Data/hora: 22/06/2024 13:22:13

Biblioteca(s): 	Embrapa Cerrados.	
Tipo da produção científica: 	Resumo em Anais de Congresso	
Data corrente: 	09/01/2017	
Data da última atualização: 	23/02/2017	
Autoria: 	ASSIS, S. F. de O.; RINALDI, M. M.; VIEIRA, E. A.; FIALHO, J. de F.	
Afiliação: 	MARIA MADALENA RINALDI, CPAC; EDUARDO ALANO VIEIRA, CPAC; JOSEFINO DE FREITAS FIALHO, CPAC.	
Título: 	Efeito do congelamento lento na qualidade culinária de raízes de mandioca de mesa.	
Ano de publicação: 	2016	
Fonte/Imprenta: 	In: ENCONTRO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA CERRADOS. Jovens talentos 2016: resumos. Planaltina, DF: Embrapa Cerrados, 2016. 99 p.	
Páginas: 	p. 53	
Série: 	(Embrapa Cerrados. Documentos, 334).	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Comissão organizadora: SOUZA, K. W. de; FALEIRO, A. S. G.; SALGUES, A. L. M.; ALONSO, A. M.; CARVALHO, A. M. de; LOBATO, B. R.; CRUZ, C. V.; SOUSA, E. dos S.; PELEGRINELLI, F.; SOARES, J. P. G.; LIMA, J. E. F. W.; ARBUES, J. F. de O.; CONCEIÇÃO, L. D. H. C. S. da; NOGUEIRA, M. E.	
Conteúdo: 	Efeito do Congelamento Lento na
Qualidade Culinária de Raízes de
Mandioca de Mesa
Samara Figueiredo de Oliveira Assis1; Maria Madalena Rinaldi2;
Eduardo Alano Vieira2; Josefino de Freitas Fialho2
(
1Universidade de Brasília; 2Embrapa Cerrados)
As raízes de mandioca processadas surgiram como alternativa para
aumentar a vida útil pós-colheita do produto e disponibilizar ao
consumidor um alimento mais prático para o preparo. O congelamento
tem sido uma alternativa para o aumento da vida útil de raízes
de mandioca de mesa processadas. Avaliou-se a influência do
congelamento sobre a vida útil e tempo de cocção das raízes de
mandioca das variedades BRS 397 e BRS 399. As amostras foram
congeladas e mantidas em refrigerador na temperatura de -20 °C
durante 365 dias. O experimento foi realizado no período de novembro
de 2014 a novembro de 2015. No início do congelamento (dia
zero) e aos 150, 200, 250, 300 e 365 dias de armazenamento, as
amostras foram avaliadas quanto ao tempo de cocção, pH, acidez
titulável, sólidos solúveis, Ratio, textura e cor. O produto apresentou
vida útil aceitável durante todo o período de estudo. No início do
armazenamento as duas variedades de mandioca estudadas não
apresentaram cozimento. O mesmo ocorreu durante todo o período de
armazenamento. O congelamento lento e o tempo de armazenamento na
temperatura -20 °C das raízes, das variedades BRS 397 e BRS 399 não
auxiliam na melhoria da qualidade culinária delas.	
Palavras-Chave: 	Cozimento; Mandioca congelada; Manihot esculenta Crantz; Tempo de cocção.	
Thesagro: 	Processamento.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Cerrados (CPAC)	
Exemplares: 	CPAC - (35696-1) - UPE - PL - PP - 001.4 - E56 - 2016.082 - DIS