Data/hora: 22/06/2024 03:37:55

Biblioteca(s): | Embrapa Milho e Sorgo.
Data corrente: | 31/01/2020
Data da última atualização: | 31/01/2020
Autoria: | MAGALHÃES, L. M. M.; FERREIRA, M. F. L.; RIBEIRO, J. A.; SILVA, W. A. da; PAES, M. C. D.; TROMBETE, F. M.
Afiliação: | Larissa Mirelle Mendes Magalhães, UFSJ; Marinna Fabiane Lourenço Ferreira, UFSJ; Jéssica Aparecida Ribeiro, UFSJ; Washington Azevêdo da Silva, UFSJ; MARIA CRISTINA DIAS PAES, CNPMS; Felipe Machado Trombete, UFSJ.
Título: | Substituição parcial de farinha de trigo por farinha de milho biofortificado germinado na produção de pães de forma: efeitos na cor, volume e perfil de textura.
Ano de publicação: | 2019
Fonte/Imprenta: | In: SIMPÓSIO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS, 3., 2019, Montes Claros. Interdisciplinaridade e inovação na engenharia de alimentos: [anais]. Montes Claros: UFMG, 2019.
Páginas: | p. 960-967.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Estudos publicados nos últimos anos têm demonstrado uma tendência dos consumidores de diferentes países pelo consumo de cereais germinados, processo no qual os grãos são hidratados e permanecem em repouso para que ocorra naturalmente o desenvolvimento do embrião, tendo como consequência diversas modificações químicas e nutricionais. No entanto, poucos estudos têm sido realizados no Brasil sobre esse tema. Essa pesquisa objetivou produzir farinha integral de milho germinado e não germinado, utilizando como matéria-prima o milho biofortificado BRS 4104, cereal com elevados teores de carotenoides e avaliar o efeito da adição da farinha sobre a cor, volume específico e perfil de textura de pães. Foram desenvolvidos pães com substituição de 15% e 30% de farinha de trigo por farinha de milho integral germinado e não germinado. A adição de farinha de milho biofortificado aumentou a intensidade da cor amarela (b+) em todas as formulações e as elaboradas com substituição de até 15% não acarretam mudanças negativas no volume e textura dos pães, podendo ser utilizadas na produção dos pães de forma. Substituições de 30% não são viáveis do ponto de vista tecnológico por causarem redução de cerca de 20% do volume específico, apresentando menor coesividade e maiores valores de firmeza, gomosidade e mastigabilidade.
Palavras-Chave: | Biofortificação.
Thesagro: | Análise Física; Cereal; Germinação; Grão; Panificação.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/209985/1/Substituicao-parcial.pdf
Registro original: | Embrapa Milho e Sorgo (CNPMS)
Exemplares: | CNPMS - (29130-1) - UPC - AA - DD -  -  -  - DIS