Data/hora: 19/06/2024 00:46:17

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Tipo da produção científica: | Artigo em Anais de Congresso
Data corrente: | 02/12/2016
Data da última atualização: | 06/12/2016
Autoria: | SÁ, D. de G. C. F. de; MATTOS, C. T. G. B.; MONTEIRO, R. P.
Afiliação: | DANIELA DE GRANDI C FREITAS DE SA, CTAA; CLAUDIA TORRES GOMES BRAUNS MATTOS, CTAA; RODRIGO PARANHOS MONTEIRO, CTAA.
Título: | Descrição sensorial do queijo do Serro: Uma contribuição para definição do período de maturação dos queijos artesanais.
Ano de publicação: | 2016
Fonte/Imprenta: | In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 25.; CIGR SESSION 6 INTERNATIONAL TECHNICAL SYMPOSIUM, 10., 2016, Gramado. Alimentação: árvore que sustenta a vida. Anais. Gramado: SBCTA Regional, 2016.
Páginas: | 6 p.
Idioma: | Português
Notas: | Food: the tree that sustains life. 284.
Conteúdo: | A fabricação do queijo artesanal do Serro se caracteriza pela utilização do leite cru e do “pingo” como soro-fermento. Com objetivo de assegurar a inocuidade dos queijos produzidos de leite cru, a legislação brasileira permitia a comercialização do queijo desde que maturado por no mínimo 60 dias. No entanto, esse período de maturação trazia entraves devido às questões econômicas e à descaracterização sensorial do queijo. Em 2013 a Instrução Normativa Nº 30, de 07/08/2013 do MAPA permitiu a comercialização de queijos artesanais maturados por períodos inferiores a 60 dias, desde que estudos técnico-científicos comprovem que a redução do período não compromete a qualidade e a inocuidade do produto. A presente publicação apresenta a caracterização sensorial qualitativa de queijos artesanais do Serro maturados por 03 até 30 dias, visando identificar atributos a serem usados em estudos quantitativos posteriores e colaborar na apresentação de resultados científicos a cerca do tema.
Palavras-Chave: | Atributos sensoriais; Processo de maturação; Queijo artesanal; Serro.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/151053/1/queijoSerro-Freitas1.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (13383-1) - UPC - AA - DD -  -  -  - DIS