Data/hora: 04/06/2024 04:38:57

Biblioteca(s): | Embrapa Cerrados.
Data corrente: | 09/01/2017
Data da última atualização: | 23/02/2017
Autoria: | OLIVEIRA, T. A. R. de; RINALDI, M. M.; FIALHO, J. de F.; VIEIRA, E. A.; ASSIS, S. F. de O.; ASSIS, D. F. de O. da S.
Afiliação: | MARIA MADALENA RINALDI, CPAC; JOSEFINO DE FREITAS FIALHO, CPAC; EDUARDO ALANO VIEIRA, CPAC.
Título: | Conservação de raízes de mandioca minimamente processadas mantidas imersas em água com adição de ácido cítrico.
Ano de publicação: | 2016
Fonte/Imprenta: | In: ENCONTRO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA CERRADOS. Jovens talentos 2016: resumos. Planaltina, DF: Embrapa Cerrados, 2016. 99 p.
Páginas: | p. 52
Série: | (Embrapa Cerrados. Documentos, 334).
Idioma: | Português
Notas: | Comissão organizadora: SOUZA, K. W. de; FALEIRO, A. S. G.; SALGUES, A. L. M.; ALONSO, A. M.; CARVALHO, A. M. de; LOBATO, B. R.; CRUZ, C. V.; SOUSA, E. dos S.; PELEGRINELLI, F.; SOARES, J. P. G.; LIMA, J. E. F. W.; ARBUES, J. F. de O.; CONCEIÇÃO, L. D. H. C. S. da; NOGUEIRA, M. E.

Conteúdo:

Conservação de Raízes de Mandioca
Minimamente Processadas Mantidas
Imersas em Água com Adição de Ácido
Cítrico
Thayrine Almeida Rodrigues de Olivieira1; Maria Madalena Rinaldi2;
Josefino de Freitas Fialho2; Eduardo Alano Vieira2; Samara Figueiredo de
Oliveira Assis3; Debora Figueiredo de Oliveira da Silva Assis3
(
1Instituto Federal de Goiás; 2Embrapa Cerrados; 3Universidade de Brasília)
O Distrito Federal e o Entorno estão se tornando um grande produtor
e consumidor de mandioca de mesa, sendo uma realidade na região a
comercialização de raízes de mandioca de mesa descascadas imersas
em água. Entretanto, a vida útil das raízes comercializadas dessa forma
é reduzida, necessitando de estudos que garantam a maior durabilidade
do produto oferecido ao consumidor. Dessa forma, neste trabalho,
objetivou-se determinar os efeitos de diferentes concentrações de
ácido cítrico para a conservação de raízes de mandioca da cultivar
IAC 576-70 minimamente processadas imersas em água. Após o
processamento mínimo, o produto foi mantido na temperatura de 3 °C
e 90% de umidade relativa por 35 dias. Na matéria-prima e durante o
armazenamento, realizou-se análises de pH, acidez titulável, sólidos
solúveis, Ratio, tempo de cocção, cor e textura das raízes. Em todas as
concentrações de ácido cítrico avaliadas, ocorreu redução significativa
nos valores de pH e aumento da acidez titulável do produto, sendo
menos acentuada no produto submetido à concentração de 0,5%. O
ácido cítrico auxiliou no aumento da vida útil de raízes de mandioca
de mesa minimamente processadas imersas em água, entretanto, nas
concentrações estudadas, este ácido afetou o sabor do produto.
Termos para indexação: Manihot esculenta Crantz, processamento
mínimo, análises físico químicas, armazenamento, qualidade culinária.

Palavras-Chave: | Análises físico químicas; Manihot esculenta Crantz; Qualidade culinária.
Thesagro: | Armazenamento; Processamento Mínimo.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Cerrados (CPAC)
Exemplares: | CPAC - (35695-1) - UPE - PL - PP - 001.4 - E56 - 2016.082 - DIS