Data/hora: 13/06/2024 08:23:58

Biblioteca(s): | Embrapa Amazônia Oriental.
Tipo da produção científica: | Artigo em Periódico Indexado
Circulação/Nível: | B - 3
Data corrente: | 08/05/2012
Data da última atualização: | 08/04/2015
Autoria: | CARVALHO, A. V.; SECCADIO, L. L.; SOUZA, T. C. L.; FERREIRA, T. F.; ABREU, L. F.
Afiliação: | ANA VANIA CARVALHO, CPATU; LARA LIMA SECCADIO, GRADUANDA UFPA; THAIS CRISTINA LIMA SOUZA, GRADUANDA UFPA; TAYSE FERREIRA FERREIRA, GRADUANDA UFPA; LAURA FIGUEIREDO ABREU, CPATU.
Título: | Avaliação físico-química e sensorial de mandioca pré-processada armazenada sob congelamento.
Ano de publicação: | 2011
Fonte/Imprenta: | Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 29, n. 2, p. 223-228, jul./dez. 2011.
Idioma: | Português
Conteúdo: | O objetivo do presente trabalho foi avaliar as modificações físico-químicas e sensoriais de mandioca pré-processada, durante armazenamento sob congelamento. As raízes de mandioca foram selecionadas, lavadas em água corrente, descascadas e cortadas manualmente, higienizadas, acondicionadas em sacos de polietileno e armazenadas sob congelamento a -18ºC durante 150 dias, sendo analisadas nos tempos 0, 7, 15, 30, 60, 90, 120 e 150 dias quanto ao pH, acidez titulável, umidade e análise de aceitação sensorial. O valor médio de umidade encontrado para as raízes de mandioca congeladas durante 150 dias foi de 60,65%. Para a variável pH das raízes de mandioca não foi verificada diferença significativa durante todo o período. No entanto, observou-se acréscimo significativo da acidez nas raízes a partir dos 90 dias de armazenamento. Com relação à análise sensorial, as médias obtidas para todos os atributos avaliados nos tempos zero e 150 dias mantiveram-se praticamente inalteradas e próximas do conceito "gostei muito". Os resultados sugerem que o congelamento de raízes de mandioca pré-processadas constitui método eficiente para retardar o surgimento de modificações e deteriorações, sendo possível prolongar sua vida útil por até 150 dias.
Palavras-Chave: | Análise sensorial; Manihot esculenta Crantz.
Thesagro: | Congelamento; Mandioca; Processamento.
Categoria do assunto: | F Plantas e Produtos de Origem Vegetal
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/58823/1/17350.pdf
Registro original: | Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)
Exemplares: | CPATU - (46180-1) - UPC - AP - PP - 664.005 - B1 -  - DIS