Data/hora: 11/06/2024 16:57:50

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria de Alimentos.	
Data corrente: 	09/02/2011	
Data da última atualização: 	11/09/2020	
Autoria: 	RESENDE, A. L. da S. S.	
Afiliação: 	ALDA LETÍCIA DA SILVA SANTOS RESENDE, UFRRJ.	
Título: 	Viabilidade técnica, qualidade nutricional e sensorial de produtos à base de carne de tilápia (Oreochromis niloticus).	
Ano de publicação: 	2010	
Fonte/Imprenta: 	2010.	
Páginas: 	96 f.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2010. Orientadora: Angela Aparecida Lemos Furtado, CTAA.	
Conteúdo: 	Com a estabilização da oferta de produtos de pesca pelo extrativismo, a aquicultura se mostra como alternativa viável ao atendimento da demanda crescente por proteína de qualidade. O baixo consumo brasileiro da carne de pescado pode ser explicado por fatores culturais, mas também pela baixa oferta de produtos processados e pela falta de praticidade no preparo da refeição. Na indústria, após o processo de filetagem da Tilápia, obtém-se com auxílio de máquina despolpadeira, a carne mecanicamente separada (CMS) que pode ser utilizada na fabricação de produtos com maior valor agregado. Este trabalho teve como objetivo estudar a viabilidade técnica, qualidade nutricional e sensorial do filé de Tilápia em conserva e do patê à base da CMS, observando as alterações no perfil protéico e de ácidos graxos. Foi realizado também estudo de vida útil do patê por período de 180 dias. Os binômios tempo x temperatura utilizados (115ºC x 20 minutos e 115ºC x 15 minutos, para filé e patê de Tilápia, respectivamente), foram suficientes para garantir a esterilidade comercial dos produtos. Em relação ao filé em conserva, a formulação que obteve maior aceitação foi a de salmoura a 3% e com tempero para peixe no óleo de cobertura na qual a frequência de aceitação do mesmo foi de 49%; 82%; 88% e 65% para os atributos ?aparência?, ?sabor?, ?textura? e para a intenção de compra, respectivamente. Os valores de ácidos graxos EPA (eicosapentanóico) e DHA (docosaexanóico) foram de 0,04% e 0,86%, respectivamente e o somatório de ácidos graxos da série ?3 igual a 0,34 g/100 g. O teor de colesterol do produto foi de 40,63 mg/100 g sendo considerado baixo quando comparado à outros alimentos como ovos e carnes. A composição físico-química do produto foi: umidade: 76,21%; proteína: 16,18%; cinzas: 1,45%; extrato etéreo: 3,71%. Em relação ao patê, o período de armazenamento estudado não alterou o perfil protéico nem o de ácidos graxos do produto, além de não ter alterado de forma significativa a sua composição físico-química (umidade: 61,05%; proteína: 9,44%; cinzas: 2,41%; extrato etéreo: 19,45%). Através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foi observada variação significativa (p<0,05) somente das médias dos atributos ?espalhabilidade? e ?cremosidade? ao longo do estudo. Apesar do teor de extrato etéreo do patê ser elevado, o teor de colesterol foi reduzido (38,68 mg/100 g) visto que foi usado óleo de canola na sua formulação, o que também não comprometeu a qualidade do perfil de ácidos graxos do mesmo. Os valores de DHA e ácido linolênico do patê foram 0,35 e 5,60%, respectivamente e o somatório dos ácidos graxos da série ?3 foi de 1,58 g/100 g. Após 180 dias de armazenamento, a frequência de aceitação do patê entre os consumidores foi de 95% para a ?impressão global?; de 91% para o atributo ?sabor?; de 89% para a ?espalhabilidade? e de 80% para a ?aparência?. Este estudo comprova o potencial técnico, nutricional e de mercado para os produtos à base de carne de Tilápia.	
Palavras-Chave: 	Peixe como alimento; Teor proteico.	
Thesagro: 	Microbiologia; Qualidade; Tilápia.	
Categoria do assunto: 	X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/27109/1/TS-0793.pdf	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)	
Exemplares: 	CTAA - (10768-1) - UPA - TS - PP - TS 0793 -  - 2011.00006 - DIS
CTAA - (10768-2) - UPA - TS - DD -  -  -  - DIS