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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Suínos e Aves. |
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Data corrente: |
22/09/2017 |
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Data da última atualização: |
22/09/2017 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
KAWSKI, V. L.; BERTOL, T. M.; SANTOS, M. J. H. dos; SAWITZKI, M. C.; FIORENTINI, A. M.; COLDEBELLA, A.; AGNES, I. B. L. |
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Afiliação: |
VICKY LILGE KAWSKI, CNPSA; TERESINHA MARISA BERTOL, CNPSA; MARIA JOSÉ HONORATO DOS SANTOS, Associação de Pequenos Agricultores do Oeste Catarinense; MARISTELA CORTEZ SAWITZKI, Unipampa/Uruguaiana; ANGELA MARIA FIORENTINI, UFPel; ARLEI COLDEBELLA, CNPSA; INGRID BEATRIZ LERMEN AGNES, UNC/Concórdia. |
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Título: |
Sensory and physicochemical characteristics of salamis added with vegetable-based curing ingredients. |
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Ano de publicação: |
2017 |
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Fonte/Imprenta: |
Ciência Rural, Santa Maria, v. 47, n. 8, ed. 20151510, 2017. |
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DOI: |
http://dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20151510 |
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Idioma: |
Inglês |
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Conteúdo: |
ABSTRACT: The aim of this study was to evaluate the sensory and physicochemical quality of colonial salamis added with vegetable-based curing ingredients as potential enhancers of quality products. Salamis were produced according to three treatments: (A) Control: 0.1% curing salt; (B) rosemary: 0.05% curing salt + 0.5% rosemary extract (RE); and (C) RE+celery: 0.14% Veg 503 + 0.27% Veg 504 (sea salt plus celery, nitrate and nitrite supplies, respectively) + 0.5% of RE. No significant differences were observed (P>0.05) among the three treatments for dry matter (DM), crude protein (CP), ash, ether extract (EE) and gross energy (GE). Sensory analysis was performed by applying the preference test and multiple comparison between the three treatments. Salamis added with vegetable-based curing ingredients were sensory equivalent to conventional level of curing salts. Vegetable extracts allowed the development of the sensory features of salami and did not interfere in the fermentation process. Results suggested that the extracts can serve as effective natural curing ingredients for the ripening process and cured meat color as well as adequate shelf-life replacing the commercial curing salts in meat and meat products. After 30 days of ripening, salami from the control treatment (conventional levels of nitrite and nitrate) and the treatments with added vegetable-based curing ingredients and low nitrite and nitrate content (RE and RE + celery) were equivalent in sensory quality. RESUMO: O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade sensorial e físico-química de salames coloniais contendo ingredientes de cura à base de vegetais e, portanto, potenciais intensificadores da qualidade dos produtos. Os salames foram produzidos de acordo com três tratamentos: (A) Controle: 0,1% de sal de cura; (B) Alecrim: 0,05% sal de cura + 0,5% extrato de alecrim (EA); e (C) Alecrim + aipo: 0,14% Veg 503 + 0,27% Veg 504 (sal marinho e aipo, nitrato e nitrito, respectivamente) + 0,5% do EA. Não foram observadas diferenças significativas (P>0,05) entre os três tratamentos na matéria seca (MS), proteína bruta (PB), cinzas, extrato etéreo (EE) e energia bruta (EB). A análise sensorial foi realizada por meio do teste de comparação múltipla e preferência entre os três tratamentos. Os salames com ingredientes de cura à base de vegetais adicionados para a cura natural foram sensorialmente equivalentes aos salames contendo níveis convencionais de sais de cura. Os extratos vegetais permitiram o desenvolvimento normal das características sensoriais nos salames e não interferiram no processo de fermentação. Os resultados sugerem que os extratos podem servir como efetivos ingredientes naturais de cura para o processo de maturação e formação de cor, além de prolongar a vida-de-prateleira dos produtos, substituindo os sais de cura comerciais usados em carnes e produtos cárneos. Após 30 dias de maturação, os salames do tratamento controle (níveis convencionais de nitrito e nitrato) e os tratamentos contendo ingredientes de cura à base de vegetais e baixo teor de nitrito e nitrato (EA e EA + aipo) foram equivalentes em qualidade sensorial. MenosABSTRACT: The aim of this study was to evaluate the sensory and physicochemical quality of colonial salamis added with vegetable-based curing ingredients as potential enhancers of quality products. Salamis were produced according to three treatments: (A) Control: 0.1% curing salt; (B) rosemary: 0.05% curing salt + 0.5% rosemary extract (RE); and (C) RE+celery: 0.14% Veg 503 + 0.27% Veg 504 (sea salt plus celery, nitrate