Data/hora: 22/06/2024 16:47:37

Biblioteca(s): | Embrapa Milho e Sorgo.
Data corrente: | 12/05/2017
Data da última atualização: | 15/05/2017
Autoria: | OLIVEIRA, F. C. E. de; PRADO, M. E. A. do; NEVES, E. O.; SILVA, S. C. da; QUEIROZ, V. A. V.
Afiliação: | Fernanda Cristina Esteves de Oliveira, Universidade Federal de São João del-Rei; Maria Emília Araújo do Prado, Universidade Federal de São João del-Rei; Erick Ornellas Neves, Universidade Federal de São João del-Rei; Sinara Cristina da Silva, Universidade Federal de São João del-Rei; VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS.
Título: | Caracterização tecnológica de hambúrgeres com adição de farinhas integrais de sorgo com e sem taninos.
Ano de publicação: | 2017
Fonte/Imprenta: | In: CONGRESSO NACIONAL DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO, 3., CONGRESSO MINEIRO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, 6.; 2017, Ouro Preto. Alimentação: impactos na saúde e desafios para a indústria: anais. Ouro Preto: UFOP, 2017.
Idioma: | Português
Conteúdo: | O objetivo do estudo foi caracterizar tecnologicamente hambúrgueres com adição de farinhas integrais de sorgo de duas cultivares com (BR305) e sem taninos (BRS501), e uma formulação convencional (CONV), contendo soja. Para caracterização tecnológica realizaram-se testes de rendimento e encolhimento após cocção; capacidade de retenção de água (CRA); força de cisalhamento e avaliação dos parâmetros de cor. Diferença somente foi verificada para CRA (p <0,05) entre BRS501 e CONV. Portanto, sugere-se que a adição de farinha integral de sorgo em hambúrgueres seja viável do ponto de vista tecnológico, pois torna o produto seguro para alérgicos a soja, mantém as mesmas características do produto CONV, com possibilidade de redução de custo e agregação de valor nutricional.
Palavras-Chave: | Produtos da carne.
Thesagro: | Sorghum bicolor.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/159772/1/Caracterizacao-tecnologica.pdf
Registro original: | Embrapa Milho e Sorgo (CNPMS)
Exemplares: | CNPMS - (27768-1) - UPC - AA - DD -  -  -  - DIS