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Biblioteca(s): | Embrapa Semiárido.
Data corrente: | 01/03/2004
Data da última atualização: | 10/05/2018
Autoria: | PINTO, P. R.; BORGES, S. V.; CAVALCANTI, N. de B.; OLIVEIRA, V. M. de; DELIZA, R.
Afiliação: | NILTON DE BRITO CAVALCANTI, CPATSA.
Título: | Efeito de processamento de doce em massa de umbu verde e maduro sobre sua composição e aceitação.
Ano de publicação: | 2001
Fonte/Imprenta: | Alimentos e Nutrição, São Paulo, v. 12, p. 45-53, 2001.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Dentre as plantas nativas da região semi-árida, destaca-se o umbuzeiro (Spondia tuberosa Arr. Cam.), que é comercializada ei natura, como polpas ou doces, entre outros produtos. Entretanto, há considerável perda de frutos no estádio maduro, e o doce produzido não é de boa qualidade, havendo com o tempo de armazenamento perda de água em razão, entre outras causas, do baixo pH do fruto. Este trabalho teve como objetivos: analisar a composição química das polpas de umbu verde e maduro, verificar o efeito da variação do pH e relação polpa/açúcar sobre a aceitação destes e determinar a composição glicídica do produto com maior aceitação. Os resultados mostraram que as polpas de umbu verde são mais ricas em açúcares redutores e apresentam o mesmo valor de pH = 2,7. A adição de carbonato de cálcio pode elevar o pH para no máximo 3, 45, o que contribuiu para melhoria da aceitação do doce de ambas as polpas, alcançando o máximo (cerca de 7 - gostei moderadamente) para a formulação de umbu maduro, com relação polpa/açucar de 50/50. O doce menos aceito foi obtido com a polpa de umbu verde, sem correção de acidez.
Palavras-Chave: | Composição; Doce de umbu.
Thesagro: | Doce; Processamento.
Categoria do assunto: | X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/176605/1/Separata-01240.pdf
Registro original: | Embrapa Semiárido (CPATSA)
Exemplares: | CPATSA - (28125-1) - UPC - AP - PP - 01240 -  - 01240 - DIS