Data/hora: 23/06/2024 17:15:22

Biblioteca(s): | Embrapa Pecuária Sul.
Tipo da produção científica: | Resumo em Anais de Congresso
Data corrente: | 21/12/2020
Data da última atualização: | 21/12/2020
Autoria: | SILVA, I. R. da; WOLFF, C. L. da S.; ARISTIMUNHA, G. C.; NALERIO, E. S.; GIONGO, C.
Afiliação: | Inayara Ribeiro da Silva, UNIPAMPA; Carolina Lopes da Silva Wolff, UNIPAMPA; Giovana Cardoso Aristimunha, UNIPAMPA; ELEN SILVEIRA NALERIO, CPPSUL; CITIELI GIONGO, CPPSUL.
Título: | Análise de métodos de TBARs em estudos de oxidação lipídica de produtos cárneos curados e maturados.
Ano de publicação: | 2020
Fonte/Imprenta: | In: SIMPÓSIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA PECUÁRIA SUL, 10., 2020, Bagé. Resumos... Bagé: Embrapa Pecuária Sul, 2020.
Páginas: | p. 13.
Série: | (Embrapa Pecuária Sul. Eventos técnicos & científicos, 3).
Idioma: | Português
Notas: | Fernando Flores Cardoso, editor técnico.
Conteúdo: | Produtos cárneos curados e maturados são ricos em lipídios e, durante seu armazenamento, sofrem com a oxidação lipídica, gerando a substância Malonaldeído, responsável pela deterioração e influenciando na validade do alimento. A análise de TBARs (Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico) é a mais utilizada para prever a oxidação lipídica e estimar a vida de prateleira no desenvolvimento de um produto, contudo, existem diferentes técnicas para quantificá-lo. Foi realizada uma revisão bibliográfica, na base de dados da Science Direct, onde foram selecionados 11 artigos e, após leitura, utilizou-se com maior ênfase 5 que haviam maior aplicabilidade às condições laboratoriais disponíveis no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Carnes (LCTC) da Embrapa Pecuária Sul. O objetivo de reunir diferentes metodologias é entender a importância da escolha correta do método a ser utilizado para fazer esta avaliação. De acordo com a literatura estudada, o nitrito de sódio, normalmente presente na formulação de derivados cárneos por atuar como fixador de cor e conservante, durante a análise de TBARs reage com o malonaldeído subestimando o resultado da oxidação lipídica. É relatado, também, que na execução da análise isso pode ser evitado utilizando o reagente sulfanilamida antes da etapa de destilação, porém em produtos formulados sem nitrito de sódio, a sulfanilamida torna-se interferente na técnica. As informações levantadas após consulta de diferentes metodologias são de suma importância, e possibilitarão aprimorar a técnica hoje adotada no estudo da oxidação lipídica no desenvolvimento de produtos curados e maturados do LCTC, além do conhecimento prévio da formulação do produto.
Thesagro: | Oxidação; Produto Derivado da Carne.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/217379/1/SIC-2020.pdf
Registro original: | Embrapa Pecuária Sul (CPPSUL)
Exemplares: | CPPSUL - (14749-1) - UPC - PL - DD -  -  -  - DIS