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Biblioteca(s): | Embrapa Soja.
Data corrente: | 17/11/2009
Data da última atualização: | 19/11/2009
Autoria: | OLIVEIRA, G. B. A. de.
Afiliação: | GRACIELA BENITES ACUNHA DE OLIVEIRA, Estudante de Pós-graduação - UTFPR.
Título: | Brotos de soja: sistema de produção e teste de aceitabilidade.
Ano de publicação: | 2009
Fonte/Imprenta: | 2009.
Páginas: | 41 f.
Idioma: | Português
Notas: | Monografia (Especialização em Desenvolvimento de Produtos Alimentícios) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina.
Conteúdo: | A soja é rica em proteínas e considerada um alimento funcional, pois além do seu elevado valor nutricional e presença de ácidos graxos essenciais, linoléico (w-6) e linolênico (w-3), apresenta também um elevado teor de isoflavonas, compostos polifenólicos bioativos, que se encontram associados à proteína. Existem genótipos específicos de soja em função de seu uso. A soja tipo alimento, de sabor agradável, apresenta duas categorias: sementes pequenas, com PCS menor que 10 g, destinadas ao consumo em forma de brotos e de natto (fermentado); e sementes grandes, com PCS igual ou maior que 20 gramas, muito utilizada como soja hortaliça. O Programa de Melhoramento da Embrapa Soja disponibilizou para o mercado em 2004, a cultivar BRS 216 que apresenta PCS de 10,4 g, hilo amarelado sendo ideal para a produção de brotos de soja e natto, devido ao pequeno tamanho das sementes. A germinação das sementes de soja produz aumento do valor nutritivo, redução dos fatores antinutricionais e hidrólise de oligossacarídeos, causadores de flatulência. O presente trabalho teve por objetivo avaliar os parâmetros de produção de brotos de soja e a sua aceitabilidade. Para definir os parâmetros de produção de brotos de soja foram avaliados o comprimento e peso dos brotos viáveis, a composição centesimal e os teores de isoflavonas e inibidor de tripsina. O teste de aceitabilidade dos brotos de soja foi realizado conforme a escala hedônica estrutural de nove pontos, avaliando-se cor, aparência, odor, textura, sabor e avaliação global além da aceitação de compra. A freqüência de irrigação a cada 4 horas e 7 dias de crescimento foram os parâmetros ideais para produção dos brotos de soja, pois se obteve maior produtividade, teores mais elevados de proteínas e menores teores de inibidor de tripsina. O índice de aceitabilidade dos brotos de soja foi superior a 70% em todas as características avaliadas, a exceção do odor. Duas pessoas de cada três que experimentaram os brotos de soja comprariam o produto.
Palavras-Chave: | Alimento germinado; Análise sensorial; BRS 216; Inibidor de tripsina; Isoflavona.
Thesagro: | Soja.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Soja (CNPSO)
Exemplares: | CNPSO - (29989-1) - UPA - TS - PP - 10/2009 -  - 10/2009 - DIS