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1. | | SANTOS, D. de V.; GODOY, R. C. B. de; AZEREDO, H. M. C. de; AMORIM, T. da S.; SANTOS, B. S. dos. Desenvolvimento de extrato hidrossolúvel de soja com polpa de cajá. In: SEMINÁRIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, 13.; SEMANA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO, 9., 2007, Ilhéus. A pesquisa na UESC. Ilhéus: UESC, 2007. Biblioteca(s): Embrapa Mandioca e Fruticultura. |
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| Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Mandioca e Fruticultura. Para informações adicionais entre em contato com cnpmf.biblioteca@embrapa.br. |
Registro Completo
Biblioteca(s): |
Embrapa Mandioca e Fruticultura. |
Data corrente: |
08/01/2008 |
Data da última atualização: |
13/02/2008 |
Tipo da produção científica: |
Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
Circulação/Nível: |
-- - -- |
Autoria: |
SANTOS, D. de V.; GODOY, R. C. B. de; AZEREDO, H. M. C. de; AMORIM, T. da S.; SANTOS, B. S. dos. |
Afiliação: |
Daniele de Vasconcellos Santos, UFRB; Rossana Catie Bueno de Godoy, CNPMF; Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo, CNPAT; Tatiane da Silva Amorim, CNPMF; Bárbara Silva dos Santos. |
Título: |
Desenvolvimento de extrato hidrossolúvel de soja com polpa de cajá. |
Ano de publicação: |
2007 |
Fonte/Imprenta: |
In: SEMINÁRIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, 13.; SEMANA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO, 9., 2007, Ilhéus. A pesquisa na UESC. Ilhéus: UESC, 2007. |
ISSN: |
1809-5283 |
Idioma: |
Português |
Conteúdo: |
O Brasil e´o segundo maior produtor de soja (Glycine max (L.) Merril), leguminosa protéica de onde é retirado o extrato hidrossolúvel de soja (EHS), utilizado como merenda escolar e no combate à desnutrição. O objetivo do trabalho foi desenvolver EHS com polpa de cajá e avaliar a composição físico-química e sensorial. O EHS foi produzido a partir de grãos de soja da variedade Barreiras e adicionado polpa de cajá comercial. Na elaboração do extrato de soja, os grãos foram aquecidos, escorridos e lavados, submetidos posteriormente a um pré-cozimento e batidos no liquidificador. A massa obtida foi levada ao fogo e após o esfriamento foi extraída a parte líquida desprezando a sólida, retornando ao fogo por 2 minutos até a fervura, acrescentando ao final sal e açúcar. Avaliaram-se sensorialmente 10 formulações com proporções diferentes do EHS, da polpa e do açúcar por 50 provadores não habituados ao consumo de EHS. Obteve-se a melhor formulação através do teste de aceitação global. As avaliações físico-químicas foram: determinação do pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, vitamina C, umidade, açúcares totais e redutores. Altas concentrações de EHS prejudicaram a aceitabilidade das bebidas produzidas e altas proporções de polpa e açúcar tiveram melhor aceitação pelos provadores. Os componentes da mistura de melhor aceitação, com proporções 78 - 80% de polpa, 5 - 7,5% de EHS e 16 - 18% de açúcar resultaram em uma bebida com pH 3,35; ATT 0,47 g/100% de ácido cítrico; SST 17,28 °Brix; umidade 80% e resíduo mineral fixo 0,034%, açúcares redutores 1,12% de glicose; açúcares nãoredutores 18,29% de sacarose e açúcares totais 19,4% de glicose. A bebida feita com polpa de cajá deve ser elaborada com baixas proporções do EHS para ter boa aceitabilidade. Sugere-se que a avaliação sensorial seja repetida com pessoas habituadas ao consumo de bebidas de soja. MenosO Brasil e´o segundo maior produtor de soja (Glycine max (L.) Merril), leguminosa protéica de onde é retirado o extrato hidrossolúvel de soja (EHS), utilizado como merenda escolar e no combate à desnutrição. O objetivo do trabalho foi desenvolver EHS com polpa de cajá e avaliar a composição físico-química e sensorial. O EHS foi produzido a partir de grãos de soja da variedade Barreiras e adicionado polpa de cajá comercial. Na elaboração do extrato