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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Semiárido. |
Data corrente: |
29/09/2022 |
Data da última atualização: |
18/08/2023 |
Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
Autoria: |
CARVALHO, F. A. de. |
Afiliação: |
FILIPE ARAÚJO DE CARVALHO. |
Título: |
Produção de fermentado de acerola: influência de diferentes métodos de elaboração na composição físico-química, conteúdo de compostos bioativos e capacidade antioxidante do produto. |
Ano de publicação: |
2022 |
Fonte/Imprenta: |
2022. |
Páginas: |
64 f. |
Idioma: |
Português |
Notas: |
Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Sergipe, São Cristovão. Orientadora por Aline Camarão Telles Biasoto, Embrapa Semiárido; Coorientada por Ana Cecilia Poloni Rybka, Embrapa Semiárido. |
Conteúdo: |
Nos últimos anos, diversos produtos vêm sendo elaborados a partir desse fruto e o fermentado alcoólico de acerola, bebida alcóolica similar ao vinho, corresponde a uma forma de inovação tecnológica agregando valor à matéria-prima. Assim, este trabalho objetivou desenvolver um novo método para a elaboração do fermentado de acerola, direcionando a cultivar, e as etapas do processo necessárias para a elaboração em escala piloto de bebida de alta qualidade nutracêutica e sensorial. Utilizou-se a cultivar Junko, do campo experimental da EMBRAPA Semiárido Petrolina-PE. Foram utilizados para a elaboração dos fermentados 4Kg do fruto e 4Kg de água para cada um dos quatro tratamentos em duplicata cada, Despolpado (T1), Prensagem Direta (T2), Maceração pré fermentativa (8°C) por 24h (T3) e Maceração por 96h durante a fermentação alcoólica (T4), totalizando 8 garrafões. Utilizou-se também insumos enológicos e após finalizado os mesmas foram engarrafadas e analisadas. Foram avaliados parâmetros físico-químicas, capacidade antioxidante e ácido ascórbico. Os fermentados apresentaram em média pH 3,57, as médias de acidez total 87,06 meq/L e volátil 15,17 meq/L ficaram dentro dos padrões exigidos por lei. O teor de vitamina C foi elevado, com média de 181,70 mg/100g, a bebida apresentou alto teor de fenólicos 4310 mg/L e antocianinas 18,89 mg/L. A capacidade antioxidante para DPPH 22,62 ?mol TEAC.mL, FRAP 19,43 mmol TEAC/L e ABTS 19,46 mmol TEAC/L. Conclui-se que os fermentados ficaram dentro dos padrões da legislação, contudo, aplicando a maceração dos frutos durante 96h junto à etapa de fermentação alcóolica (18ºC), foi possível a obtenção da bebida com maior potencial nutracêutico. A bebida ficou com coloração vermelha e atraente, apresentando boa limpidez e brilho no aspecto visual. O rendimento de acerola in natura em fermentado foi bastante elevado, sendo superior a 100 %. MenosNos últimos anos, diversos produtos vêm sendo elaborados a partir desse fruto e o fermentado alcoólico de acerola, bebida alcóolica similar ao vinho, corresponde a uma forma de inovação tecnológica agregando valor à matéria-prima. Assim, este trabalho objetivou desenvolver um novo método para a elaboração do fermentado de acerola, direcionando a cultivar, e as etapas do processo necessárias para a elaboração em escala piloto de bebida de alta qualidade nutracêutica e sensorial. Utilizou-se a cultivar Junko, do campo experimental da EMBRAPA Semiárido Petrolina-PE. Foram utilizados para a elaboração dos fermentados 4Kg do fruto e 4Kg de água para cada um dos quatro tratamentos em duplicata cada, Despolpado (T1), Prensagem Direta (T2), Maceração pré fermentativa (8°C) por 24h (T3) e Maceração por 96h durante a fermentação alcoólica (T4), totalizando 8 garrafões. Utilizou-se também insumos enológicos e após finalizado os mesmas foram engarrafadas e analisadas. Foram avaliados parâmetros físico-químicas, capacidade antioxidante e ácido ascórbico. Os fermentados apresentaram em média pH 3,57, as médias de acidez total 87,06 meq/L e volátil 15,17 meq/L ficaram dentro dos padrões exigidos por lei. O teor de vitamina C foi elevado, com média de 181,70 mg/100g, a bebida apresentou alto teor de fenólicos 4310 mg/L e antocianinas 18,89 mg/L. A capacidade antioxidante para DPPH 22,62 ?mol TEAC.mL, FRAP 19,43 mmol TEAC/L e ABTS 19,46 mmol TEAC/L. Conclui-se que os fermentados ficaram dent... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Ácido fenolico; Compostos fenólico; Cultivar Junko; Fenóis; Fermentado de fruta. |
Thesagro: |
Acerola; Fermentação; Vitamina C. |
Thesaurus Nal: |
Malpighia; Malpighia emarginata. |
Categoria do assunto: |
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1146982/1/PRODUCAO-DE-FERMENTADO-DE-ACEROLA-2022.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Semiárido (CPATSA) |
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| Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. Para informações adicionais entre em contato com cenargen.biblioteca@embrapa.br. |
Registro Completo
Biblioteca(s): |
Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
Data corrente: |
25/10/2012 |
Data da última atualização: |
01/03/2023 |
Tipo da produção científica: |
Artigo em Anais de Congresso |
Autoria: |
RECH FILHO, E. L. |
Afiliação: |
ELIBIO LEOPOLDO RECH FILHO, CENARGEN. |
Título: |
Seeds, recombinant DNA and biodiversity. |
Ano de publicação: |
2012 |
Fonte/Imprenta: |
Seed Science Research, v. 22, p. S36-S44, 2012. |
Idioma: |
Inglês |
Notas: |
Edição dos Proceedings da 10 th Conference of the International Society for Seed Science, Costa do Sauípe, 2011. |
Palavras-Chave: |
CO2 equivalent emissions; Protein; Seed. |
Thesaurus NAL: |
agriculture; biodiversity; molecular farming; recombinant DNA. |
Categoria do assunto: |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia (CENARGEN) |
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