Data/hora: 22/06/2024 03:30:52

Biblioteca(s): | Embrapa Amazônia Oriental.
Data corrente: | 22/02/2013
Data da última atualização: | 10/11/2022
Autoria: | OLIVEIRA, J. A. R. de; CARVALHO, A. V.; MARTINS, L. H. da S.; MOREIRA, D. K. T.
Afiliação: | JOHNATT ALAN ROCHA DE OLIVEIRA, UNICAMP; ANA VANIA CARVALHO, CPATU; LUIIZA HELENA DA SILVA MARTINS, UNICAMP; DEBORA KONO TAKETA MOREIRA, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SUL DE MINAS GERAIS.
Título: | Elaboração e caracterização físico-química e sensorial de estruturados de polpa concentrada de abacaxi.
Ano de publicação: | 2012
Fonte/Imprenta: | Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 23, n. 1, p. 23-31, jan./mar. 2012.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Este trabalho teve por objetivo estudar o procedimento de estruturação de polpa concentrada de abacaxi, empregando-se diferentes hidrocoloides e altas concentrações de polpa de abacaxi. Os hidrocoloides utilizados foram: pectina de baixa metoxilação, gelatina, ágar-ágar e alginato de sódio. Utilizou-se como processo para concentração da polpa a desidratação osmótica e a concentração por evaporação á vácuo. O fruto in natura foi submetido a análises físico-químicas e para os estruturados foram realizadas análises físico-químicas e sensoriais. Os resultados mostraram ser possível obter estruturados a partir de polpa concentrada de abacaxi, com concentrações significativas de vitamina C, proteína e fibra. Quanto à análise sensorial, os estruturados de abacaxi obtiveram elevada aceitação por parte dos possíveis compradores, apresentando índices elevados de intenção de compra, com cerca de 90% dos provadores que afirmaram que certamente ou possivelmente comprariam o produto se o encontrassem à venda.
Palavras-Chave: | Annanas comosus; Estruturadas; Hidrocoloides.
Thesagro: | Fruta.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/77089/1/1201.pdf
Registro original: | Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)
Exemplares: | CPATU - (46939-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS