Data/hora: 21/06/2024 09:12:33

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria de Alimentos.	
Data corrente: 	01/10/2015	
Data da última atualização: 	29/04/2016	
Autoria: 	PORTO, A. C. V.; SOUSA, F. C. A.; SOUZA, E. F.; PENHA, E. M.; MATTOS, L. S.; PACHECO, S.; GODOY, R. L. O.; FREITAS-SILVA, O.; GOTTSCHALK, L. M. F.; SOUZA, E. F. de.	
Afiliação: 	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO; Filipe C. A. Sousa, Universidade Estadual da Zona Oeste - UEZO; ERIKA FRAGA DE SOUZA, CTAA; EDMAR DAS MERCES PENHA, CTAA; LUZIMAR DA SILVA DE M DO NASCIMENTO, CTAA; SIDNEY PACHECO, CTAA; RONOEL LUIZ DE OLIVEIRA GODOY, CTAA; OTNIEL FREITAS SILVA, CTAA; LEDA MARIA FORTES GOTTSCHALK, CTAA.	
Título: 	Avaliação do efeito do pré-tratamento dos grãos de café robusta e arábica sobre a ação da asparaginase.	
Ano de publicação: 	2015	
Fonte/Imprenta: 	In: SIMPÓSIO NACIONAL DE BIOPROCESSOS, 20.; SIMPÓSIO DE HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DE BIOMASSA, 21. 2015. Fortaleza. Anais... Galoá, 2015.	
Páginas: 	6 p.	
ISSN: 	2447-2816	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Ref. 33874. SINAFERM. SHEB.	
Conteúdo: 	A presença da acrilamida em alimentos representa riscos à saúde. Seu potencial de formação em alimentos está relacionado à presença de seus precursores, asparagina e açúcares redutores. Evidências apontam a asparagina como principal aminoácido precursor no mecanismo de formação da acrilamida que ocorre durante a reação de Maillard. Sendo assim, a enzima asparaginase tem sido utilizada com o intuito de remediar a formação deste composto em alimentos ricos em asparagina. O objetivo do presente estudo foi minimizar a formação de acrilamida em grãos de café com a utilização da enzima asparaginase. Foram utilizados grãos verdes das variedades de Arábica e Robusta. Os mesmos foram selecionados e pré-tratados com vapor para abertura dos poros submetidos a um vapor fluente (100°C) por 15, 30, 45, e 60 minutos. E, em seguida, submetidos à ação da enzima asparaginase. O tempo de pré-tratamento para o grão do café arábica foi de 30 minutos, onde houve a redução de 60% da quantidade de asparagina. Já para o grão de café robusta o melhor tempo de pré-tratamento foi o de 45 minutos, onde houve a redução de 35% da quantidade de asparagina.	
Palavras-Chave: 	Acrilamida; Açúcares redutores; Alimentos; Café arábica; Grãos de café; Riscos à saúde.	
Thesagro: 	Asparagina; Café Robusta; Enzima.	
Thesaurus Nal: 	asparaginase.	
Categoria do assunto: 	Q Alimentos e Nutrição Humana	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/130619/1/galoa-proceedings-sinaferm-2015-33874-avaliacao-do-efe.pdf	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)	
Exemplares: 	CTAA - (12901-1) - UPC - AA - DD -  -  -  - DIS