Data/hora: 25/06/2024 01:05:07

Biblioteca(s): | Embrapa Soja; Embrapa Trigo.
Tipo da produção científica: | Artigo em Periódico Indexado
Circulação/Nível: | B - 3
Data corrente: | 12/04/2013
Data da última atualização: | 13/03/2014
Autoria: | OLIVEIRA, M. A. de; CARRÃO-PANIZZI, M. C.; MANDARINO, J. M. G.; LEITE, R. S.
Afiliação: | MARCELO ALVARES DE OLIVEIRA, CNPSO; MERCEDES CONCORDIA CARRAO PANIZZI, CNPT; JOSE MARCOS GONTIJO MANDARINO, CNPSO; RODRIGO SANTOS LEITE, CNPSO.
Título: | Produção de brotos de soja utilizando a cultivar BRS 216: caracterização físico-química e teste de aceitabilidade.
Ano de publicação: | 2013
Fonte/Imprenta: | Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 16, n. 1, p. 34-41, 2013.
DOI: | 10.1590/S1981-67232013005000009

Idioma:

Inglês
Português

Conteúdo: | RESUMO: O presente trabalho teve por objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos e os processos para a produção de brotos de soja a partir de sementes da cultivar BRS 216, bem como sua composição química e aceitabilidade. Foram avaliados o comprimento e o peso dos brotos viáveis, a composição centesimal e os teores de isoflavonas e de inibidor de tripsina. O desenho experimental foi ao acaso com três repetições e os tratamentos foram avaliados num esquema fatorial 3 × 3: três frequências de irrigação (a cada quatro, oito e 12 horas) e três períodos de crescimento (cinco, seis e sete dias). O teste de aceitabilidade dos brotos de soja foi realizado utilizando-se a escala hedônica estruturada de nove pontos, avaliando-se cor, aparência, odor, textura, sabor e avaliação global, além da intenção de compra. A frequência de irrigação com intervalos de quatro horas e o período de sete dias de crescimento foram ideais para produção dos brotos de soja, favorecendo maior produtividade, teores mais elevados de proteínas e menores teores de inibidor de tripsina. O índice de aceitabilidade dos brotos de soja foi superior a 70 em todas as características avaliadas, com exceção do odor. ABSTRACT: The aim of the present study was to evaluate the physical and chemical parameters and process for the production of soybean sprouts from the BRS 216 cultivar, as well as determining their chemical composition and acceptability. The length and weight of viable sprouts, proximate composition, and the isoflavone and trypsin inhibitor contents were evaluated. The experimental design was completely randomized with three replications, and the treatments were evaluated using a 3 × 3 factorial design: three irrigation frequencies (four, eight and 12 hours) and three growth periods (five, six and seven days). The soybean sprout acceptability was determined using a nine point structured hedonic scale, evaluating colour, appearance, aroma, texture, flavour, overall evaluation and purchase intention. An irrigation frequency with four hour intervals and a seven day growth period were the best parameters for soybean sprout production, showing high productivity, higher protein content, and a reduced trypsin inhibitor content. The soybean sprout acceptability index was above 70 for all the characteristics evaluated, except for odour.
Palavras-Chave: | Análise sensorial; Composição centesimal; Inibidor de tripsina; Isoflavonas; Sensory analysis; Trypsin inhibitor.
Thesagro: | Soja.
Thesaurus Nal: | isoflavones; proximate composition.

Categoria do assunto:

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F Plantas e Produtos de Origem Vegetal

URL:

http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/81319/1/production.braz.j.food.techn.alvares.2013.pdf
http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/91352/1/2013-brazilian-journal-food-technology-v16n1p34.pdf

Registro original: | Embrapa Soja (CNPSO)

Exemplares:

CNPSO - (34401-1) - UPC - AP - PP -  -  -  - DIS
CNPT - (42553-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS