Data/hora: 21/09/2024 13:16:10

Biblioteca(s): 	Embrapa Meio Ambiente.	
Data corrente: 	18/08/2015	
Data da última atualização: 	21/07/2017	
Autoria: 	ROCHA, A. de S.	
Afiliação: 	Andrea de Souza Rocha, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde/UFSCar.	
Título: 	Caracterização e aproveitamento do farelo residual do processamento de fécula de mandioca na elaboração de biscoitos.	
Ano de publicação: 	2005	
Fonte/Imprenta: 	2005	
Páginas: 	48 p.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Mestrado em Ciências Agrárias (Fitotecnia), Universidade Federal da Bahia, Cruz da Almas. Orientador: Ricardo Luis Cardoso, Co-Orientadores: Marília I. da S. Folegatti, Fernando C. A. U. Matsuura.	
Conteúdo: 	O presente trabalho objetivou a caracterização do resíduo fibroso resultante do processo de extração de fécula de mandioca e o aproveitamento deste farelo na elaboração de um produto para consumo humano. A extração da fécula ocorreu na Unidade de Processamento de Mandioca, a caracterização da fécula e farelo, bem como a produção e análise dos biscoitos, foram realizadas no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos (LCTA), ambos na Embrapa Mandioca e Fruticultura, em Cruz das Almas - BA. Na primeira etapa do trabalho, avaliou-se dois processos para a extração da fécula de mandioca da variedade Cigana Preta, com oito meses de idade. O primeiro foi o processo manual e utilizou sacos de pano; o segundo foi o processo mecânico e utilizou um equipamento tipo batedeira. Em cada processo, utilizou-se 150 Kg de raízes mandioca. O processamento das raízes ocorreu no dia seguinte à sua colheita e consistiu nas operações de descascamento, lavagem, ralação, extração da fécula, decantação, desidratação, moagem e embalagem. A fécula e o farelo obtidos pelos dois processos foram caracterizados. Na segunda etapa do trabalho, ambos foram utilizados em formulações de biscoitos semidoces duros estampados. A quantidade de fécula das formulações foi fixa (4,5 %); as quantidades de farinha e trigo e farelo variaram, sendo o primeiro ingrediente substituído pelo segundo nas proporções de 0, 20, 40, 60, 80 e 100 %. A fécula, o farelo e os biscoitos foram analisados quanto ao pH, teor de acidez, amido, fibra bruta, proteína, lipídios e cinzas. A fécula e o farelo foram também analisados quanto ao teor de compostos cianogênicos; os biscoitos foram avaliados sensorialmente, em teste de aceitabilidade. O processo mecânico foi mais eficiente para a extração da fécula que o processo manual com porcentagens de rendimento de 21,6 % e 19,5 %, respectivamente. Os farelos apresentaram alto teor de amido e fibras e baixo teor de compostos cianogênicos, que permite sua utilização na alimentação humana. O biscoito com 40 % de substituição de farinha de trigo por farelo foi o que apresentou melhor aceitação sensorial em teste do consumidor, não diferindo significamente da formulação com 60 % de substituição, em todos os atributos analisados.	
Palavras-Chave: 	Farelo residual; Fécula de mandioca.	
Thesagro: 	Biscoito; Farelo; Fécula; Mandioca.	
Categoria do assunto: 	Q Alimentos e Nutrição Humana	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/128125/1/2005TS-004.pdf	
Registro original: 	Embrapa Meio Ambiente (CNPMA)	
Exemplares: 	CNPMA - (14380-1) - UPA - TS - DD -  -  - 2005TS_04 - DIS