Data/hora: 25/06/2024 13:46:59

Biblioteca(s): | Embrapa Milho e Sorgo.
Data corrente: | 10/08/2010
Data da última atualização: | 04/06/2018
Autoria: | QUEIROZ, V. A. V.; BERBERT, P. A.; MOLINA, M. A. B. de; GRAVINA, G. de A.; QUEIROZ, L. R.; LOMBARDI, C. T.
Afiliação: | VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS; PEDRO AMORIM BERBERT, UENF; MARILIA AMORIM BERBERT DE MOLINA, UENF; GERALDO DE AMARAL GRAVINA, UENF; LUCIANO RODRIGUES QUEIROZ, BOLSISTA POS-DOUTORANDO; CLAUDIO TEIXEIRA LOMBARDI, UENF/CCTA.
Título: | Composição centesimal de goiaba submetida a desidratação osmótica e secagem por convecção.
Ano de publicação: | 2009
Fonte/Imprenta: | Revista Brasileira de Armazenamento, Viçosa, v. 34, n. 2, p. 95-103, jul. 2009.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Informações acerca dos efeitos de determinado tipo de processamento, ou da combinação de processos, sobre a qualidade nutricional de alimentos, dentre outros fatores, são relevantes na tomada de decisão sobre a possibilidade de virem ou não a ser adotados pela indústria. Entretanto, os aspectos nutricionais são ainda pouco contemplados na maioria dos estudos relacionados à combinação dos processos de desidratação osmática e secagem por convecção. Sendo assim, este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da combinação desses dois processos sobre a composição centesimal de goiaba e avaliar o impacto da adição de sucralose à solução de sacarose sobre o valor calárico final do produto. Pedaços de goiaba foram imersos em soluções de sacarose a 0,4 e 0,5 g mL-1, sacarose a 0,3 9 mL-1 + sucralose a 0,2 9 L-1, açúcar invertido a 41 % (em massa) e xarope de açúcar invertido sem diluição. A desidratação osmática foi realizada por 2 h, a 50 oC, sob regime de 60 agitações min-1 e a secagem por convecção foi realizada a 55 oC, empregando-se fluxo de ar seco de 1,28 kg S-1 m-2. Houve aumento significativo no teor de carboidratos no produto final e redução significativa nos teores de proteínas, lipídios, fibras e cinzas. A adição de sucralose à solução de sacarose a 0,3 9 mL-1 proporcionou, em relação à solução de sacarose 0,4 9 mL-1, redução de 35 % no valor calórico final do produto.
Palavras-Chave: | Fibras; Lipídios; Proteinas.
Thesagro: | Desidratação.
Thesaurus Nal: | sucralose.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Milho e Sorgo (CNPMS)
Exemplares: | CNPMS - (22976-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS