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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
Data corrente: |
27/05/2020 |
Data da última atualização: |
28/05/2020 |
Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
Autoria: |
KAJISHIMA, S.; PUMAR, M.; GERMANI, R. |
Afiliação: |
Shizuko Kajishima, UFPB; Matilde Pumar, UERJ; ROGERIO GERMANI, CTAA. |
Título: |
Efeito de adição de diferentes sais de cálcio nas características da massa e na elaboração de pão francês. |
Ano de publicação: |
2003 |
Fonte/Imprenta: |
Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n. 2, p. 222-225, 2003. |
ISSN: |
ISSN 1678-457X. |
DOI: |
https://doi.org/10.1590/S0101-20612003000200021 |
Idioma: |
Português |
Conteúdo: |
O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da adição do sulfato de cálcio, carbonato de cálcio e fosfato de cálcio dibásico nas características físicas e reológicas da farinha de trigo e na qualidade de pão francês. Utilizou-se a quantidade de sais de cálcio que correspondesse a 100% da IDR de adulto por 100g de pão. Na farinha foram realizadas análises de cor, teor de glúten, farinografia, alveografia e extensigrafia. O pão francês elaborado foi analisado quanto a seu volume específico e conceito global. O enriquecimento com cálcio melhorou a cor da farinha e os resultados satisfatórios obtidos na reologia das massas e com os pães mostraram que se pode utilizar qualquer uma das três fontes para se elaborar pão enriquecido com cálcio. |
Palavras-Chave: |
Carbonato de cálcio; Enriquecimento de farinha; Flour enrichment; French bread; Pão francês. |
Thesagro: |
Fosfato de Cálcio; Sulfato de Cálcio. |
Thesaurus Nal: |
Calcium carbonate; Calcium sulfate; Dicalcium phosphate. |
Categoria do assunto: |
-- |
URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/213317/1/v23n2a21.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Registros recuperados : 2 | |
1. | | MARES GUIA, A. P. de O.; TOURRAND, J.-F.; VEIGA, J. B. da. O perfil da pecuária em estabelecimentos familiares de Paragominas, Pará. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 34., 1997, Juiz de Fora, MG. Anais. Juiz de Fora: SBZ, 1997. v. 4, p. 308-310.Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
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Registros recuperados : 2 | |
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