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Registros recuperados : 278 | |
221. | | CARVALHO, S. C. DOS S.; LOBO, A. A. G.; FRANCISCO, V. C.; PETRONI, F. M.; FERREIRA, A. U. de C.; OKUMURA, F.; BERNDT, A.; NASSU, R. T. Qualidade da carne DFD em diferentes tempos de maturação. In: JORNADA CIENTÍFICA DA EMBRAPA SÃO CARLOS, 13., 2021, São Carlos, SP. Anais... São Carlos, SP: Embrapa Pecuária Sudeste; Embrapa Instrumentação, 2021. p.30. (Embrapa Pecuária Sudeste. Documentos, 140). Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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222. | | JACOB, B. M. da S.; TULLIO, R. R.; NASSU, R. T.; FERREIRA, A. U. de C.; KUBA, T. M.; BURIAN, J. P. Qualidade da carne fresca ou maturada de novilhas de diferentes grupos genéticos terminados em confinamento. In: JORNADA CIENTÍFICA - EMBRAPA SÃO CARLOS, 4., 2012, São Carlos, SP. Anais... São Carlos: Embrapa Instrumentação: Embrapa Pecuária Sudeste, 2012. p. 95. (Embrapa Instrumentação. Documentos, 56). Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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223. | | FRANCISCO, V. C.; FERREIRA, P. S.; ZORDA, O. O. P; SILVA, E. M.; ZAVARIZI, A. C. M.; NASSU, R. T.; SIVIERI, K. Qualidade microbiológica e físico-química de carne bovina embalada a vácuo. In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 11., 2015, Campinas. Anais... Campinas: FEA/UNICAMP, 2015. Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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224. | | RIBEIRO, J. S.; MARCONDES, C. R.; BÜRGNER, A. L. P.; SOUZA, V. A. F. de; NASSU, R. T.; MAFFEI, W. E.; TULLIO, R. R.; RIBEIRO, A. R. B. Relação entre escores de reatividade, qualidade da carne e diâmetro da canela de bovinos Canchim. In: WORKSHOP TEMPLE GRANDIN DE BEM-ESTAR ANIMAL, 1., 2018, São Paulo, SP. Anais... São Paulo: FMU, 2018. p.88-89. 18 e 19 de agosto de 2018. Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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225. | | KUBA, T. M.; NASSU, R. T.; RYMER, R. T.; FERREIRA, A. U. de C.; JACOB, B. M. da S.; BURIAN, J. P.; MILORI, D. M. B. P. Relação da espessura de gordura, comprimento de sarcômero e maciez da carne de bovinos Nelore. In: JORNADA CIENTÍFICA - EMBRAPA SÃO CARLOS, 4., 2012, São Carlos, SP. Anais... São Carlos: Embrapa Instrumentação: Embrapa Pecuária Sudeste, 2012. p. 99. Editores técnicos: João de Mendonça Naime, Lucimara Aparecida Forato, Maria Alice Martins, Ladislau Marcelino Rabello, Rubens Bernardes Filho. (Embrapa Instrumentação. Documentos, 56) Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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226. | | PEDROSO, A. de F.; NASSU, R. T.; TULLIO, R. R.; BERNDT, A.; BARIONI JUNIOR, W.; ESTEVES, S. N.; PEDROSO, A. M. Sugarcane silage treated with calcium hydroxide in feedlot cattle diet: animal performance and meat quality. Boletim de Indústria animal, v. 75, p. 1-11, 2018. Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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230. | | CORDEIRO, C. de S.; FORATO, L. A.; BERNARDES FILHO, R.; FERREIRA, A. U. de C.; MIRANDA, L. K.; NASSU, R. T. Utilização de revestimento à base de zeínas na conservação de carne ovina. In: LATIN AMERICAN SYMPOSIUM OF FOOD SCIENCE, 12., 2017, Campinas, SP. Anais... Campinas, SP: UNICAMP, 2017. Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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231. | | CORDEIRO, C. de S.; FORATO, L. A.; BERNARDES FILHO, R.; FERREIRA, A. U. de C.; MIRANDA, L. K.; NASSU, R. T. Utilização de revestimento à base de zeínas na conservação de carne ovina. In: LATIN AMERICAN SYMPOSIUM OF FOOD SCIENCE, 12., 2017, Campinas, SP. Anais... Campinas, SP: UNICAMP, 2017. Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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232. | | WADA, T. C.; TULLIO, R. R.; NASSU, R. T.; CARRIJO, M. R.; SILVA, M. L. P.; PINHEIRO, M. B.; MANCINI, P. C.; TOFFANI, P. R. P.; FERREIRA, A. U. de C. Adequação de metodologia para análise de comprimento de sarcômero. In: JORNADA CIENTÍFICA EMBRAPA SÃO CARLOS, 2009, São Carlos, SP. Anais... São Carlos, SP: Embrapa Pecuária Sudeste: Embrapa Instrumentação Agropecuária, 2009. p. 142. (Embrapa Pecuária Sudeste. Documentos, 90). Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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233. | | ESTEVES, A.; PERSEGUINI, A. C.; SILVA, E.; FRANCISCO, V. C.; VIDAL, M. P.; SILVA, M. L. P. da; FERREIRA, A. U. de C.; TULLIO, R. R.; NASSU, R. T. Aceitação sensorial da carne bovina proveniente de animais cruzados submetidos a diferentes dietas. In: JORNADA CIENTÍFICA - EMBRAPA SÃO CARLOS, 6., 2014, São Carlos, SP. Anais... São Carlos: Embrapa Instrumentação: Embrapa Pecuária Sudeste, 2014. p. 84 Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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234. | | SILVA, M. L. P. da; TULLIO, R. R.; NASSU, R. T.; PINHEIRO, M. B.; WADA, T. C.; TOFFANI, R. P.; CARRIJO, M. R.; MANCINI, P. C.; FERREIRA, A. U. de C. Análise sensorial de carne bovina maturada proveniente de animais cruzados de raças adaptadas e não adaptadas. In: JORNADA CIENTÍFICA-EMBRAPA SÃO CARLOS, 2009, São Carlos, SP. Anais... São Carlos: Embrapa Pecuária Sudeste: Embrapa Instrumentação Agropecuária, 2009. p. 134. (Embrapa Pecuária Sudeste. Documento 90). Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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235. | | CORTE, R. R.; SILVA, S. L.; PEDROSO, A. de F.; NASSU, R. T.; TULLIO, R. R.; BERNDT, A.; SAKAMOTO, L. S.; RODRIGUES, P. H. M.; OLIVEIRA, P. P. A. Beef cattle productivity in grazing systems with different levels of intensification. In: INTERNATIONAL SYMPOSIUM ON GREENHOUSE GASES IN AGRICULTURE, 2., 2016, Campo Grande, MS. Proceedings... Brasília, DF: Embrapa, 2016. p.286-289. (Embrapa Gado de Corte. Documentos, 216). Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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236. | | CARVALHO, S. C. S.; FRANCISCO, V. C.; SILVA, K. F.; CHAMILETE, S. A. M.; SILVA, G. V.; RODRIGUES, P. H. M.; OLIVEIRA, P. P. A.; BARIONI JUNIOR, W.; NASSU, R. T. Meat quality of cattle raised on pastures with pigeon pea intercropping as a strategy for mitigating greenhouse gases: preliminary results. In: SYMPOSIUM STRATEGIC PRACTICES FOR MITIGATING GREENHOUSE GAS EMISSION IN GRASSLAND. Proceedings... São Carlos: Embrapa Pecuária Sudeste, 2023. p. 11-12. Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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237. | | ZAWADZKI, A.; ARRIVETTI, L. O. R.; VIDAL, M. P.; CATAI, J. R.; NASSU, R. T.; TULLIO, R. R.; BERNDT, A.; OLIVEIRA, C. R.; FERREIRA, A. G.; NEVES-JUNIOR, L. F.; COLNAGO, L. A.; SKIBSTED, L. H.; CARDOSO, D. R. Mate extract as feed assitive for improvement of beef quality. In: FOOD RESEARCH INTERNATIONAL, v. 99, p. 336-347, 2017. Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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238. | | CORTE, R. R. P. da S.; SILVA, S. da L. e; PEDROSO, A. de F.; NASSU, R. T.; TULLIO, R. R.; BERNDT, A.; SAKAMOTO, L. S.; RODRIGUES, P. H. M.; OLIVEIRA, P. P. A. Carcass traits of nelore steers in different Brazil grazing systems. In: ANNUAL MEETING OF THE EUROPEAN FEDERATION OF ANIMAL SCIENCE, 67., 2016, Belfast, Proceedings... Belfast: EAAO, 2016. p. 413. Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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239. | | TIZIOTO, P. C.; GROMBONI, C. F.; NOGUEIRA, A. R. de A.; SOUZA, M. M. de; MUDADU, M. de A.; THOLON, P.; ROSA, A. do N.; TULLIO, R. R.; MEDEIROS, S. R. de; NASSU, R. T.; REGITANO, L. C. de A. Calcium and potassium content in beef: influences on tenderness and associations with molecular markers in Nellore cattle. Meat Science, v. 96, n. 1, p. 436-440, jan. 2014. Biblioteca(s): Embrapa Gado de Corte; Embrapa Pecuária Sudeste. |
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240. | | PINHEIRO, M. B.; TULLIO, R. R.; NASSU, R. T.; SILVA, M. L. P. da; CARRIJO, M. R.; WADA, T. C.; MANCINI, P. C.; TOFFANI, P. R. P.; FERREIRA, A. U. de C. Avaliação da qualidade da carne bovina fresca e maturada proveniente de animais cruzados de raças adaptadas e não adaptadas. In: JORNADA CIENTÍFICA-EMBRAPA SÃO CARLOS, 2009, São Carlos, SP. Anais... São Carlos, SP: Embrapa Pecuária Sudeste: Embrapa Instrumentação Agropecuária, 2009. p. 135. (Embrapa Pecuária Sudeste. Documentos, 90). Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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Registros recuperados : 278 | |
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Registro Completo
Biblioteca(s): |
Embrapa Instrumentação; Embrapa Pecuária Sudeste; Embrapa Pecuária Sul. |
Data corrente: |
02/05/2022 |
Data da última atualização: |
17/04/2024 |
Tipo da produção científica: |
Comunicado Técnico/Recomendações Técnicas |
Autoria: |
GALIZIA, L. F.; KELLER, F. E.; BERNARDES FILHO, R.; NASSU, R. T.; OKUMURA, F.; NALERIO, E. S.; GIONGO, C.; COLNAGO, L. A.; ALMEIDA, F. J.; NASCIMENTO, Y. F.; FORATO, L. A. |
Afiliação: |
RUBENS BERNARDES FILHO, CNPDIA; RENATA TIEKO NASSU, CPPSE; FABIANO OKUMURA, CPPSE; ELEN SILVEIRA NALERIO, CPPSUL; CITIELI GIONGO, CPPSUL; LUIZ ALBERTO COLNAGO, CNPDIA; LUCIMARA APARECIDA FORATO, CNPDIA. |
Título: |
Revestimentos comestíveis à base de zeínas e óleos vegetais em presunto cru ovino |
Ano de publicação: |
2022 |
Fonte/Imprenta: |
São Carlos: Embrapa Instrumentação, 2022. |
Páginas: |
11 p. |
Série: |
(Embrapa Instrumentação, Comunicado Técnico nº 120) |
ISSN: |
1517-4786 |
Idioma: |
Português |
Conteúdo: |
A produção global de ovinos ultrapassa
u m b i l h ã o c a b e ç a s (
acesso 13/08/20) (FOOD
AND AGRICULTURE ORGANIZATION
OF THE UNITED NATIONS, 2019). No
Brasil, houve um crescimento de 15% na
produção de carne ovina na última
década (Andrade et al., 2017). Em
relação ao consumo, a carne de cordeiro
é a preferida pelo consumidor; e
destaca-se pela maciez, suculência, cor
mais clara, além de conter menos
gordura, se comparada à carne de
ovinos mais velhos (Dutra et al., 2013).
Em contraposição, a carne de animais
velhos é menos apreciada e, assim,
torna-se uma alternativa para o seu
aproveitamento na elaboração de
produtos cárneos derivados. Dentre
estes, pode-se destacar o presunto cru
que é um produto cárneo salgado obtido
do pernil de animais acima de um ano de
idade (categorias borrego e animais de
descarte), que passa por processos de
cura, maturação, salga e dessecação
(Nalério & Giongo, 2017).
https://thesheepsite.com/focus/5m/99/
g l o b a l - s h e e p - m e a t - m a r k e t -
thesheepsite
A ação de microrganismos, em produtos
curados, pode ocorrer tanto durante o
processo de abate dos animais, quanto
pela contaminação de sua superfície
durante o processamento. Alguns
m i c rorgani s m os , co m u m ente
identifi cados na indús tria de
processamento de carne, são a Serratia
liquefaciens a qual também é um dos
agentes responsáveis pela deterioração
de presuntos curados (Hospital, 2017) e
o Proteus vulgaris, ambos da é família
Enterobacteriaceae (Terra et al., 2007).
Além disso, devido à gordura presente,
os produtos cárneos também podem
sofrer processos de oxidação
(rancificação), o que torna o alimento
inadequado para o consumo. As
coberturas ou reves ti m entos
comestíveis, dependendo de sua
composição, podem agir na redução da
proliferação de microrganismos, perda
de umidade, além de retardar a
rancidez, sendo, portanto uma
alternativa para se aumentar o tempo de
prateleira de tais alimentos (Cordeiro et
al., 2019) (Colzato et al., 2011) (Forato et
al., 2015).
Neste comunicado técnico é descrita a
utilização de zeínas, proteínas de
reserva do milho, na elaboração de
revestimentos comestíveis para de
aplicá-los em presunto cru ovino. As
zeínas são adequadas para preparação
de revestimentos comestíveis por serem
não tóxicas e hidrofóbicas. No entanto,
revestimentos preparados somente a
base destas proteínas são quebradiços
e portanto se faz necessária a adição de
materiais que possam reduzir este efeito
(Scramin et al., 2011). Óleos vegetais
têm sido utilizados como agentes
plastificantes em revestimentos
comestíveis, devido à sua não
toxicidade, baixo custo e, dependendo
da origem do óleo, ter propriedades
antimicrobianas (Base et al., 2017,
Garcia et al., 2000).
Assim, foram preparados revestimentos
a base de zeínas contendo óleos
vegetais e sendo eles aplicados em
amostras de presunto cru ovino, com o
objetivo de avaliar sua ação quanto à
oxidação lipídica, variação de massa e
aspecto visual. Além disso, utilizou-se a
ressonância magnética nuclear (RMN)
em baixo campo, que é uma técnica não
destrutiva e pode ser utilizada para
avaliar a distribuição da água em
produtos cárneos. MenosA produção global de ovinos ultrapassa
u m b i l h ã o c a b e ç a s (
acesso 13/08/20) (FOOD
AND AGRICULTURE ORGANIZATION
OF THE UNITED NATIONS, 2019). No
Brasil, houve um crescimento de 15% na
produção de carne ovina na última
década (Andrade et al., 2017). Em
relação ao consumo, a carne de cordeiro
é a preferida pelo consumidor; e
destaca-se pela maciez, suculência, cor
mais clara, além de conter menos
gordura, se comparada à carne de
ovinos mais velhos (Dutra et al., 2013).
Em contraposição, a carne de animais
velhos é menos apreciada e, assim,
torna-se uma alternativa para o seu
aproveitamento na elaboração de
produtos cárneos derivados. Dentre
estes, pode-se destacar o presunto cru
que é um produto cárneo salgado obtido
do pernil de animais acima de um ano de
idade (categorias borrego e animais de
descarte), que passa por processos de
cura, maturação, salga e dessecação
(Nalério & Giongo, 2017).
