Data/hora: 23/06/2024 19:41:19

Biblioteca(s): | Embrapa Agrobiologia.
Data corrente: | 29/07/2004
Data da última atualização: | 29/07/2004
Autoria: | OLIVEIRA, C. Z. F. de; NASCIMENTO, M. G. F. do; NASCIMENTO, E. R. do; LIGNON, G. B.
Título: | Presença de Staphylococcus aureus e espécies correlatas em amostras de hambúrguer bovino e influência da cocção sobre esses microrganismos.
Ano de publicação: | 2003
Fonte/Imprenta: | Revista Brasileira de Medicina Veterinária, Rio de Janeiro, v. 25, n. 5/6, p. 196-201, 2003.
Idioma: | Português
Notas: | Presence of Staphylococcus aureus and correlated species in bovine hamburger samples and influence of cooking process over these microorganisms.

Conteúdo:

O grande consumo de hambúrgueres em todo o mundo justifica a necessidade de pesquisas que garantam a boa qualidade desse alimento. Com o objetivo de avaliar microbiologicamente, a qualidade higiênico-sanitária de hambúrgueres bovinos crus, através da enumeração de Staphylococcus aureus e espécies correlatas e avaliar a influência da cocção, em chapa elétrica "Toastmaster", a 176,6 graus C, dois minutos/lado na eliminação destes microrganismos, foram examinadas 30 amostras. Elas pertenciam a duas marcas comerciais, identificadas como "A" e "B", provenientes de supermercados de algumas regiões do município do Rio de Janeiro e Seropédica. Usou-se metodologia padrão, preconizada pela "American Public Health Association" (APHA). De acordo com os resultados microbiológicos, todas as amostras cruas, da marca "A", estavam dentro dos padrões legais vigentes em  relação a esta bactéria e oito (53,3%) amostras da marca "B" apresentaram contagem de S. aureus acima dos limites estabelecidos para Staphylococcus coagulase positiva, significando risco para o consumidor e alimento insatisfatório para o consumo. Em algumas amostras a cocção gram positivos, independente da contagem inicial do produto cru, enquanto em outras, não foi suficiente. O S. epidermidis foi a bactéria mais comumente isolada nas amostras após cocção, sugerindo-se a existência de uma resistência específica ao tratamento térmico, em relação aos outros coccus isolados. Os resultados encontram-se em tabelas. De acordo com os resultados do teste estatístico "t", houve diferença significativa entre as médias de hambúrgueres crus pertencentes as marcas "A" e "B" (p<0.05) e cocção significativa (p<0.05) para hambúrgueres de ambas marcas, na eliminação dos microrganismos pesquisados.
The world wide consumption of hamburgers justifies the research demand to insure the safety of these foods. With the objective to evaluate, microbiologically the hygienic and sanitary quality of raw bovine hamburgers, through the emuneration of Staphylococcus aureus and correlated species, and to evaluate the influence of the cooking process on Eletric Toast Master at  176.6°C, two minute site, over the microbial elimination, 30 samples were examined. They came from two comercial brands, identified as "A" and "B", and they were purchased from supermarkets standard methodology preconized by the American Public Health Associations (APHA). According to the microbiological results, all raw hamburger samples from brand "A" were in agreement with the legal satandards for this bacterium, and eigth (53,3%) samples from brand "B" presented higher number of S. aureus tham those established by the Legislation for S. aureus coagulase positive, which means risk for the consumer and food inapropriate to eat. In some samples, the cooking process was able to eliminate all Gram positive coccus, despite its inicial count in the raw product while in other samples, it did not happen. The S. epidermidis  was a bacterium most commonly isolated from hamburgers after cooking, suggesting that it may present termal resistance, in relation to the other coccus. Results are tabulated. Average growth from hamburgers of brands "A" and "B", were statistically different, according to the Students "t" test (p<0.05), and cooking process was also significant for either brands (p<0.05).

Palavras-Chave: | Bovinae; Bovines; Hambúrguer.
Thesagro: | Bovino; Hamburger; Staphylococcus Aureus.
Thesaurus Nal: | cattle.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Agrobiologia (CNPAB)
Exemplares: | CNPAB - (30375-1) - UPC - SP - -- -  -  - 0022735 - DIS