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Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 11/07/2012
Data da última atualização: | 24/02/2016
Autoria: | FREITAS, D. de G. C.; RESENDE, A. L. da S. S.; FURTADO, A. A. L.; TASHIMA, L.; BECHARA, H. M.
Afiliação: | DANIELA DE GRANDI CASTRO FREITAS, CTAA; ALDA LETÍCIA DA SILVA SANTOS RESENDE, UFRRJ; ANGELA APARECIDA LEMOS FURTADO, CTAA; LUANA TASHIMA, SENAI; HENRIQUE MUNIZ BECHARA, UFRJ.
Título: | The sensory acceptability of a tilapia (Oreochromis niloticus) mechanically separated meat-based spread.
Ano de publicação: | 2012
Fonte/Imprenta: | Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 15, n. 2, p. 166-173, abr./jun. 2012.
DOI: | 10.1590/S1981-67232012005000010
Idioma: | Inglês
Conteúdo: | A carne mecanicamente separada (CMS) é uma alternativa para a diversificação de novos produtos à base de pescado e também se mostra como um destino para os resíduos da indústria de filetagem. A carne mecanicamente separada de tilápia foi utilizada, neste estudo, na formulação de patê, com o objetivo de investigar a aceitabilidade desse produto pelos consumidores. Duas formulações de patê foram preparadas, com diferentes tipos de sais comerciais: sal temperado (A) e sal comum (B). Consumidores (112) avaliaram a aceitação em relação à impressão global, à espalhabilidade, à aparência e ao sabor em escala hedônica de nove pontos. A análise microbiológica da carne mecanicamente separada de tilápia e a composição química da formulação de patê de tilápia também foram determinadas. Quando a aceitação de todos os consumidores foi considerada, a impressão global, a aparência e o sabor foram significativamente (p < 0,05) inferiores para o patê de tilápia com sal comum (B). No entanto, três diferentes grupos de consumidores foram encontrados a partir da aceitabilidade da impressão global do patê de tilápia. O maior segmento também preferiu o patê de tilápia com sal temperado (A), mas ambos tiveram alta aceitabilidade. A CMS de tilápia apresentou qualidade como matéria-prima de acordo com regulamento técnico sobre padrões microbiológicos. O produto final apresentou a seguinte composição química: umidade - 62,17%; cinzas - 2,11%; proteína - 9,75%, e lipídios - 18,81%. Esses resultados podem ser de grande importância para a indústria no desenvolvimento e na comercialização de novos produtos obtidos a partir da carne mecanicamente separada de tilápia.
Palavras-Chave: | Aceitabilidade; Carne mecanicamente separada; Consumidores.
Thesagro: | Tilápia.
Categoria do assunto: | X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/63898/1/2012-023.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (11381-1) - UPC - AP - PP - 2012/023 -  - 2012.00023 - DIS