https://thesheepsite.com/focus/5m/99/
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A ação de microrganismos, em produtos
curados, pode ocorrer tanto durante o
processo de abate dos animais, quanto
pela contaminação de sua superfície
durante o processamento. Alguns
m i c rorgani s m os , co m u m ente
identifi cados na indús tria de
processamento de carne, são a Serratia
liquefaciens a qual também é um dos
agentes responsáveis pela deterioração
de presuntos curados (Hospital, 2017) e
o Proteus vulgaris, ambos da é família
Enteroba... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Carne de cordeiro; Cárneos derivados; Produtos curados. |
Thesagro: |
Carne; Ovino; Presunto. |
Categoria do assunto: |
-- Q Alimentos e Nutrição Humana |
URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/234130/1/P-Revestimentos-comestiveis-a-base-de-zeinas-e-oleos-vegetais-....pdf
|
Marc: |
LEADER 04274nam a2200337 a 4500 001 2142573 005 2024-04-17 008 2022 bl uuuu u0uu1 u #d 022 $a1517-4786 100 1 $aGALIZIA, L. F. 245 $aRevestimentos comestíveis à base de zeínas e óleos vegetais em presunto cru ovino$h[electronic resource] 260 $aSão Carlos: Embrapa Instrumentação$c2022 300 $a11 p. 490 $a(Embrapa Instrumentação, Comunicado Técnico nº 120) 520 $aA produção global de ovinos ultrapassa u m b i l h ã o c a b e ç a s ( acesso 13/08/20) (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS, 2019). No Brasil, houve um crescimento de 15% na produção de carne ovina na última década (Andrade et al., 2017). Em relação ao consumo, a carne de cordeiro é a preferida pelo consumidor; e destaca-se pela maciez, suculência, cor mais clara, além de conter menos gordura, se comparada à carne de ovinos mais velhos (Dutra et al., 2013). Em contraposição, a carne de animais velhos é menos apreciada e, assim, torna-se uma alternativa para o seu aproveitamento na elaboração de produtos cárneos derivados. Dentre estes, pode-se destacar o presunto cru que é um produto cárneo salgado obtido do pernil de animais acima de um ano de idade (categorias borrego e animais de descarte), que passa por processos de cura, maturação, salga e dessecação (Nalério & Giongo, 2017). https://thesheepsite.com/focus/5m/99/ g l o b a l - s h e e p - m e a t - m a r k e t - thesheepsite A ação de microrganismos, em produtos curados, pode ocorrer tanto durante o processo de abate dos animais, quanto pela contaminação de sua superfície durante o processamento. Alguns m i c rorgani s m os , co m u m ente identifi cados na indús tria de processamento de carne, são a Serratia liquefaciens a qual também é um dos agentes responsáveis pela deterioração de presuntos curados (Hospital, 2017) e o Proteus vulgaris, ambos da é família Enterobacteriaceae (Terra et al., 2007). Além disso, devido à gordura presente, os produtos cárneos também podem sofrer processos de oxidação (rancificação), o que torna o alimento inadequado para o consumo. As coberturas ou reves ti m entos comestíveis, dependendo de sua composição, podem agir na redução da proliferação de microrganismos, perda de umidade, além de retardar a rancidez, sendo, portanto uma alternativa para se aumentar o tempo de prateleira de tais alimentos (Cordeiro et al., 2019) (Colzato et al., 2011) (Forato et al., 2015). Neste comunicado técnico é descrita a utilização de zeínas, proteínas de reserva do milho, na elaboração de revestimentos comestíveis para de aplicá-los em presunto cru ovino. As zeínas são adequadas para preparação de revestimentos comestíveis por serem não tóxicas e hidrofóbicas. No entanto, revestimentos preparados somente a base destas proteínas são quebradiços e portanto se faz necessária a adição de materiais que possam reduzir este efeito (Scramin et al., 2011). Óleos vegetais têm sido utilizados como agentes plastificantes em revestimentos comestíveis, devido à sua não toxicidade, baixo custo e, dependendo da origem do óleo, ter propriedades antimicrobianas (Base et al., 2017, Garcia et al., 2000). Assim, foram preparados revestimentos a base de zeínas contendo óleos vegetais e sendo eles aplicados em amostras de presunto cru ovino, com o objetivo de avaliar sua ação quanto à oxidação lipídica, variação de massa e aspecto visual. Além disso, utilizou-se a ressonância magnética nuclear (RMN) em baixo campo, que é uma técnica não destrutiva e pode ser utilizada para avaliar a distribuição da água em produtos cárneos. 650 $aCarne 650 $aOvino 650 $aPresunto 653 $aCarne de cordeiro 653 $aCárneos derivados 653 $aProdutos curados 700 1 $aKELLER, F. E. 700 1 $aBERNARDES FILHO, R. 700 1 $aNASSU, R. T. 700 1 $aOKUMURA, F. 700 1 $aNALERIO, E. S. 700 1 $aGIONGO, C. 700 1 $aCOLNAGO, L. A. 700 1 $aALMEIDA, F. J. 700 1 $aNASCIMENTO, Y. F. 700 1 $aFORATO, L. A.
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