Data/hora: 25/06/2024 00:45:07

Biblioteca(s): | Embrapa Milho e Sorgo.
Data corrente: | 02/03/2012
Data da última atualização: | 25/11/2015
Autoria: | QUEIROZ, V. A. V.; MORAES, E. A.; SCHAFFERT, R. E.; MOREIRA, A. F.; RIBEIRO, S. M. R.; MARTINO, H. S. D.
Afiliação: | VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS; ROBERT EUGENE SCHAFFERT, CNPMS.
Título: | Potencial funcional e tecnologia de processamento do sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench), na alimentação humana.
Ano de publicação: | 2011
Fonte/Imprenta: | Revista Brasileira de Milho e Sorgo, Sete Lagoas, v. 10, n. 3, p. 180-195, 2011.
DOI: | http://dx.doi.org/10.18512/1980-6477/rbms.v10n3p196-204
Idioma: | Português
Conteúdo: | Este trabalho tem o objetivo de demonstrar o potencial funcional do sorgo para a alimentação humana e revisar os efeitos dos métodos de processamento sobre o teor de compostos fenólicos e a qualidade proteica do cereal. O sorgo destaca-se como o quinto cereal de maior produção no mundo e o conteúdo de fitoquímicos em seus grãos tem despertado interesse na área da saúde, por exercerem atividade antioxidante no organismo, contribuindo, assim, para a redução dos riscos de doenças crônicas não transmissíveis. O processamento dos grãos viabiliza o consumo de cereais pelos humanos. Entretanto, a aplicação de térmico úmido ou seco, a decorticação e a elaboração de produtos de panificação reduzem a concentração de fenólicos totais e a atividade antioxidante do sorgo. A qualidade proteica do sorgo é largamente prejudicada pela cocção úmida, devido à formação de pontes de dissulfeto em suas proteínas de reserva. No entanto, a digestibilidade não foi alterada significativamente com o calor seco e aumentou com a germinação e a fermentação dos grãos. Estudos que avaliem e desenvolvam processamentos capazes de manter as características nutricionais são imprescindíveis para o incentivo da inserção do sorgo na alimentação humana. Palavras-chave: antocianinas, compostos fenólicos, doenças crônicas, qualidade proteica, taninos.
Palavras-Chave: | Antocianinas; Doença crônica; Qualidade protéica.
Thesagro: | Composto Fenólico; Tanino.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/54954/1/Potencial-funcional.pdf
Registro original: | Embrapa Milho e Sorgo (CNPMS)
Exemplares: | CNPMS - (24282-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS