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| Registros recuperados : 480 | |
| 441. |  | CASTRO, R. L. de; CAIERÃO, E.; PIRES, J. L. F.; PASINATO, A.; CARGNIN, A.; ROSA, A.; SANTOS, F. M. dos; FRANCO, F. de A.; WORDEL FILHO, J. A.; GONÇALVES, J. A.; OZELAME, J. G.; ALMEIDA, J. L.; SVOBODA, L. H.; TOIGO, M. de C.; SÓ e SILVA, M.; GARRAFA, M.; GABE, N. L.; ROSA, O. de S.; ROSA FILHO, O. de S.; SCHEEREN, P. L.; CARBONERA, R.; RUBIN, S. de A. L.; TONON, V. D.; MARCHIORO, V. S. Adaptabilidade e estabilidade das cultivares de trigo avaliadas no ECT 2010. In: REUNIÃO DA COMISSÃO BRASILEIRA DE PESQUISA DE TRIGO E TRITICALE, 5., 2011, Dourados. