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Biblioteca(s): | Embrapa Uva e Vinho.
Tipo da produção científica: | Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica
Data corrente: | 18/02/2004
Data da última atualização: | 12/08/2022
Autoria: | SILVA, G. A. da; MURATORE, L.
Afiliação: | GILDO ALMEIDA DA SILVA, CNPUV.
Título: | Influência da fermentação maloláctica espontânea sobre a evolução da acidez volátil em vinhos Cabernet Sauvignon.
Ano de publicação: | 2003
Fonte/Imprenta: | In: SIMPÓSIO NACIONAL DE FERMENTAÇÕES, 14., 2003, Florianópolis. Trabalhos... Florianópolis: UFSC, 2003. T296.
Páginas: | Não paginado
Descrição Física: | 1 CD-ROM.
ISBN: | 85-903616-1-6
Idioma: | Português
Conteúdo: | Foi avaliada a influência da linhagem de levedura e da fermentação maloláctica sobre a evolução da acidez volátil em vinho tinto. A acidez volátil é um dos fatores que depreciam a qualidade do vinho. Entre os microrganismos responsáveis por seu aumento estão determinados gêneros de leveduras e bactérias. Na microvinificação, foram utilizadas uvas da cultivar Cabernet Sauvignon e duas linhagens de Saccharomyces cerevisiae: Embrapa 20B/84 e Embrapa 1VVT/97. As análises de acidez volátil foram realizadas antes e após a fermentação maloláctica espontânea. A acidez volátil dos vinhos (7-8 mEq/L) não apresentou diferença significativa antes do início da fermentação maloláctica. Após a fermentação maloláctica, houve um aumento altamente significativo (P>0,01) da acidez volátil em ambos os vinhos. Os resultados sugerem haver uma importante participação de bactérias lácticas autóctones na elevação da acidez volátil. Houve uma correlação altamente significativa (P<0,01) entre açúcares redutores residuais e acidez volátil após a fermentação maloláctica.
Palavras-Chave: | Cabernet Sauvignon; Maloláctica.
Thesagro: | Ácido; Fermentação; Microbiologia.
Categoria do assunto: | G Melhoramento Genético
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/238406/1/T296.pdf
Registro original: | Embrapa Uva e Vinho (CNPUV)
Exemplares: | CNPUV - (5361-1) - UPC - AA - DD - CD00061 -  -  - DIS