de soja, os grãos foram aquecidos, escorridos e lavados, submetidos posteriormente a um pré-cozimento e batidos no liquidificador. A massa obtida foi levada ao fogo e após o esfriamento foi extraída a parte líquida desprezando a sólida, retornando ao fogo por 2 minutos até a fervura, acrescentando ao final sal e açúcar. Avaliaram-se sensorialmente 10 formulações com proporções diferentes do EHS, da polpa e do açúcar por 50 provadores não habituados ao consumo de EHS. Obteve-se a melhor formulação através do teste de aceitação global. As avaliações físico-químicas foram: determinação do pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, vitamina C, umidade, açúcares totais e redutores. Altas concentrações de EHS prejudicaram a aceitabilidade das bebidas produzidas e altas proporções de polpa e açúcar tiveram melhor aceitação pelos provadores. Os componentes da mistura de melhor aceitação, com proporções 78 - 80% de polpa, 5 - 7,5% de EHS e 16 - 18% de açúcar resultaram em uma bebida com pH 3,35; ATT 0,47 g/100% de ácido cítrico; S... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Analise sensorial; Analises fisico-quimicas; Extrato de soja. |
Thesagro: |
Alimento; Bebida; Tecnologia de Alimento. |
Categoria do assunto: |
-- |
Marc: |
LEADER 02764naa a2200253 a 4500 001 1654665 005 2008-02-13 008 2007 bl --- 0-- u #d 022 $a1809-5283 100 1 $aSANTOS, D. de V. 245 $aDesenvolvimento de extrato hidrossolúvel de soja com polpa de cajá. 260 $c2007 520 $aO Brasil e´o segundo maior produtor de soja (Glycine max (L.) Merril), leguminosa protéica de onde é retirado o extrato hidrossolúvel de soja (EHS), utilizado como merenda escolar e no combate à desnutrição. O objetivo do trabalho foi desenvolver EHS com polpa de cajá e avaliar a composição físico-química e sensorial. O EHS foi produzido a partir de grãos de soja da variedade Barreiras e adicionado polpa de cajá comercial. Na elaboração do extrato de soja, os grãos foram aquecidos, escorridos e lavados, submetidos posteriormente a um pré-cozimento e batidos no liquidificador. A massa obtida foi levada ao fogo e após o esfriamento foi extraída a parte líquida desprezando a sólida, retornando ao fogo por 2 minutos até a fervura, acrescentando ao final sal e açúcar. Avaliaram-se sensorialmente 10 formulações com proporções diferentes do EHS, da polpa e do açúcar por 50 provadores não habituados ao consumo de EHS. Obteve-se a melhor formulação através do teste de aceitação global. As avaliações físico-químicas foram: determinação do pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, vitamina C, umidade, açúcares totais e redutores. Altas concentrações de EHS prejudicaram a aceitabilidade das bebidas produzidas e altas proporções de polpa e açúcar tiveram melhor aceitação pelos provadores. Os componentes da mistura de melhor aceitação, com proporções 78 - 80% de polpa, 5 - 7,5% de EHS e 16 - 18% de açúcar resultaram em uma bebida com pH 3,35; ATT 0,47 g/100% de ácido cítrico; SST 17,28 °Brix; umidade 80% e resíduo mineral fixo 0,034%, açúcares redutores 1,12% de glicose; açúcares nãoredutores 18,29% de sacarose e açúcares totais 19,4% de glicose. A bebida feita com polpa de cajá deve ser elaborada com baixas proporções do EHS para ter boa aceitabilidade. Sugere-se que a avaliação sensorial seja repetida com pessoas habituadas ao consumo de bebidas de soja. 650 $aAlimento 650 $aBebida 650 $aTecnologia de Alimento 653 $aAnalise sensorial 653 $aAnalises fisico-quimicas 653 $aExtrato de soja 700 1 $aGODOY, R. C. B. de 700 1 $aAZEREDO, H. M. C. de 700 1 $aAMORIM, T. da S. 700 1 $aSANTOS, B. S. dos 773 $tIn: SEMINÁRIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, 13.; SEMANA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO, 9., 2007, Ilhéus. A pesquisa na UESC. Ilhéus: UESC, 2007.
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Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF) |
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