Data/hora: 06/06/2024 16:55:40

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria de Alimentos.	
Data corrente: 	27/05/2020	
Data da última atualização: 	28/05/2020	
Autoria: 	KAJISHIMA, S.; PUMAR, M.; GERMANI, R.	
Afiliação: 	Shizuko Kajishima, UFPB; Matilde Pumar, UERJ; ROGERIO GERMANI, CTAA.	
Título: 	Efeito de adição de diferentes sais de cálcio nas características da massa e na elaboração de pão francês.	
Ano de publicação: 	2003	
Fonte/Imprenta: 	Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n. 2, p. 222-225, 2003.	
ISSN: 	ISSN 1678-457X.	
DOI: 	https://doi.org/10.1590/S0101-20612003000200021	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da adição do sulfato de cálcio, carbonato de cálcio e fosfato de cálcio dibásico nas características físicas e reológicas da farinha de trigo e na qualidade de pão francês. Utilizou-se a quantidade de sais de cálcio que correspondesse a 100% da IDR de adulto por 100g de pão. Na farinha foram realizadas análises de cor, teor de glúten, farinografia, alveografia e extensigrafia. O pão francês elaborado foi analisado quanto a seu volume específico e conceito global. O enriquecimento com cálcio melhorou a cor da farinha e os resultados satisfatórios obtidos na reologia das massas e com os pães mostraram que se pode utilizar qualquer uma das três fontes para se elaborar pão enriquecido com cálcio.	
Palavras-Chave: 	Carbonato de cálcio; Enriquecimento de farinha; Flour enrichment; French bread; Pão francês.	
Thesagro: 	Fosfato de Cálcio; Sulfato de Cálcio.	
Thesaurus Nal: 	Calcium carbonate; Calcium sulfate; Dicalcium phosphate.	
Categoria do assunto: 	--	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/213317/1/v23n2a21.pdf	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)	
Exemplares: 	CTAA - (14925-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS