Data/hora: 20/06/2024 14:46:17

Biblioteca(s): | Embrapa Meio Ambiente.
Tipo da produção científica: | Orientação de Tese de Pós-Graduação
Data corrente: | 18/08/2015
Data da última atualização: | 21/07/2017
Autoria: | ROCHA, A. de S.
Afiliação: | Andrea de Souza Rocha, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde/UFSCar.
Título: | Caracterização e aproveitamento do farelo residual do processamento de fécula de mandioca na elaboração de biscoitos.
Ano de publicação: | 2005
Fonte/Imprenta: | 2005
Páginas: | 48 p.
Idioma: | Português
Notas: | Mestrado em Ciências Agrárias (Fitotecnia), Universidade Federal da Bahia, Cruz da Almas. Orientador: Ricardo Luis Cardoso, Co-Orientadores: Marília I. da S. Folegatti, Fernando C. A. U. Matsuura.
Conteúdo: | O presente trabalho objetivou a caracterização do resíduo fibroso resultante do processo de extração de fécula de mandioca e o aproveitamento deste farelo na elaboração de um produto para consumo humano. A extração da fécula ocorreu na Unidade de Processamento de Mandioca, a caracterização da fécula e farelo, bem como a produção e análise dos biscoitos, foram realizadas no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos (LCTA), ambos na Embrapa Mandioca e Fruticultura, em Cruz das Almas - BA. Na primeira etapa do trabalho, avaliou-se dois processos para a extração da fécula de mandioca da variedade Cigana Preta, com oito meses de idade. O primeiro foi o processo manual e utilizou sacos de pano; o segundo foi o processo mecânico e utilizou um equipamento tipo batedeira. Em cada processo, utilizou-se 150 Kg de raízes mandioca. O processamento das raízes ocorreu no dia seguinte à sua colheita e consistiu nas operações de descascamento, lavagem, ralação, extração da fécula, decantação, desidratação, moagem e embalagem. A fécula e o farelo obtidos pelos dois processos foram caracterizados. Na segunda etapa do trabalho, ambos foram utilizados em formulações de biscoitos semidoces duros estampados. A quantidade de fécula das formulações foi fixa (4,5 %); as quantidades de farinha e trigo e farelo variaram, sendo o primeiro ingrediente substituído pelo segundo nas proporções de 0, 20, 40, 60, 80 e 100 %. A fécula, o farelo e os biscoitos foram analisados quanto ao pH, teor de acidez, amido, fibra bruta, proteína, lipídios e cinzas. A fécula e o farelo foram também analisados quanto ao teor de compostos cianogênicos; os biscoitos foram avaliados sensorialmente, em teste de aceitabilidade. O processo mecânico foi mais eficiente para a extração da fécula que o processo manual com porcentagens de rendimento de 21,6 % e 19,5 %, respectivamente. Os farelos apresentaram alto teor de amido e fibras e baixo teor de compostos cianogênicos, que permite sua utilização na alimentação humana. O biscoito com 40 % de substituição de farinha de trigo por farelo foi o que apresentou melhor aceitação sensorial em teste do consumidor, não diferindo significamente da formulação com 60 % de substituição, em todos os atributos analisados.
Palavras-Chave: | Farelo residual; Fécula de mandioca.
Thesagro: | Biscoito; Farelo; Fécula; Mandioca.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/128125/1/2005TS-004.pdf
Registro original: | Embrapa Meio Ambiente (CNPMA)
Exemplares: | CNPMA - (14380-1) - UPA - TS - DD -  -  - 2005TS_04 - DIS