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Registros recuperados : 316 | |
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Registro Completo
Biblioteca(s): |
Embrapa Solos. |
Data corrente: |
08/01/2008 |
Data da última atualização: |
15/10/2008 |
Autoria: |
SILVA, J. P. L. da. |
Afiliação: |
Janine Passos Lima da Silva, Embrapa Solos. |
Título: |
Avaliação da ação de antimicrobianos naturais no controle de Salmonella Enteritidis em salada de legumes com maionse. |
Ano de publicação: |
2007 |
Fonte/Imprenta: |
São Paulo - USP - 2007 |
Páginas: |
90 p. |
Descrição Física: |
29 cm. |
Idioma: |
Português |
Conteúdo: |
Salmonella Enteritidis (SE) é um enteropatógeno de grande preocupação para a indústria de alimentos, principalmente de produtos que não podem ser submetidos a tratamento térmico, como as saladas à base de maionese, freqüentemente envolvidas em surtos de salmonelose. O uso de antimicrobianos naturais nesses produtos pode ser um método alternativo para o controle de SE. Assim o objetivo desse trabalho foi aliviar o efeito antimicrobiano de óleo essencial de óregano, ETDA e nisina individualmente e a combinação de nisina com EDTA e nisina com óleo essencial de orégano no controle da multiplicação SE em saladas de legumes com maionese. A atividade inibitória foi inicialmente avaliada in vitro e posteriormente em salada preparada com legumes, experimentalmente contaminados com SE, misturados à maionese, na concentração de 10³ UFC/g, e armazenados em refrigeração (8°C) e em temperatura ambiente (30ºC). Os resultados da avaliação in vitro indicaram que o OEO usado individualmente tem melhor efeito antimicrobiano contra SE do que quando empregado em combinação com nisina. Nem a nisisna nem o EDTA, quando testados isoladamente ou combinados apresentaram efeito sobre SE. Na ação na maionese preparada artesanalmente misturada com a salada de legumes , a presença de 0,2 % de OEO resultou em uma redução na contagem de SE, constituindo-se em uma barreira adicional para a multiplicação do patógeno nesse produto. A análise sensorial da salada de legumes com maionese contendo 0,2 % de OEO indicou que houve 95 % de aceitação do aroma, 93 % de aceitação do sabor e 74 % de intenção de compra. A análise sensorial da maionese contendo 0,5 % ou 1 % de OEO indicou a inviabilidade de se aumentar a concentração do OEO na maionese como alternativa para melhorar o efeito antimicrobiano. MenosSalmonella Enteritidis (SE) é um enteropatógeno de grande preocupação para a indústria de alimentos, principalmente de produtos que não podem ser submetidos a tratamento térmico, como as saladas à base de maionese, freqüentemente envolvidas em surtos de salmonelose. O uso de antimicrobianos naturais nesses produtos pode ser um método alternativo para o controle de SE. Assim o objetivo desse trabalho foi aliviar o efeito antimicrobiano de óleo essencial de óregano, ETDA e nisina individualmente e a combinação de nisina com EDTA e nisina com óleo essencial de orégano no controle da multiplicação SE em saladas de legumes com maionese. A atividade inibitória foi inicialmente avaliada in vitro e posteriormente em salada preparada com legumes, experimentalmente contaminados com SE, misturados à maionese, na concentração de 10³ UFC/g, e armazenados em refrigeração (8°C) e em temperatura ambiente (30ºC). Os resultados da avaliação in vitro indicaram que o OEO usado individualmente tem melhor efeito antimicrobiano contra SE do que quando empregado em combinação com nisina. Nem a nisisna nem o EDTA, quando testados isoladamente ou combinados apresentaram efeito sobre SE. Na ação na maionese preparada artesanalmente misturada com a salada de legumes , a presença de 0,2 % de OEO resultou em uma redução na contagem de SE, constituindo-se em uma barreira adicional para a multiplicação do patógeno nesse produto. A análise sensorial da salada de legumes com maionese contendo 0,2 % de OEO i... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
nisina; óleo essencial de óregano; salada de legumes com maionese. |
Thesagro: |
Maionese. |
Thesaurus NAL: |
Salmonella Enteritidis. |
Categoria do assunto: |
-- |
Marc: |
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