Data/hora: 01/06/2024 15:21:50

Biblioteca(s): | Embrapa Caprinos e Ovinos.
Data corrente: | 09/08/2021
Data da última atualização: | 09/08/2021
Autoria: | SANTOS, J. de S.; BATISTA, A. S. M.; NALÉRIO, E. S.; MARTINS, M. C.; SOUSA, P. T. B.; LIMA, L. D. de.
Afiliação: | JAINE DE SOUSA SANTOS; ANA SANCHA MALVEIRA BATISTA; ÉLEN SILVEIRA NALÉRIO; MICHELY CHAVES MARTINS; PEDRO TAYSON BEZERRA SOUSA; LISIANE DORNELES DE LIMA, CNPC.
Título: | Processo industrial da elaboração e padronização da buchada e dobradinha.
Ano de publicação: | 2021
Fonte/Imprenta: | In: ENCONTRO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA CAPRINOS E OVINOS, 9., 2020, Sobral. Anais... Sobral: Embrapa Caprinos e Ovinos, 2021. p. 66-67. Embrapa Caprinos e Ovinos. Documentos, 140).
Idioma: | Português
Conteúdo: | As vísceras de caprinos e ovinos fazem parte da culinária nordestina, sendo utilizadas na elaboração de diversos produtos conhecidos na culinária regional, a exemplo temos a buchada e a dobradinha. Os órgãos e as vísceras podem representar um percentual de 15% a 20% em relação ao peso vivo dos animais podendo ser convertido em receita adicional para o pequeno produtor. No entanto, a elaboração destes e produtos cárneos não possui uma produção padronizada, devido à elevada manipulação, desde o abate até a confecção do produto final, podem apresentar elevada contagem microbiológica. O projeto objetivou aprimorar a padronização dos processos de produção da buchada e dobradinha, para os quais foram estabelecidos parâmetros para processamento, com diferentes formulações, tempos e temperaturas de processo, assim como as avaliações da composição centesimal, qualidade microbiológica e sensorial, bem como a intenção de compra.
Palavras-Chave: | Culinária nordestina; Culinária regional; Produtos regionais.
Thesagro: | Agregação de Valor; Caprino; Ovino; Tecnologia de Alimento; Víscera.
Thesaurus Nal: | Food technology; Goats; Sheep; Small ruminants.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/224913/1/CNPC-2021-Art-29.pdf
Registro original: | Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Exemplares: | CNPC - (39857-1) - UPC - RA - DD -  -  -  - DIS