Data/hora: 21/06/2024 23:12:43

Biblioteca(s): | Embrapa Pecuária Sul.
Data corrente: | 04/11/2021
Data da última atualização: | 04/11/2021
Autoria: | RODRIGUES, D. dos S.; SEVERO, T.; WOLFF, C. L.; ARISTIMUNHA, G. C.; GIONGO, C.; NALERIO, E. S.
Afiliação: | DIENIFER DOS SANTOS RODRIGUES, Bolsista DTI-C CNPq; TATIÉLEN SEVERO, Bolsista CNPQ/Probic; CAROLINA LOPES WOLFF, Bolsista CNPq/Probic; GIOVANA CARDOSO ARISTIMUNHA, Bolsista CNPq/Pibiti; CITIELI GIONGO, CPPSUL; ELEN SILVEIRA NALERIO, CPPSUL.
Título: | Comparação entre métodos de aferição da atividade de água em alimentos.
Ano de publicação: | 2021
Fonte/Imprenta: | In: SIMPÓSIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA PECUÁRIA SUL, 11., 2021, Bagé, RS. Resumos... Bagé: Embrapa Pecuária Sul, 2021.
Páginas: | p. 9.
Série: | (Embrapa Pecuária Sul. Eventos técnicos & científicos, 4).
Idioma: | Português
Notas: | Ana Cristina Mazzocato, editora técnica.

Conteúdo:

A água é um importante componente presente em produtos de origem animal e
vegetal. O controle da atividade de água (Aa) influencia diretamente na validade
dos alimentos, a partir da manutenção da estabilidade química, enzimática e
microbiológica. O objetivo desta revisão foi avaliar os diferentes métodos para
verificação da atividade de água. Existem dois métodos para a análise da
atividade de água: ponto de orvalho por espelho resfriado e higrômetros
elétricos. A aferição da atividade de água por ponto de orvalho é feita em um
ambiente fechado onde é alcançado o equilíbrio termodinâmico. Apenas a água
livre do alimento evapora e esta é proporcional a quantidade de moléculas de
água no espaço livre da câmara fechada. Este método apresenta como
vantagens rapidez e exatidão no resultado, além de não ser necessária
calibração. Para a técnica de higrômetros elétricos existem dois métodos, o de
resistência e o eletrolítico. Ambos possuem o mesmo princípio quanto ao
funcionamento, no qual terá a resposta elétrica conforme a umidade relativa a
que é exposto, o tempo para determinar o valor da atividade de água varia entre
15 minutos e até 24 horas, dependendo de alguns fatores como produto a ser
analisado, equilíbrio do vapor e térmico e, além disso, requer calibração do
sensor. Com isto, conclui-se que apesar de terem o mesmo propósito de análise,
as diferenças metodológicas existentes permitem que a aferição da Aa por
método de ponto de orvalho se destaque por sua praticidade e exatidão em
relação à técnica de higrômetros elétricos.
Tecnologia de alimentos; análise físico-química; derivados
cárneos

Thesagro: | Água; Método; Método de Análise; Tecnologia de Alimento.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Pecuária Sul (CPPSUL)
Exemplares: | CPPSUL - (14851-1) - UPC - PL - DD -  -  -  - DIS