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Biblioteca(s): | Embrapa Solos.
Data corrente: | 08/01/2008
Data da última atualização: | 15/10/2008
Autoria: | SILVA, J. P. L. da.
Afiliação: | Janine Passos Lima da Silva, Embrapa Solos.
Título: | Avaliação da ação de antimicrobianos naturais no controle de Salmonella Enteritidis em salada de legumes com maionse.
Ano de publicação: | 2007
Fonte/Imprenta: | São Paulo - USP - 2007
Páginas: | 90 p.
Descrição Física: | 29 cm.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Salmonella Enteritidis (SE) é um enteropatógeno de grande preocupação para a indústria de alimentos, principalmente de produtos que não podem ser submetidos a tratamento térmico, como as saladas à base de maionese, freqüentemente envolvidas em surtos de salmonelose. O uso de antimicrobianos naturais nesses produtos pode ser um método alternativo para o controle de SE. Assim o objetivo desse trabalho foi aliviar o efeito antimicrobiano de óleo essencial de óregano, ETDA e nisina individualmente e a combinação de nisina com EDTA e nisina com óleo essencial de orégano no controle da multiplicação SE em saladas de legumes com maionese. A atividade inibitória foi inicialmente avaliada in vitro e posteriormente em salada preparada com legumes, experimentalmente contaminados com SE, misturados à maionese, na concentração de 10³ UFC/g, e armazenados em refrigeração (8°C) e em temperatura ambiente (30ºC). Os resultados da avaliação in vitro indicaram que o OEO usado individualmente tem melhor efeito antimicrobiano contra SE do que quando empregado em combinação com nisina. Nem a nisisna nem o EDTA, 	quando testados isoladamente ou combinados apresentaram efeito sobre SE. Na ação na maionese preparada artesanalmente misturada com a salada de legumes , a presença de 0,2 % de OEO resultou em uma redução na contagem de SE, constituindo-se em uma barreira adicional para a multiplicação do patógeno nesse produto. A análise sensorial da salada de legumes com maionese contendo 0,2 % de OEO indicou que houve 95 % de aceitação do aroma, 93 % de aceitação do sabor e 74 % de intenção de compra. A análise sensorial da maionese contendo 0,5 % ou 1 % de OEO indicou a inviabilidade de se aumentar a concentração do OEO na maionese como alternativa para melhorar o efeito antimicrobiano.
Palavras-Chave: | nisina; óleo essencial de óregano; salada de legumes com maionese.
Thesagro: | Maionese.
Thesaurus Nal: | Salmonella Enteritidis.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Solos (CNPS)
Exemplares: | CNPS - (12732-1) - UPC - TS - -- - 08002 - SIL - 2008.00002 - DIS