Data/hora: 01/06/2024 12:26:54

Biblioteca(s): | Embrapa Amazônia Oriental.
Data corrente: | 22/08/2006
Data da última atualização: | 27/04/2023
Autoria: | COHEN, K. de O.; LUCCAS, V.; JACKIX, M. de N. H.
Afiliação: | KELLY DE OLIVEIRA COHEN, CPATU; VALDECIR LUCCAS, ITAL; MARISA DE NAZARÉ HOELZ JACKIX, UNICAMP.
Título: | Revisão: temperagem ou pré-cristalização do chocolate.
Ano de publicação: | 2004
Fonte/Imprenta: | Brazilian Journal of Food Technology, v. 7, n. 1, p. 23-30, jan./jun. 2004.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Devido à natureza polimórfica da manteiga de cacau, o chocolate deve ser temperado ou pré-cristalizado. A temperagem é um processo de cristalização controlada, que tem por objetivo induzir a formação de cristais estáveis, do tipo beta (β), na manteiga de cacau. É uma das etapas mais importantes na fabricação do chocolate, responsável por diversas características de qualidade do produto como dureza e quebra à temperatura ambiente (snap), rápida e completa fusão na boca, brilho, contração durante o desmolde e rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação. Além disso, quando realizada adequadamente, pode retardar a migração da gordura e posterior recristalização na superfície do chocolate, fenômeno reconhecido como fat bloom. Este trabalho de revisão reúne informações sobre o processo de temperagem do chocolate, seus objetivos, os diferentes métodos empregados e os parâmetros de controle, bem como as técnicas para se avaliar o grau de temperagem de um chocolate, assuntos pouco explorados na literatura científica brasileira
Palavras-Chave: | Temperagem.
Thesagro: | Cristalização; Manteiga de Cacau; Polimorfismo.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/84874/1/v7nu158a.pdf
Registro original: | Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)
Exemplares: | CPATU - (38133-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS