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Biblioteca(s): | Embrapa Mandioca e Fruticultura.
Data corrente: | 27/02/2013
Data da última atualização: | 19/05/2023
Autoria: | VIANA, E. de S.; JESUS, J. L. de; REIS, R. C.; FONSECA, M. D.; SACRAMENTO, C. K. do.
Afiliação: | ELISETH DE SOUZA VIANA, CNPMF; JACIENE LOPES DE JESUS, CNPMF; RONIELLI CARDOSO REIS, CNPMF; MERCIA DAMASCENO FONSECA, FAMAM; CELIO KERSUL DO SACRAMENTO, UESC.
Título: | Caracterização fisico-química e sensorial de geleia de mamão com araçá-boi.
Ano de publicação: | 2012
Fonte/Imprenta: | Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 34, n. 4, p. 1154-1164, dez. 2012.
ISSN: | 0100-2945
Idioma: | Português
Conteúdo: | Foram elaboradas quatro formulações de geleia com as seguintes proporções de mamão (Carica papaya) (M) e araçá-boi (Eugenia stipitata) (AB): F1 (70% M: 30% AB), F2 (60% M: 40% AB), F3 (40%M : 60% AB) e F4 (30% M : 70% AB). Todas as formulações apresentaram proporção final de polpa e açúcar de 1:1, com 0,5% de pectina e teor de 65% de sólidos solúveis. As geleias foram analisadas quanto às características físico-químicas e sensoriais (teste de aceitação e preferência). O teste de aceitação foi realizado por 50 consumidores, por meio de escala hedônica de 7 pontos, avaliando-se os atributos: aparência, cor, aroma, sabor e textura. A acidez titulável variou entre 0,77 e 1,72 g de ácido cítrico100 g-1, estando dentro da faixa de acidez determinada para diferentes geleias de frutas. O teor de açúcares redutores foi mais elevado na formulação F4. As formulações apresentaram índice de aceitação acima de 90% para os atributos aparência, cor, aroma e textura. As formulações F1 e F2, com menores concentrações de araçá-boi, apresentaram maior aceitação para os atributos sensoriais cor e sabor. Entretanto, a formulação F1 apresentou elevada intenção de compra e foi considerada pelo mapa de preferência interno a mais aceita para todos os atributos avaliados, sendo, portanto, a mais adequada para a industrialização e consumo. Termos para indexação: Carica papaya, Eugenia stipitata, teste de aceitação, mapa de preferência.
Palavras-Chave: | Araçá-boi; Carica papaya Persistent; Eugenia stipitata Persistent; Geleia de mamão.
Thesagro: | Alimento preparado; Geleia; Mamão.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF)
Exemplares: | CNPMF - (29296-1) - UPC - AP - DD - Publicação digital -  -  - DIS