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Biblioteca(s): 	Embrapa Uva e Vinho.	
Data corrente: 	21/12/2004	
Data da última atualização: 	30/07/2019	
Autoria: 	RIZZON, L. A.; MIELE, A.	
Afiliação: 	LUIS ANTENOS RIZZON, Embrapa uva e Vinho, Bento Gonçalves, RS; ALBERTO MIELE, CNPUV.	
Título: 	Acidez na vinificação em tinto das uvas Isabel, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc.	
Ano de publicação: 	2002	
Fonte/Imprenta: 	CIÊNCIA RURAL, Santa Maria, v. 32, n. 3, p. 511-515, 2002.	
Páginas: 	p. 511-515	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	A acidez é uma das características gustativas mais importantes dos vinhos e influencia sua estabilidade e coloração. Devido à insolubilização do ácido tartárico sob a forma de sais, a acidez titulável e o pH podem ser alterados durante a vinificação de acordo com o teor de potássio da uva. Este trabalho avaliou a evolução da acidez durante a vinificação de três cultivares de uvas tintas (Isabel - Vitis labrusca -, Cabemet Sauvignon e Cabemet Franc - Vitis vinifera) da Serra Gaúcha. Os vinhos foram elaborados por microvinificação na safra de 1995, sendo avaliados a evolução da acidez titulável, pH, ácido tartárico e potássio imediatamente após o esmagamento do uva, na descuba e após a fermentação alcoólica, a fermentação malolática e a estabilização tartárica, totalizando análises em cinco fases da vinificação. Os resultados mostraram uma evolução diferente da acidez, avaliados através do pH, da acidez titulável, do ácido tartárico e do potássio, na vinificação em tinto da uva Isabel em relação à Cabemet Sauvignon e à Cabemet Franc, nas fases compreendidas entre o esmagamento da uva e a descuba. O vinho Isabel se caracterizou por apresentar teores mais elevados de acidez titulável e ácido tartárico e mais baixos de potássio e pH, em relação aos vinhos Cabemet Sauvignon e Cabemet Franc. Palavras-chave: vinho, composição química, enologia, acidez.	
Palavras-Chave: 	Vinificação.	
Thesagro: 	Acidez; Enologia; Uva; Vinho.	
Categoria do assunto: 	--	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/199982/1/6307-2002-p.511-515.pdf	
Registro original: 	Embrapa Uva e Vinho (CNPUV)	
Exemplares: 	CNPUV - (6307-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS