Data/hora: 03/06/2024 09:11:33

Biblioteca(s): | Embrapa Florestas.
Tipo da produção científica: | Orientação de Tese de Pós-Graduação
Data corrente: | 15/07/2020
Data da última atualização: | 15/07/2020
Autoria: | TIMM, T. G.
Título: | Bioconversão de cascas de palmito pupunha por Lentinula edodespara obtenção de um suplemento tipo shake.
Ano de publicação: | 2020
Fonte/Imprenta: | 2020.
Páginas: | 138 f.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestrado em Engenharia Ambiental) - Universidade Regional de Blumenau, Blumenau. Orientadora: Lorena Benathar Ballod Tavares; Coorientadora: Cristiane Vieira Helm.
Conteúdo: | No processamento do palmitopupunhasão geradas quantidades significativas de resíduos sólidos lignocelulósicos denominados bainhas ou cascas, que quando dispostos inadequadamente causam danos ambientais. Porém, estes resíduosapresentam potencial para conversão em produtos de valor agregado, sendo fontes de fibras alimentares e tendo acapacidade de servir como substrato para o cultivo de fungos comestíveise medicinais, como Lentinula edodes. Esta espécie possui propriedades nutritivas, como elevado teor de proteínas, fibras, vitaminas e minerais,alémde moléculas bioativas,comoas&#946;-glucanas, com importante atividade no sistema imunológico. Portanto, esteestudotevecomo objetivoobter um produto tipo shakecom propriedadesbioativas, elevado teor em fibras alimentares, proteínas e &#946;-glucanas a partir de cascas de palmito pupunha colonizadas com o fungo L.edodes. Foirealizada a otimização da produção de &#946;-glucanas do micélio deL. edodesem sistema decultivo defermentação em estado sólido (FES), verificando a influênciadas bainhas internas de pupunha ede suplementos (farelo de arroz, farinha de mandioca e farinha de sorgo), por meiode um planejamento experimental de mistura, que resultou em 7 tratamentos. O cultivo que apresentou maiorprodução de &#946;-glucanas foi submetido a análises de composição centesimal e avaliação da atividade biológica in vivo, sendo, por fim,utilizado para desenvolver formulações deumsuplemento alimentar tipo shake.Foi realizadaumapesquisa de mercado de shakescomerciais e aplicação de um questionário onlinepara consumidores, analisado pelo Modelo Kano modificado. Realizou-seum teste piloto para definição de proporções de ingredientes seguido do desenvolvimento de formulações utilizando um planejamento fatorial e avaliando a viscosidade do produto. Os tratamentos 4 (com as cascas de pupunha e farinhas de arroz e de mandioca) e 6 (com as cascasde pupunhae farinhas de mandioca e de sorgo)obtiveram maior teor de &#946;-glucanas, sendo escolhidos como os melhores. Os resultadospara a composição centesimal mantiveram-se dentro dos parâmetros da legislação e obteve-se uma ?farinha? considerada com alto teor em fibras alimentares e proteínas, e baixo teor em lipídios, carboidratos e valor calóricototal.Pela avaliaçãoda atividadebiológica in vivo, pôde-se observar que os tratamentos4 e 6 possuem qualidade proteicasuperiore houvemenor elevação das curvas tanto glicêmica como insulinêmica, em comparação com a dieta de referência. Istosugere que o consumo deste produto auxilia na prevenção da diabetes e promove quase total absorção proteica de qualidade no organismo.A pesquisa de mercado possibilitou identificar os ingredienteseas informações nutricionaisde produtos comercializados e oquestionárioaplicadopossibilitou obter um perfil de consumidor, características desejadas em shakese sabores (cujo mais frequente foi chocolate), além da avaliação do interesse no produto proposto pela pesquisa (que resultou em elevado interesse, sendo maior que 85%).Não houve diferença estatística significativaentre as viscosidades das formulações testadas e todasforamdiferentes estatisticamente doshakecomercialde referência. Desta forma, pode-se sugerir que a farinha da FES pode substituir osingredientes sem afetar a viscosidade do produto, porém não há como escolher o melhor ensaio apenas com base nestes parâmetros, necessitando pesquisas futuras para melhoramento do produto, que cabe a engenharia de alimentos. A intençãonesta pesquisafoi criar e viabilizar uma tecnologia de transformação de um resíduo em um alimento.Portanto, as propriedades de L. edodes, aliada a caracterização nutricional das cascasprovenientes do processamento do palmito pupunha, pode gerar um produto tipo shake, sem glúten e sem lactose, com alto teor em proteínas, fibras e &#946;-glucanas, com perspectiva de uso para a nutrição e saúde humana, reduzindo, ainda, os impactos ambientais negativos causados pela disposição inadequada destes resíduos no ambiente.
Palavras-Chave: | Alimento funcional; Moléculas bioativas; Passivo ambiental; Qualidade nutricional; Shiitake; Suplemento dietético.
Thesagro: | Bactris Gasipaes; Fibra Vegetal; Nutrição Humana; Palmito; Resíduo Solido; Suplemento Alimentar.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
Registro original: | Embrapa Florestas (CNPF)
Exemplares: | CNPF - (57334-1) - UPA - TS - DD -  -  -  - DIS