Data/hora: 09/06/2024 01:46:42

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Tipo da produção científica: | Artigo em Periódico Indexado
Circulação/Nível: | C - 0
Data corrente: | 11/05/2023
Data da última atualização: | 25/05/2023
Autoria: | MARQUES, G. DE A.; BUENO, V. B.; ASCHERI, J. L. R.; SILVA, E. M. M. DA.
Afiliação: | GLEICYANE DE ALMEIDA MARQUES, UFES; VIVIANI BAPTISTA BUENO, UFES; JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI, CTAA; ERIKA MADEIRA MOREIRA DA SILVA, UFES.
Título: | Efeito das variáveis de extrusão na caracterização tecnológica de farinhas mistas de feijão preto e arroz integral.
Ano de publicação: | 2023
Fonte/Imprenta: | Brazilian Journal of Development, Curitiba, v.9, n.3, p. 10699-10708, mar., 2023.
Idioma: | Português
Notas: | Effect of extrusion variables on the technological characterization of mixed black bean and brown rice flour.
Conteúdo: | O arroz e feijão são considerados alimentos base na dieta brasileira, apresentando grande relevância social, econômica e nutricional. Porém, a prática de preparo destes alimentos tem decaído ao longo dos anos, devido ao tempo escasso e a praticidade exigida pelos consumidores mais modernos. Desta forma, a extrusão surge como uma possibilidade de unir duas matérias-primas, transformando-as e disponibilizando alternativas alimentares mais rápidas, práticas e nutritivas. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito das variáveis de extrusão na caracterização tecnológica de farinhas mistas de feijão preto e arroz integral. Farinhas de feijão preto (FFP) e de arroz integral (FAI) foram misturadas nas proporções de 13,2 a 46,8 g/100 g de FAI. Foi utilizado delineamento central composto rotacional cujas variáveis independentes estabelecidas foram: teor de FFP (13,2 a 46,8 g/100 g de FAI), umidade da farinha mista (14,6 a 21,4 g/100 g) e temperatura de extrusão (91,4 a 158,7 ºC), o ensaio de extrusão totalizou vinte tratamentos. Após extrusão, as farinhas mistas foram analisadas quanto à viscosidade de pasta, solubilidade (ISA) e absorção de água (IAA). O aumento dos valores das variáveis independentes estudadas, até os limites estabelecidos por meio do delineamento experimental, foi capaz de produzir farinhas mistas extrudadas com capacidade de aumentar a sua viscosidade sem necessidade de aplicação de calor. Além disso, foram produzidas farinhas com menor capacidade de retrogradação, com manutenção da solubilidade em água. Essas farinhas mistas são indicadas para preparações que exijam reconstituição (sopas, bebidas e outros) mesmo sem a necessidade de calor para seu preparo. Palavras-chave: processo de extrusão, leguminosas, cereais, novos produtos, praticidade.
Thesagro: | Extrusão.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (15489-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS