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| Registros recuperados : 757 | |
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Arroz e Feijão. |
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Data corrente: |
17/06/2013 |
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Data da última atualização: |
17/06/2013 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
SANTOS, T. P. B. |
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Afiliação: |
TALITA PEREIRA BAÊTA SANTOS. |
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Título: |
Características físicas e químicas dos grãos gessados e seus efeitos na qualidade do arroz. |
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Ano de publicação: |
2012 |
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Fonte/Imprenta: |
2012. |
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Páginas: |
152 f. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Goiás, Goiânia. Orientador: Márcio Caliari; Co-orientador: Eduardo da Costa Eifert, CNPAF. |
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Conteúdo: |
Os grãos gessados apresentam arranjos não compactos entre os grânulos de amido e proteína, que formam espaços de ar entre si. Neste trabalho objetivou-se avaliar as características físicas, químicas e sensoriais em grãos de arroz translúcidos e gessados e seus efeitos nas características de qualidade do arroz. Elaborou-se manualmente os tratamentos com acréscimo de sete proporções de grãos de arroz gessados (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 100%) em substituição aos grãos de arroz translúcidos, da cultivar Puitá INTA CL, em delineamento inteiramente casualizado. Realizou-se análises de composição centesimal, teor de amilose, perfil viscoamilográfico, teste de cocção, análise de textura instrumental e das características físicas (brancura, transparência e grau de polimento) dos grãos translúcidos, gessados e das substituições dos grãos translúcidos por gessados. Além da análise de microscopia eletrônica de varredura nos grãos translúcidos e gessados. Os gessados apresentaram estrutura granular desordenada e grânulos esféricos, diferenciando-se dos translúcidos, de formato poliédrico e grânulos compactos. Os grãos translúcidos e gessados não apresentaram diferenças significativas (p > 0,05) quanto à composição centesimal, com exceção do teor de umidade que foi inferior nos gessados. Os teores de umidade e cinzas foram influenciados com o acréscimo de grãos gessados no arroz. Porém, os teores de proteínas, lipídeos, carboidratos e valor energético não sofreram influência dos gessados. Os grãos translúcidos e gessados apresentam teores de amilose semelhantes. Os valores de pico de viscosidade, quebra de viscosidade, viscosidade final e tendência à retrogradação dos grãos gessados são inferiores, indicando uma textura menos firme após cocção e menor sinérese. Os grãos translúcidos e gessados não apresentaram diferenças significativas (p < 0,05) nos atributos sensoriais obtidos no teste de cocção. Os grãos translúcidos apresentaram valores de dureza e gomosidade superiores, devido à sua maior retrogradação. O arroz foi influenciado pelo acréscimo de gessados quanto à dureza, adesividade e gomosidade. Os grãos gessados possuem menor transparência e maior brancura, que confirma o seu aspecto visual opaco característico. Os grãos gessados apresentam diferenças nas características físicas e químicas, porém não diferem nas características sensoriais do arroz. Com isso, são necessários estudos mais detalhados para reavaliação dos limites permitidos de grãos gessados para comercialização do arroz. MenosOs grãos gessados apresentam arranjos não compactos entre os grânulos de amido e proteína, que formam espaços de ar entre si. Neste trabalho objetivou-se avaliar as características físicas, químicas e sensoriais em grãos de arroz translúcidos e gessados e seus efeitos nas características de qualidade do arroz. Elaborou-se manualmente os tratamentos com acréscimo de sete proporções de grãos de arroz gessados (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 100%) em substituição aos grãos de arroz translúcidos, da cultivar Puitá INTA CL, em delineamento inteiramente casualizado. Realizou-se análises de composição centesimal, teor de amilose, perfil viscoamilográfico, teste de cocção, análise de textura instrumental e das características físicas (brancura, transparência e grau de polimento) dos grãos translúcidos, gessados e das substituições dos grãos translúcidos por gessados. Além da análise de microscopia eletrônica de varredura nos grãos translúcidos e gessados. Os gessados apresentaram estrutura granular desordenada e grânulos esféricos, diferenciando-se dos translúcidos, de formato poliédrico e grânulos compactos. Os grãos translúcidos e gessados não apresentaram diferenças significativas (p > 0,05) quanto à composição centesimal, com exceção do teor de umidade que foi inferior nos gessados. Os teores de umidade e cinzas foram influenciados com o acréscimo de grãos gessados no arroz. Porém, os teores de proteínas, lipídeos, carboidratos e valor energético não sofreram influência dos gessados. Os gr... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Gessamento. |
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Thesagro: |
Arroz; Cocção; Grão; Oryza sativa; Propriedade físico-química. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
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500 $aDissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Goiás, Goiânia. Orientador: Márcio Caliari; Co-orientador: Eduardo da Costa Eifert, CNPAF.
520 $aOs grãos gessados apresentam arranjos não compactos entre os grânulos de amido e proteína, que formam espaços de ar entre si. Neste trabalho objetivou-se avaliar as características físicas, químicas e sensoriais em grãos de arroz translúcidos e gessados e seus efeitos nas características de qualidade do arroz. Elaborou-se manualmente os tratamentos com acréscimo de sete proporções de grãos de arroz gessados (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 100%) em substituição aos grãos de arroz translúcidos, da cultivar Puitá INTA CL, em delineamento inteiramente casualizado. Realizou-se análises de composição centesimal, teor de amilose, perfil viscoamilográfico, teste de cocção, análise de textura instrumental e das características físicas (brancura, transparência e grau de polimento) dos grãos translúcidos, gessados e das substituições dos grãos translúcidos por gessados. Além da análise de microscopia eletrônica de varredura nos grãos translúcidos e gessados. Os gessados apresentaram estrutura granular desordenada e grânulos esféricos, diferenciando-se dos translúcidos, de formato poliédrico e grânulos compactos. Os grãos translúcidos e gessados não apresentaram diferenças significativas (p > 0,05) quanto à composição centesimal, com exceção do teor de umidade que foi inferior nos gessados. Os teores de umidade e cinzas foram influenciados com o acréscimo de grãos gessados no arroz. Porém, os teores de proteínas, lipídeos, carboidratos e valor energético não sofreram influência dos gessados. Os grãos translúcidos e gessados apresentam teores de amilose semelhantes. Os valores de pico de viscosidade, quebra de viscosidade, viscosidade final e tendência à retrogradação dos grãos gessados são inferiores, indicando uma textura menos firme após cocção e menor sinérese. Os grãos translúcidos e gessados não apresentaram diferenças significativas (p < 0,05) nos atributos sensoriais obtidos no teste de cocção. Os grãos translúcidos apresentaram valores de dureza e gomosidade superiores, devido à sua maior retrogradação. O arroz foi influenciado pelo acréscimo de gessados quanto à dureza, adesividade e gomosidade. Os grãos gessados possuem menor transparência e maior brancura, que confirma o seu aspecto visual opaco característico. Os grãos gessados apresentam diferenças nas características físicas e químicas, porém não diferem nas características sensoriais do arroz. Com isso, são necessários estudos mais detalhados para reavaliação dos limites permitidos de grãos gessados para comercialização do arroz.
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Registro original: |
Embrapa Arroz e Feijão (CNPAF) |
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