Data/hora: 04/06/2024 16:21:01

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Tipo da produção científica: | Orientação de Tese de Pós-Graduação
Data corrente: | 16/11/2011
Data da última atualização: | 17/09/2020
Autoria: | MONTEIRO, F. S.
Afiliação: | FLÁVIA SILVA MONTEIRO, UNICAMP.
Título: | Obtenção de suco de amora-preta (Rubus spp.) concentrado em antocianinas utilizando processos de separação por membranas.
Ano de publicação: | 2011
Fonte/Imprenta: | 2011.
Páginas: | 135 f.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2011. Orientador: Luiz Antonio Viotto, UNICAMP. Co-orientadora: Lourdes Maria Correa Cabral, CTAA.
Conteúdo: | As amoras-pretas (Rubus spp.), além de serem boas fontes de vitaminas e minerais, são ricas em antioxidantes naturais, como os ácidos fenólicos e flavonóides, entre eles as antocianinas, que também conferem ao suco coloração altamente atrativa, embora o tornem instável a tratamentos térmicos severos, que podem resultar em produtos escurecidos e de sabor alterado. A busca dos consumidores por alimentos que preservem suas características sensoriais e nutricionais após o processamento industrial tem levado as indústrias a investir em novas tecnologias menos agressivas à matéria-prima inicial, para adequar-se a essa nova tendência de mercado. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo a obtenção de suco de amora-preta concentrado em antocianinas, utilizando processos de separação por membranas, especificamente a microfiltração (MF), ultrafiltração (UF) e nanofiltração (NF). O suco foi obtido a partir do despolpamento de frutos de amora-preta (Rubus spp.) em despolpadeira com peneira de 0,8 mm e submetido aos processos de centrifugação e hidrólise enzimática, a fim de padronizar o teor de sólidos insolúveis e reduzir sua viscosidade e consequentemente aumentar o fluxo permeado do processo. Os processos de MF, UF e NF foram avaliados individualmente e acoplados entre si, tendo como variáveis de resposta o fluxo permeado, o teor de antocianinas e a capacidade antioxidante. Todos os processamentos foram realizados em um sistema com módulo quadro e placas com membranas a base de polímero fluorado e com tamanho de poro de 0,15 &#956;m (MF), membranas de polissulfona com cut off de 20 kDa (UF) e membrana composta com rejeição ao MgSO4 maior que 98% (NF), com recirculação da corrente de retido e recolhimento contínuo do permeado, a 35°C e pressão aplicada à membrana de 5 bar (MF), 10 bar (UF) e 20 bar (NF). O fluxo permeado foi menor na ultrafiltração, a retenção de antocianinas foi eficiente na nanofiltração e ocorreu um aumento da capacidade antioxidante na fração retida comparado à alimentação, de aproximadamente 2 vezes na MF e NF e em 2,4 na UF. Observou-se também que o teor de antocianinas foi mantido na micro e ultrafiltração comprovando a eficácia da tecnologia de membranas na manutenção desta importante característica do suco de amora-preta, motivando a continuidade da pesquisa na aplicação deste processo para a obtenção de novos produtos com maior valor agregado.
Palavras-Chave: | Amora-preta; Atividade antioxidante; Nanofiltração; Tecnologia de membranas.
Thesagro: | Antocianina; Suco de fruta; Tecnologia de alimento.
Thesaurus Nal: | Anthocyanins; Antioxidant activity; Blackberries; Filtration; Separation.
Categoria do assunto: | X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/46717/1/TS-0800.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (11027-1) - UPA - TS - PP - TS 0800 -  - 2011.00013 - DIS