and nitrite supplies, respectively) + 0.5% of RE. No significant differences were observed (P>0.05) among the three treatments for dry matter (DM), crude protein (CP), ash, ether extract (EE) and gross energy (GE). Sensory analysis was performed by applying the preference test and multiple comparison between the three treatments. Salamis added with vegetable-based curing ingredients were sensory equivalent to conventional level of curing salts. Vegetable extracts allowed the development of the sensory features of salami and did not interfere in the fermentation process. Results suggested that the extracts can serve as effective natural curing ingredients for the ripening process and cured meat color as well as adequate shelf-life replacing the commercial curing salts in meat and meat products. After 30 days of ripening, salami from the control treatment (conventional levels of nitrite and nitrate) and the treatments with added vegetable-based curing ingredients and low nitrite and nitrate content (RE and RE + celery) were equivalent in sensory quality. RESUMO... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Maturação de salame. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
null
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Registro original: |
Embrapa Suínos e Aves (CNPSA) |
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Biblioteca |
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| Registros recuperados : 16 | |
| 6. |  | SOSA-GOMEZ, D. R.; CORONEL, N.; BINNECK, E.; ZUCCHI, M. I.; ROSADO-NETO, G. RAPD and mitochondrial DNA analysis of the soybean stalk weevil, Sternechus subsignatus (Coleoptera: Curculionidae. Bulletin of Entomological Research, Cambridge, v. 98, n. 5, p. 475-481, June 2008.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: Internacional - A |
| Biblioteca(s): Embrapa Soja. |
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| 9. | | SOSA-GÓMEZ, D. R.; ROSADO NETO, G.; SILVA, J. J.; BORGES, E.; CORONEL, N.; SALAS, H. Sternechus pinguis, a missidentification of Sternechus subsignatus (Coleoptera: Curculionidae) in Argentina. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENTOMOLOGIA, 20., 2004, Gramado. Programa e resumos. Gramado: Sociedade Entomológica do Brasil, 2004. p. 635.| Biblioteca(s): Embrapa Soja. |
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| 11. | | SANTANA, D. L. Q.; PASSOS, E. E. M.; WARWICK, D. R. N.; MOURA, J. I. L.; ROSADO NETO, G. H. Ocorrência de Plectrophoroides incertus voss (Coleoptera: Curculionidae) em coqueiro no Estado do Sergipe. Anais da Sociedade Entomológica do Brasil, Jaboticabal, v. 25, n. 1, p. 145-146, 1996.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado |
| Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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| 13. | | ANDRADE, D. P. de; QUEIROZ, E. C. de; ROSADO-NETO, G. H.; SANTOS, A. F. dos; QUEIROZ, D. L. de. Ocorrência de três espécies de coleoptera do gênero Homalinotus (Curculionidae: Molytinae) em pupunha (Bactris gasipaes). In: EVENTO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA FLORESTAS, 8., 2009, Colombo. Anais. Colombo: Embrapa Florestas, 2009. 1 CD-ROM. (Embrapa Florestas. Documentos, 186). EVINCI. Resumo.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Florestas. |
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| 14. | | MARSARO JÚNIOR, A. L.; PEREIRA, P. R. V. da S.; ROSADO NETO, G. H.; KAMINSKI, P. E.; AGUIAR, R. M. de; OLIVEIRA, L. O. Primeiros registros de Sitophilus linearis Herbst e Lonchophorus chevrolati Gyllenhal (Coleoptera: Curculionidae) para o estado de Roraima. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENTOMOLOGIA, 23., 2010, Natal. Anais... Natal: Sociedade Brasileira de Entomologia: Emparn, 2010. 1 CD-ROM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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| 15. | | MARSARO JUNIOR, A. L.; PEREIRA, P. R. V. da S.; ROSADO NETO, G. H.; KAMINSKI, P. E.; AGUIAR, R. M. de; OLIVEIRA, L. O. Primeiros registros de Sitophilus linearis herbst e Lonchophorus chevrolati gyllenhal (Coleoptera: Curculionidae) para o estado de Roraima. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENTOMOLOGIA, 23., 2010, Natal. Anais... Natal: Sociedade Brasileira de Entomologia: Emparn, 2010. 1 CD-ROM| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Roraima. |
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| 16. | | THOMAZ, D. T.; SANTANA, D. L. de Q.; ROSADO-NETO, G. H.; MEDEIROS, A. C. de S.; ABREU, D. C. A. de; WINK, C.; ROVEDO, S. F. Herbivoria de insetos (Coleoptera: Curculionidae) em frutos, sementes e plântulas de guaçatonga (Casearia lasiophylla Eichl), na Região Metropolitana de Curitiba, Paraná, Brasil. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENTOMOLOGIA, 21., 2006, Recife. Entomologia: da academia à transferência de tecnologia: resumos. Recife: Sociedade Entomológica do Brasil, 2006. CD-ROM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Florestas. |
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