; PORTO, C. L.; NALERIO, E. S. Testes prévios para validação de método de TBARs em produtos cárneos curados e maturados. In: SIMPÓSIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA PECUÁRIA SUL, 12., 2022, Bagé, RS. Resumos... Bagé: Embrapa Pecuária Sul, 2022. p. 24. Ana Cristina Mazzocato, editora técnica.| Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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| 4. | | WOLFF, C. L. da S.; GIONGO, C.; PORTO, C. L.; NALERIO, E. S. Ensaios para extração de malonaldeído em presuntos crus ovinos, para definição de método de TBARs. In: SIMPÓSIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA PECUÁRIA SUL, 12., 2022, Bagé, RS. Resumos... Bagé: Embrapa Pecuária Sul, 2022. p. 15. Ana Cristina Mazzocato, editora técnica.| Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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| 5. | | SILVA, I. R. da; WOLFF, C. L. da S.; ARISTIMUNHA, G. C.; NALERIO, E. S.; GIONGO, C. Análise de métodos de TBARs em estudos de oxidação lipídica de produtos cárneos curados e maturados. In: SIMPÓSIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA PECUÁRIA SUL, 10., 2020, Bagé. Resumos... Bagé: Embrapa Pecuária Sul, 2020. p. 13. (Embrapa Pecuária Sul. Eventos técnicos & científicos, 3). Fernando Flores Cardoso, editor técnico.| Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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| 6. | | WOLFF, C. L. da S.; NALERIO, E. S.; GIONGO, C.; SILVA, L. G. P. da; ARISTIMUNHA, G. C. Utilização de enzima transglutaminase Activa para o aumento do rendimento da fatiabilidade de copas ovinas In: SIMPÓSIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA PECUÁRIA SUL, 9., 2019, Bagé. Resumos... Bagé: Embrapa Pecuária Sul, 2019. p. 10. (Embrapa Pecuária Sul. Eventos técnicos & científicos, 2). Fernando Flores Cardoso, editor técnico.| Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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| Registros recuperados : 6 | |
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 | Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Pecuária Sul. Para informações adicionais entre em contato com cppsul.biblioteca@embrapa.br. |
Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Pecuária Sul. |
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Data corrente: |
04/11/2021 |
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Data da última atualização: |
04/11/2021 |
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Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
WOLFF, C. L. da S.; ARISTIMUNHA, G. C.; GIONGO, C.; FERREIRA, J. L.; NALERIO, E. S. |
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Afiliação: |
CAROLINA LOPES DA SILVA WOLFF, Bolsista CNPq/PROBIC; GIOVANA CARDOSO ARISTIMUNHA, Bolsista CNPq/PROBIC; CITIELI GIONGO, CPPSUL; JULIANO LINO FERREIRA, CPPSUL; ELEN SILVEIRA NALERIO, CPPSUL. |
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Título: |
Dinâmica da perda de peso durante a maturação de presuntos crus de ovinos. |
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Ano de publicação: |
2021 |
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Fonte/Imprenta: |
In: SIMPÓSIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA PECUÁRIA SUL, 11., 2021, Bagé, RS. Resumos... Bagé: Embrapa Pecuária Sul, 2021. |
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Páginas: |
p. 7. |
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Série: |
(Embrapa Pecuária Sul. Eventos técnicos & científicos, 4). |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Ana Cristina Mazzocato, editora técnica. |
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Conteúdo: |
Presuntos crus de ovinos são produtos cárneos curados e maturados, podendo
receber defumação ou não, elaborados a partir de peças íntegras de pernil. O
objetivo deste estudo foi avaliar a dinâmica de perda de peso de presuntos crus de
ovino ao longo de diferentes tempos de maturação. Foram avaliados 51
presuntos crus do tipo Espanhol (T1) e 52 presuntos crus do tipo Italiano (T2) após
1, 3, 4 e 6 meses de maturação para controle de processo via acompanhamento
de pesagem e cálculo de perda de peso. Não houve diferenças estatísticas entre
T1 e T2 para peso e perdas percentuais de peso. Não houve diferenças
significativas de peso e de perdas para os diferentes tempos de maturação. A
média de peso dos presuntos crus após um mês de maturação foi de 1,851kg,
com perda de 39,13% do peso inicial do pernil antes do processo. Após três,
quatro e seis meses de maturação os pesos dos produtos foram de 1,832, 1,8398
e 1,9026 quilogramas, respectivamente, com perdas médias de 40,05%. Também
não houve interação entre os tratamentos e os tempos de maturação. Conclui-se
que, independente do tempo de maturação, ambos os tratamentos apresentam
redução constante de seus pesos, indicando que o produto atingiu estabilidade ao
final do seu processo.
Cura; agregação de valor; secagem; derivados cárneos;
processo tecnológico. |
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Palavras-Chave: |
Derivado cárneo. |
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Thesagro: |
Carne Tratada; Ovino. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Pecuária Sul (CPPSUL) |
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