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Biblioteca(s):  Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente:  27/05/2020
Data da última atualização:  28/05/2020
Tipo da produção científica:  Artigo em Periódico Indexado
Autoria:  KAJISHIMA, S.; PUMAR, M.; GERMANI, R.
Afiliação:  Shizuko Kajishima, UFPB; Matilde Pumar, UERJ; ROGERIO GERMANI, CTAA.
Título:  Efeito de adição de diferentes sais de cálcio nas características da massa e na elaboração de pão francês.
Ano de publicação:  2003
Fonte/Imprenta:  Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n. 2, p. 222-225, 2003.
ISSN:  ISSN 1678-457X.
DOI:  https://doi.org/10.1590/S0101-20612003000200021
Idioma:  Português
Conteúdo:  O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da adição do sulfato de cálcio, carbonato de cálcio e fosfato de cálcio dibásico nas características físicas e reológicas da farinha de trigo e na qualidade de pão francês. Utilizou-se a quantidade de sais de cálcio que correspondesse a 100% da IDR de adulto por 100g de pão. Na farinha foram realizadas análises de cor, teor de glúten, farinografia, alveografia e extensigrafia. O pão francês elaborado foi analisado quanto a seu volume específico e conceito global. O enriquecimento com cálcio melhorou a cor da farinha e os resultados satisfatórios obtidos na reologia das massas e com os pães mostraram que se pode utilizar qualquer uma das três fontes para se elaborar pão enriquecido com cálcio.
Palavras-Chave:  Carbonato de cálcio; Enriquecimento de farinha; Flour enrichment; French bread; Pão francês.
Thesagro:  Fosfato de Cálcio; Sulfato de Cálcio.
Thesaurus Nal:  Calcium carbonate; Calcium sulfate; Dicalcium phosphate.
Categoria do assunto:  --
URL:  https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/213317/1/v23n2a21.pdf
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Registro original:  Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
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CTAA14925 - 1UPCAP - DD
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1.Imagem marcado/desmarcadoMARES GUIA, A. P. de O.; TOURRAND, J.-F.; VEIGA, J. B. da. O perfil da pecuária em estabelecimentos familiares de Paragominas, Pará. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 34., 1997, Juiz de Fora, MG. Anais. Juiz de Fora: SBZ, 1997. v. 4, p. 308-310.
Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental.
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2.Imagem marcado/desmarcadoMARES GUIA, A. P. de O.; VEIGA, J. B. da; LUDOVINO, R. M. R.; SIMÃO NETO, M.; TOURRAND, J.-F. Caracterização dos sistemas de produção da agricultura familiar de Paragominas-PA: a pecuária e propostas de desenvolvimento. Belém, PA: Embrapa Amazônia Oriental, 1999. 55 p. il. (Embrapa Amazônia Oriental. Documentos, 5).
Tipo: Documentos
Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental.
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