Data/hora: 04/06/2024 17:09:31

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria de Alimentos.	
Data corrente: 	07/12/2023	
Data da última atualização: 	12/12/2023	
Autoria: 	CHAVES, A. C. S. D.; BRAGANÇA, I. A.; ROSA, P. M.; SÁ, D. de G. C. F. de; GOMES, F. dos S.; CABRAL, L. M. C.	
Afiliação: 	ANA CAROLINA SAMPAIO DORIA CHAVES, CTAA; I. A. BRAGANÇA, UFRRJ; P. M. ROSA, UFRRJ; DANIELA DE GRANDI C FREITAS DE SA, CTAA; FLAVIA DOS SANTOS GOMES, CTAA; LOURDES MARIA CORREA CABRAL, CTAA.	
Título: 	Avaliação do efeito corante de polpa de juçara atomizada em sorvete e iogurte de frutas vermelhas.	
Ano de publicação: 	2023	
Fonte/Imprenta: 	In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO, 15., 2023, Campinas. A revolução da ciência de alimentos e nutrição: alimentando o mundo de forma sustentável: caderno [eletrônico] de resumos. Campinas: Galoá, 2023.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Pôster 164512. SLACAN.	
Conteúdo: 	A busca por alimentos mais nutritivos e saudáveis impulsionam as inovações na área de alimentos. A polpa de juçara atomizada é um ingrediente com elevado poder corante, rico em compostos fenólicos e antocianinas que foi utilizada com sucesso como corante para acentuar coloração de dois produtos lácteos de frutas vermelhas (sorvete e iogurte). Trata-se de um pó fino, de fácil dispersão, que permite incorporação dos compostos bioativos da juçara sem prejuízo sensorial (arenosidade ou sabor estranho). O sabor dos produtos foi conferido por um preparado de frutas vermelhas (50% de morango e 50% amora), no iogurte adicionou-se 15% e no sorvete 30%, porém, o preparado não conferiu a coloração esperada, resultando em produtos com cor rosa muito claro. O corante foi dissolvido no preparado e conferiu coloração característica (vermelho escuro/vinho), atrativa, compatível com produto de frutas vermelhas e estável ao longo da armazenagem (refrigerada e congelada). Foram realizados experimentos preliminares para determinação da concentração do corante para conferir coloração característica. Foi realizada análise sensorial para escolher a cor mais adequada. Foram processadas formulações controle (sem adição de juçara) e outras variando as concentrações de corante (em relação ao produto final), no iogurte as concentrações testadas foram 0,05%, 0,1%, 0,15% e 0,2% e no sorvete 0,1% e 0,2%. A análise sensorial escolheu a formulação de sorvete com 0,2% de juçara (maior aceitação da cor e aparência geral) e com relação ao iogurte, a formulação com maior aceitação foi com 0,1% (cor mais atrativa). A cor instrumental dos produtos foi monitorada ao longo do tempo e permaneceu estável. A incorporação do corante não interferiu nas características tecnológicas e aumentou o teor de compostos fenólicos totais, de antocianinas e a capacidade antioxidante. A formulação de sorvete com 0,2% apresentou um perfil relevante de compostos fenólicos, destacando-se pelo ácido elágico (71,23 mg/100g) e cianidina-3-O-rutinosídeo (14,74 mg/100g).	
Palavras-Chave: 	Antocianinas; Cor instrumental; Sensorial.	
Thesagro: 	Processamento; Tecnologia de Alimento.	
Categoria do assunto: 	Q Alimentos e Nutrição Humana	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)	
Exemplares: 	CTAA - (15593-1) - UPC - RA - DD -  -  -  - DIS