Data/hora: 03/06/2024 05:06:18

Biblioteca(s): 	Embrapa Mandioca e Fruticultura.	
Tipo da produção científica: 	Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento	
Data corrente: 	27/06/2022	
Data da última atualização: 	26/12/2022	
Autoria: 	REIS, R. C.; OLIVEIRA, L. A. de; ALMEIDA, J. M.; JESUS NETA, P. de; SANTOS, F. D.; SANTOS, V. da S.	
Afiliação: 	RONIELLI CARDOSO REIS, CNPMF; LUCIANA ALVES DE OLIVEIRA, CNPMF; JAMILLE MOTA ALMEIDA, FAMAM; PALMIRA DE JESUS NETA, UFRB; FABRINE DIAS SANTOS, FAMAM; VANDERLEI DA SILVA SANTOS, CNPMF.	
Título: 	Tempo de cozimento e características sensoriais de diferentes variedades de mandioca de mesa.	
Ano de publicação: 	2022	
Fonte/Imprenta: 	Cruz das Almas, ba: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2022.	
Páginas: 	22 p.	
Descrição Física: 	il.	
Série: 	(Embrapa Mandioca e Fruticultura.Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento, 136).	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é amplamente cultivada no mundo e se constitui em um alimento básico para milhões de pessoas dos países em desenvolvimento. A qualidade culinária da mandioca de mesa, geralmente é aferida medindo-se o tempo de cozimento e a textura do produto cozido, características que variam de acordo com a variedade, tipo de solo, idade da planta e das condições ambientais. Embora a mandioca possa permanecer no solo por longos períodos, à medida que a maturidade avança pode ocorrer queda na qualidade das raízes, levando a uma menor aceitação pelos consumidores. Os objetivos dessa pesquisa foram avaliar o tempo de cozimento de variedades de mandioca de mesa, colhidas em diferentes idades, e aplicar o método Check All That Apply (CATA) para obter as características sensoriais que são relevantes para o consumidor. Foram avaliadas raízes de três variedades de mandioca de mesa (BRS Aipim Brasil, BRS Dourada e Saracura), lançadas ou recomendadas pela Embrapa, e a variedade comercial Eucalipto. As raízes dessas variedades foram colhidas e avaliadas aos 9, 12 e 15 meses de idade. Foi realizado o teste de aceitação sensorial e aplicado o questionário CATA a partir de uma lista prévia de termos obtidos em três sessões de discussão aberta. Um total de 16 termos foram selecionados para compor o questionário CATA, sendo quatro associados à coloração das raízes após o cozimento (creme, amarela, brilhante e branca), dois ao aroma (mandioca e milho verde), quatro ao sabor (mandioca, sem sabor, adocicado e amargo) e seis à textura (macia, dura, pegajosa, fibrosa, cremosa e farinhenta). Aos nove meses de idade, as variedades Saracura, BRS Aipim Brasil e BRS Dourada apresentaram tempo médio de cozimento de 41,6 minutos, valor superior ao máximo considerado adequado para o consumo, que é de até 30 minutos. A variedade Eucalipto apresentou tempo de cozimento similar nas três épocas de colheita, com valor médio de 21,8 minutos. O tempo de cozimento reduziu significativamente com o aumento da idade da colheita para as variedades BRS Aipim Brasil, BRS Dourada e Saracura. Os termos sensoriais ?aroma de milho verde', 'sabor de mandioca?, ?sem sabor/aguado' e 'pegajosa' não foram considerados relevantes para diferenciar as variedades de mandioca de mesa avaliadas. Os termos relacionados à cor ('amarela', 'branca' e 'creme'' e à textura ('cremosa', 'macia', 'dura', 'fibrosa' e 'farinhenta') foram os mais relevantes para diferenciar as variedades e essas características se alteraram para cada variedade e com a idade de colheita das raízes. O método CATA foi eficiente para obter as características das mandiocas de mesa que são consideradas relevantes para o consumidor. Variedades que apresentam menores tempos de cozimento foram as mais aceitas pelos consumidores. O tempo de cozimento e as características sensoriais alteraram com a idade da colheita das raízes e de forma distinta para cada variedade.	
Palavras-Chave: 	Aceitação sensorial; Qualidade culinária.	
Thesagro: 	Culinária; Mandioca; Manihot Esculenta.	
Thesaurus Nal: 	Cassava; Cooking quality.	
Categoria do assunto: 	--	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1144307/1/BoletimDePesquisa136-Ronielli-2022-AINFO.pdf	
Registro original: 	Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF)	
Exemplares: 	CNPMF - (33534-1) - UMT - FL - DD - Online -  -  - DIS