Data/hora: 24/06/2024 15:01:39

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Caprinos e Ovinos.
Tipo da produção científica: | Artigo em Periódico Indexado
Circulação/Nível: | B - 1
Data corrente: | 19/02/2018
Data da última atualização: | 22/03/2019
Autoria: | PEREIRA, A. M. de S.; SILVA, G. dos S.; ALMEIDA, R. D.; SALLES, H. O.; SANTOS, K. M. O. dos; FLORENTINO, E. R.; BURITI, F. C. A.
Afiliação: | Áurea Marcela de Souza Pereira, Pós-graduação - Universidade Estadual da Paraíba (UFPB) - Campina Grande, PB, Brazil; Girlênia dos Santos Silva, Pós-graduação - Universidade Estadual da Paraíba (UFPB) - Campina Grande, PB, Brazil; Renata Duarte Almeida, Pós-graduação - Universidade Estadual da Paraíba (UFPB) - Campina Grande, PB, Brazil; HEVILA OLIVEIRA SALLES FIGUEIREDO, CNPC; KARINA MARIA OLBRICH DOS SANTOS, CTAA; Eliane Rolim Florentino, Universidade Estadual da Paraíba (UEPB) - Campina Grande, PB, Brazil; Flávia Carolina Alonso Buriti, Universidade Estadual da Paraíba (UEPB) - Campina Grande, PB, Brazil.
Título: | Instrumental texture and sensory evaluation of fermented dairy beverages processed with reconstituted goat whey powder and a co-culture of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus casei.
Ano de publicação: | 2018
Fonte/Imprenta: | Mljekarstvo, v. 68, n. 1, p. 21-29, 2018.
DOI: | https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0103

Idioma:

Inglês
Outros

Conteúdo: | Sazetak: The effects of Lactobacillus casei BGP93 used as adjunct culture on the physicochemical, textural and sensory characteristics of a dairy beverage processed with goat Coalho cheese whey powder and Streptococcus thermophilus TA-40 as starter (ST-LC beverage) were investigated in comparison to a control product (ST beverage) without L. casei. No significant differences were observed between the ST and ST-LC trials concerning the acidification pattern throughout the fermentation process (P>0.05). Post-acidification was also not observed for both trials since their pH values were maintained stable, without significant differences during 21 days at 4 ± 1 °C. This pH stability reinforced the maintenance of firmness, consistency, cohesiveness and viscosity index without significant differences between the sampling periods throughout the whole storage in both trials, and also that no significant difference was verified between the ST and ST-LC beverages in the sensory evaluation (P>0.05).
Palavras-Chave: | Bebida fermentada; Keeping quality; Lactobacilli adjunct cultures; Milk products; Organoleptic analysis; Processamento de alimento.
Thesagro: | Análise organoléptica; Armazenamento de alimento; Bebida; Caprino; Fermentação Lática; Leite de cabra; Preservação de alimento; Processamento; Produto de Origem Animal; Produto derivado do leite; Soro de leite; Subproduto; Tecnologia de Alimento.
Thesaurus Nal: | Acidification; Animal products; Byproducts; Dairy products; Goat milk; Lactobacillus casei; Sensory evaluation; Sensory properties; Storage quality; Whey.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/194820/1/CNPC-2018-Instrumental.pdf
Registro original: | Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Exemplares: | CNPC - (36391-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS