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Registros recuperados : 18 | |
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Registro Completo
Biblioteca(s): |
Embrapa Amazônia Oriental. |
Data corrente: |
22/08/2006 |
Data da última atualização: |
28/11/2022 |
Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
Circulação/Nível: |
Nacional - A |
Autoria: |
COHEN, K. de O.; JACKIX, M. de N. H. |
Afiliação: |
KELLY DE OLIVEIRA COHEN, CPATU; Marisa de Nazaré Hoelz JACKIX, UNICAMP. |
Título: |
Obtenção e caracterização física, química e físico-química de liquor de cupuaçu e de cacau. |
Ano de publicação: |
2004 |
Fonte/Imprenta: |
Brazilian Journal of Food Technology, v. 7, n. 1, p. 57-67, jan./jun. 2004. |
Idioma: |
Português |
Conteúdo: |
De sementes fermentadas e secas de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum.) pode-se produzir um produto semelhante ao liquor de cacau, denominado liquor de cupuaçu, que pode ser usado como ingrediente na elaboração de produtos análogos ao chocolate, bolos, biscoitos e sorvetes. Embora o liquor de cupuaçu apresente grande potencial na ndústria alimentícia, há escassez de informações na literatura sobre as suas características em geral. Portanto, neste trabalho, realizou-se o estudo de processo de obtenção e caracterização física, química e físico-química do liquor de cupuaçu, fazendo-se análise comparativa com o iquor de cacau. Para a produção das amostras de liquor, as sementes de cupuaçu e de cacau foram fermentadas e secas, sendo quebradas em moinhos de facas para a obtenção dos nibs, os quais foram torrados a 150ºC por 40min, moídos e refinados, produzindo-se as amostras de liquor de cupuaçu (LCU) e de cacau (LCA), respectivamente. A metodologia desenvolvida para a produção de liquor mostrou-se apropriada para as amostras LCU e LCA. A LCU apresentou teor de gordura (65,77%) significativamente superior ao de LCA (54,20%), conseqüentemente, seu valor calórico também foi maior . No entanto, o LCA obteve maiores teores de proteínas (12,27%) e de carboidratos (24,23%) em relação a LCU (9,27% e 15,54%, respectivamente). Os valores de pH (5,57) e de acidez (10,83 meq NaOH/100g) do iquor de cupuaçu apresentaram-se adequados para a produção de produtos análogos ao chocolate. Os parâmetros de cor das amostras diferiram entre si, onde o sistema CIELAB revelou que o parâmetro L* da análise de cor do liquor de cupuaçu foi cerca de 5% inferior ao liquor de cacau. Entretanto, a maior diferença foi na intensidade de vermelho e amarelo, ou seja, das coordenadas cromáticas a* e b*, respectivamente, apresentando o liquor de cupuaçu valor da coordenada a* em torno de 34% e da coordenada b* cerca de 20% superiores às do liquor de cacau. MenosDe sementes fermentadas e secas de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum.) pode-se produzir um produto semelhante ao liquor de cacau, denominado liquor de cupuaçu, que pode ser usado como ingrediente na elaboração de produtos análogos ao chocolate, bolos, biscoitos e sorvetes. Embora o liquor de cupuaçu apresente grande potencial na ndústria alimentícia, há escassez de informações na literatura sobre as suas características em geral. Portanto, neste trabalho, realizou-se o estudo de processo de obtenção e caracterização física, química e físico-química do liquor de cupuaçu, fazendo-se análise comparativa com o iquor de cacau. Para a produção das amostras de liquor, as sementes de cupuaçu e de cacau foram fermentadas e secas, sendo quebradas em moinhos de facas para a obtenção dos nibs, os quais foram torrados a 150ºC por 40min, moídos e refinados, produzindo-se as amostras de liquor de cupuaçu (LCU) e de cacau (LCA), respectivamente. A metodologia desenvolvida para a produção de liquor mostrou-se apropriada para as amostras LCU e LCA. A LCU apresentou teor de gordura (65,77%) significativamente superior ao de LCA (54,20%), conseqüentemente, seu valor calórico também foi maior . No entanto, o LCA obteve maiores teores de proteínas (12,27%) e de carboidratos (24,23%) em relação a LCU (9,27% e 15,54%, respectivamente). Os valores de pH (5,57) e de acidez (10,83 meq NaOH/100g) do iquor de cupuaçu apresentaram-se adequados para a produção de produtos análogos ao chocolate. Os par... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Gordura de cupuaçu. |
Thesagro: |
Chocolate; Licor; Manteiga de Cacau; Propriedade Físico-Química. |
Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/82644/1/Cohen.pdf
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Marc: |
LEADER 02624naa a2200193 a 4500 001 1408537 005 2022-11-28 008 2004 bl uuuu u00u1 u #d 100 1 $aCOHEN, K. de O. 245 $aObtenção e caracterização física, química e físico-química de liquor de cupuaçu e de cacau.$h[electronic resource] 260 $c2004 520 $aDe sementes fermentadas e secas de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum.) pode-se produzir um produto semelhante ao liquor de cacau, denominado liquor de cupuaçu, que pode ser usado como ingrediente na elaboração de produtos análogos ao chocolate, bolos, biscoitos e sorvetes. Embora o liquor de cupuaçu apresente grande potencial na ndústria alimentícia, há escassez de informações na literatura sobre as suas características em geral. Portanto, neste trabalho, realizou-se o estudo de processo de obtenção e caracterização física, química e físico-química do liquor de cupuaçu, fazendo-se análise comparativa com o iquor de cacau. Para a produção das amostras de liquor, as sementes de cupuaçu e de cacau foram fermentadas e secas, sendo quebradas em moinhos de facas para a obtenção dos nibs, os quais foram torrados a 150ºC por 40min, moídos e refinados, produzindo-se as amostras de liquor de cupuaçu (LCU) e de cacau (LCA), respectivamente. A metodologia desenvolvida para a produção de liquor mostrou-se apropriada para as amostras LCU e LCA. A LCU apresentou teor de gordura (65,77%) significativamente superior ao de LCA (54,20%), conseqüentemente, seu valor calórico também foi maior . No entanto, o LCA obteve maiores teores de proteínas (12,27%) e de carboidratos (24,23%) em relação a LCU (9,27% e 15,54%, respectivamente). Os valores de pH (5,57) e de acidez (10,83 meq NaOH/100g) do iquor de cupuaçu apresentaram-se adequados para a produção de produtos análogos ao chocolate. Os parâmetros de cor das amostras diferiram entre si, onde o sistema CIELAB revelou que o parâmetro L* da análise de cor do liquor de cupuaçu foi cerca de 5% inferior ao liquor de cacau. Entretanto, a maior diferença foi na intensidade de vermelho e amarelo, ou seja, das coordenadas cromáticas a* e b*, respectivamente, apresentando o liquor de cupuaçu valor da coordenada a* em torno de 34% e da coordenada b* cerca de 20% superiores às do liquor de cacau. 650 $aChocolate 650 $aLicor 650 $aManteiga de Cacau 650 $aPropriedade Físico-Química 653 $aGordura de cupuaçu 700 1 $aJACKIX, M. de N. H. 773 $tBrazilian Journal of Food Technology$gv. 7, n. 1, p. 57-67, jan./jun. 2004.
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Embrapa Amazônia Oriental (CPATU) |
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