Data/hora: 20/06/2024 13:33:51

Biblioteca(s): | Embrapa Uva e Vinho.
Data corrente: | 21/12/2004
Data da última atualização: | 30/07/2019
Autoria: | RIZZON, L. A.; MIELE, A.
Afiliação: | LUIS ANTENOS RIZZON, Embrapa uva e Vinho, Bento Gonçalves, RS; ALBERTO MIELE, CNPUV.
Título: | Acidez na vinificação em tinto das uvas Isabel, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc.
Ano de publicação: | 2002
Fonte/Imprenta: | CIÊNCIA RURAL, Santa Maria, v. 32, n. 3, p. 511-515, 2002.
Páginas: | p. 511-515
Idioma: | Português
Conteúdo: | A acidez é uma das características gustativas mais importantes dos vinhos e influencia sua estabilidade e coloração. Devido à insolubilização do ácido tartárico sob a forma de sais, a acidez titulável e o pH podem ser alterados durante a vinificação de acordo com o teor de potássio da uva. Este trabalho avaliou a evolução da acidez durante a vinificação de três cultivares de uvas tintas (Isabel - Vitis labrusca -, Cabemet Sauvignon e Cabemet Franc - Vitis vinifera) da Serra Gaúcha. Os vinhos foram elaborados por microvinificação na safra de 1995, sendo avaliados a evolução da acidez titulável, pH, ácido tartárico e potássio imediatamente após o esmagamento do uva, na descuba e após a fermentação alcoólica, a fermentação malolática e a estabilização tartárica, totalizando análises em cinco fases da vinificação. Os resultados mostraram uma evolução diferente da acidez, avaliados através do pH, da acidez titulável, do ácido tartárico e do potássio, na vinificação em tinto da uva Isabel em relação à Cabemet Sauvignon e à Cabemet Franc, nas fases compreendidas entre o esmagamento da uva e a descuba. O vinho Isabel se caracterizou por apresentar teores mais elevados de acidez titulável e ácido tartárico e mais baixos de potássio e pH, em relação aos vinhos Cabemet Sauvignon e Cabemet Franc. Palavras-chave: vinho, composição química, enologia, acidez.
Palavras-Chave: | Vinificação.
Thesagro: | Acidez; Enologia; Uva; Vinho.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/199982/1/6307-2002-p.511-515.pdf
Registro original: | Embrapa Uva e Vinho (CNPUV)
Exemplares: | CNPUV - (6307-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS