Data/hora: 05/06/2024 03:44:05

Biblioteca(s): | Embrapa Unidades Centrais.
Data corrente: | 18/08/2005
Data da última atualização: | 17/08/2018
Autoria: | OLIVEIRA, A. L. de; SILVA, M. G. F. da; SOBRAL, P. J. do A.; OLIVEIRA, C. A. F. de; HABITANTE, A. M. Q. B.
Afiliação: | Alessandra Lopes de Oliveira, Universidade de São Paulo - Usp/Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos/Departamento de Engenharia de Alimentos; Milton Guilherme Flora da Silva, Universidade de São Paulo - Usp/Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos/Departamento de Engenharia de Alimentos; Paulo José do Amaral Sobral, Universidade de São Paulo - Usp/Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos/Departamento de Engenharia de Alimentos; Carlos Augusto Fernandes de Oliveira, Universidade de São Paulo - Usp/Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos/Departamento de Engenharia de Alimentos; Ana Mônica Quinta Barbosa Habitante, Universidade de São Paulo - Usp/Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos/Departamento de Engenharia de Alimentos.
Título: | Propriedades físicas de misturas para sherbet de mangaba.
Ano de publicação: | 2005
Fonte/Imprenta: | Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 40, n. 6, p. 581-586, jun. 2005
Idioma: | Português
Notas: | Título em inglês: Physical properties of mixes to mangaba sherbet.
Conteúdo: | O objetivo deste trabalho foi avaliar a viscosidade, a quantidade de água não congelada (wnc) e a temperatura de transição vítrea da fração maximamente crioconcentrada (Tg') de misturas para sherbet, e a incorporação de ar (IAr) dos sherbets, com diferentes concentrações de goma guar (0,2% a 0,5%) e polpa de mangaba (21,1%, 25,8% e 28,6%). A viscosidade aparente variou de 85,8 a 286,1 cP, aumentando com as concentrações de goma guar e mangaba. As análises térmicas com calorímetro diferencial de varredura mostraram que a wnc variou entre 12% e 20%, diminuindo com o aumento da concentração de polpa. A Tg' variou de -57,65oC a -53,45oC e não apresentou diferença entre as amostras. A IAr foi de 20,01% a 40,59%. Sherbets com a mesma concentração de polpa apresentaram valores diferentes desta variável, mas uma relação entre o aumento da quantidade de goma guar e maior IAr foi observada somente para os sherbets com 25,8% de polpa. O estabilizante interfere na viscosidade da mistura e IAr, e a concentração de polpa influencia as propriedades térmicas. O aumento de IAr proporciona melhor maciez ao produto. Maior quantidade de polpa diminui a wnc, assim o produto terá menos água disponível para migrar e formar cristais de gelo maiores durante as oscilações na temperatura, diminuindo a qualidade do produto.
Palavras-Chave: | água não congelada; calorimetria diferencial de varredura; incorporação de ar; overrum; unfrozen water.
Thesagro: | Sorvete; Viscosidade.
Thesaurus Nal: | differential scanning calorimetry; ice cream; viscosity.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/47280/1/PAB-40n06a08.pdf
Registro original: | Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE)
Exemplares: | AI-SEDE - (32293-1) - UPE - AP - PP - 630.72081 - P474 -  - DIS