Data/hora: 04/06/2024 09:10:47

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 01/11/2016
Data da última atualização: | 03/11/2016
Autoria: | BEZERRA, V. S.; FREITAS-SILVA, O.; DAMASCENO, L. F.; MAMEDE, A. M. G. N.; CABRAL, L. M. C.
Afiliação: | VALERIA SALDANHA BEZERRA, CPAF-AP; OTNIEL FREITAS SILVA, CTAA; LEANDRO FERNANDES DAMASCENO, CPAF-AP; LOURDES MARIA CORREA CABRAL, CTAA.
Título: | Aceitação sensorial da bebida açaí batido após tratamento térmico dos frutos.
Ano de publicação: | 2016
Fonte/Imprenta: | In: CONGRESSO INTERNACIONAL DE GASTRONOMIA E CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 2., 2016, Fortaleza. Gastronomia: da tradição à inovação - anais. Fortaleza: UFC, 2016. p. 425-426.
Idioma: | Português
Conteúdo: | O açaí (Euterpe oleracea Mart.) é uma fruta nativa da floresta amazônica tendo seu consumo mundial impulsionado devido à presença de antocianinas e sua capacidade antioxidante (1,2). O mercado consumidor interno regional amazônico, bastante tradicional e peculiar, tem preferência pelo produto processado sem qualquer tratamento térmico e para consumo imediato (3). No Brasil, este tipo de bebida tem sido relacionado a casos crescentes de doença de Chagas (4), devido à contaminação dos frutos pelo protozoário Trypanosoma cruzi (5), agente causal da doença, podendo ser inativado pelo tratamento térmico por branqueamento dos frutos a 80 °C por 10s. Entretanto, o fruto de açaí também apresenta elevada carga microbiana patogênica que quando não tratada adequadamente é repassada para o produto final (6). Outra importante fonte de contaminação microbiológica da bebida é a água utilizada durante todas as operações de processamento, pois mais de 50% dos municípios localizados na região amazônica brasileira não realizam a cloração simples da água (7). Um aspecto importante a ser considerado é que o tipo de processamento, mesmo melhorando a qualidade microbiológica, não pode interferir no perfil qualitativo sensorial do produto e influenciar na aceitabilidade pelo consumidor tradicional de açaí batido. Neste sentido, este trabalho propôs estudar o impacto sensorial de alternativas térmicas eficazes como tratamentos de sanitização de frutos de açaí, que fossem factíveis de implementação para o processador artesanal, e que seu produto fosse aceitável para o consumidor tradicional.
Palavras-Chave: | Futa tropical.
Thesagro: | Clarificação; Consumo alimentar; Segurança alimentar.
Categoria do assunto: | K Ciência Florestal e Produtos de Origem Vegetal
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (13332-1) - UPC - SP - DD -  -  -  - DIS