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| Registros recuperados : 164 | |
| 61. |  | ESTANECH, A. F. da; OLIVEIRA, N. G. M.; AMORIM, E.; TORREZAN, R.; OLIVEIRA, G. M. de. Avaliação da qualidade nutricional da pescada-bicuda (sphyraena tome, fowler 1903) para elaboração de novos In: SIMPÓSIO INTEGRADO DE INOVAÇÃO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2., Diversificando conhecimento para construir um ambiente de mudanças, 2018, Viçosa, UFV. SIITA, 19 e 24 de agosto de 2018.| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 68. | | WANG, S. H.; LIMA, E. C. S.; MENESES, S. P.; REZENDE, R. S.; TORREZAN, R. Índice de solubilidade em água e propriedades emulsificantes das farinhas de soja branqueada em diferentes condições. In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 8., 2009, Campinas. Ciência de alimentos no mundo globalizado: novos desafios, novas perspectivas. Campinas: Unicamp, 2009. 1 CD-ROM.| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 75. | | DELIZA, R.; TORREZAN, R.; OLIVEIRA, E. M. M.; MATOS, A.; PASCHOALIN, V. Soja orgânica, transgênica ou convencional, qual é a preferência do consumidor? In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 21.; SEMINÁRIO LATINO AMERICANO E DO CARIBE DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 15., 2008, Belo Horizonte. Anais... Belo Horizonte: SBCTA, 2008. 1 CD-ROM.| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 76. | | WANG, S. H.; MENESES, S. P.; REZENDE, R. S.; TORREZAN, R.; NASCIMENTO, M. R. F. Substituição parcial de carne por soja decorticada na elaboração de almôndega. In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 8., 2009, Campinas. Ciência de alimentos no mundo globalizado: novos desafios, novas perspectivas. Campinas: Unicamp, 2009. 1 CD-ROM.| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 78. | | WANG, S. H.; MENESES, S. P.; REZENDE, R. S.; TORREZAN, R.; NASCIMENTO, M. R. F. Uso de soja decorticada para substituição parcial de carne na almôndega. In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 9., 2011, Campinas. Ciência de alimentos e qualidade de vida: saúde, meio ambiente e sustentabilidade: resumos. Campinas: UNICAMP, FEA, 2011. 1 CD-ROM.| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 79. | | DANTER, A. C. R.; MENESES, S. P.; REZENDE, R. S.; TORREZAN, R.; WANG, S. H. Uso de soja decorticada tratada termicamente para elaboração do croquete de soja. In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 9., 2011, Campinas. Ciência de alimentos e qualidade de vida: saúde, meio ambiente e sustentabilidade: resumos. Campinas: UNICAMP, FEA, 2011. 1 CD-ROM.| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 80. | | TEIXEIRA, N. S.; TORREZAN, R.; PONTES, S. M.; FREITAS, S. C. de; MATTA, V. M. da; CABRAL, L. M. C. Aproveitamento do albúmen sólido do coco verde na formulação de smoothie de frutas. In: ENCONTRO NACIONAL, 20.; CONGRESSO LATINO AMERICANO DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 6., 2017. Belém. Segurança e qualidade de alimentos. Belém, PA: LACEN: UFPA, 2017. p. 1-4. ENAAL. 1 CD-ROM. Seção Trabalhos. Ref. 3081. Promoção: SBAAL. 13 a 16 de agosto.| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| Registros recuperados : 164 | |
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
30/12/2021 |
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Data da última atualização: |
30/12/2021 |
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Tipo da produção científica: |
Comunicado Técnico/Recomendações Técnicas |
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Autoria: |
CHAVES, A. C. S. D.; SANT’ANNA, F. E. B.; ANTUNES, L. A.; TORREZAN, R. |
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Afiliação: |
ANA CAROLINA SAMPAIO DORIA CHAVES, CTAA; FLAVIA EDUARDA BARRETO SANT’ANNA, UFRRJ; LARISSA ALMEIDA ANTUNES, UFRRJ; RENATA TORREZAN, CTAA. |
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Título: |
Processamento de Leite Fermentado Probiótico com um Preparado de Albúmen Sólido de Coco Verde. |
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Ano de publicação: |
2021 |
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Fonte/Imprenta: |
Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2021. |
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Páginas: |
8 p. |
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Série: |
(Embrapa Agroindústria de Alimentos. Comunicado Técnico, 246) |
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ISSN: |
0103 5231 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O coco verde é muito consumido no Brasil, sendo basicamente utilizado na produção da água de coco (albúmen líquido). A água de coco verde corresponde a aproximadamente 25% do peso do fruto in natura, ou seja, a industrialização resulta em uma grande quantidade de resíduo. O albúmen sólido do coco, em geral, é descartado junto com as cascas. Os leites fermentados podem ter adição de outras substâncias alimentícias, tais como sucos, pedaços, preparados ou polpas de frutas em uma concentração máxima de 30% em relação à massa final do produto. A adição de preparados de frutas conferem diferentes experiências sensoriais, agregando valor ao leite fermentado. A utilização do albúmen sólido de coco verde para elaboração um preparado para conferir aroma e sabor de coco verde ao leite fermentado potencialmente probiótico é uma alternativa interessante e viável. A concentração de probióticos no produto varia de 10 8 UFC/g (primeira semana) a 10 6 UFC/g (quarta semana de armazenagem). A quantidade observada até a quarta semana de armazenagem é suficiente para conferir uma possível alegação funcional de probiótico. De acordo com a legislação brasileira, as contagens de Bifidobacterium em leite fermentados devem ficar acima de 10 6 UFC/g (Brasil, 2007). O produto tem uma boa aceitação sensorial, com relação ao sabor, aroma e aceitação global, alcançando nota média de 7,0 em uma escala hedônica de nove pontos. O produto tem pouca pós-acidificação durante estocagem, com uma variação de pH de 4,73 a 4,91 ao longo da estocagem refrigerada. Nesta publicação é descrito o processo para obtenção de um leite fermentado probiótico com adição de 30% de preparado de albúmen sólido de coco verde para agregar valor à esta matéria-prima e conferir sabor e aroma de coco verde ao leite fermentado. MenosO coco verde é muito consumido no Brasil, sendo basicamente utilizado na produção da água de coco (albúmen líquido). A água de coco verde corresponde a aproximadamente 25% do peso do fruto in natura, ou seja, a industrialização resulta em uma grande quantidade de resíduo. O albúmen sólido do coco, em geral, é descartado junto com as cascas. Os leites fermentados podem ter adição de outras substâncias alimentícias, tais como sucos, pedaços, preparados ou polpas de frutas em uma concentração máxima de 30% em relação à massa final do produto. A adição de preparados de frutas conferem diferentes experiências sensoriais, agregando valor ao leite fermentado. A utilização do albúmen sólido de coco verde para elaboração um preparado para conferir aroma e sabor de coco verde ao leite fermentado potencialmente probiótico é uma alternativa interessante e viável. A concentração de probióticos no produto varia de 10 8 UFC/g (primeira semana) a 10 6 UFC/g (quarta semana de armazenagem). A quantidade observada até a quarta semana de armazenagem é suficiente para conferir uma possível alegação funcional de probiótico. De acordo com a legislação brasileira, as contagens de Bifidobacterium em leite fermentados devem ficar acima de 10 6 UFC/g (Brasil, 2007). O produto tem uma boa aceitação sensorial, com relação ao sabor, aroma e aceitação global, alcançando nota média de 7,0 em uma escala hedônica de nove pontos. O produto tem pouca pós-acidificação durante estocagem, com uma variação de pH d... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Albúmen de Coco Verde; Funcional; Microbiota. |
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Thesagro: |
Polpa; Resíduo. |
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Categoria do assunto: |
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/229833/1/CT-246-preparado-coco.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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