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Biblioteca(s): | Embrapa Uva e Vinho.
Data corrente: | 28/10/2011
Data da última atualização: | 12/04/2019
Autoria: | BERNARDI, T. L.; SILVA, G. A. da; VALENTE, P.
Afiliação: | Taís Letícia Bernardi, UFRGS; GILDO ALMEIDA DA SILVA, CNPUV; Patrícia Valente, UFRGS.
Título: | Considerações sobre a presença dos gêneros Brettanomyces e Dekkera em vinhos.
Ano de publicação: | 2011
Fonte/Imprenta: | Revista Brasileira de Viticultura e Enologia, Bento Gonçalves, v. 3, n. 3, p. 44-50, set. 2011.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Leveduras dos gêneros Brettanomyces e Dekkera são conhecidas por sua capacidade de crescer em baixa concentração de açúcar e em elevado teor de etanol. Nos vinhos, esses micro-organismos convertem ácidos hidroxicinâmicos em compostos fenólicos voláteis, que em determinadas concentrações ocasionam o aparecimento de ?off-flavours?. Esta transformação pode provocar perdas econômicas ao setor vinícola. A síntese de fenóis voláteis ocorre pela ação de duas enzimas sobre os ácidos hidroxicinâmicos, os quais são descarboxilados e em seguida reduzidos. Para prevenir a ação de leveduras Brettanomyces e Dekkera é necessário empregar práticas enológicas adequadas, como uso de dióxido de enxofre, sanitização adequada dos equipamentos que entram em contato com o mosto e o vinho, envelhecimento em baixas temperaturas e baixa disponibilidade de oxigênio. Os métodos de detecção destes micro-organismos, na maioria das vezes, têm como princípio básico a via- bilidade celular naquela determinada condição de cultivo. Assim, técnicas como cultivo em meios seletivos ou diferenciais podem não representar o real perigo de uma contaminação por tais micro-organismos. As técnicas que independem de cultivo consistem em métodos moleculares, com destaque para a reação em cadeia da polimerase e suas variações.
Palavras-Chave: | Brettanomyces; Levedura; Polifenol.
Thesagro: | Microbiologia; Qualidade; Vinho.
Thesaurus Nal: | Dekkera.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Uva e Vinho (CNPUV)
Exemplares: | CNPUV - (13332-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS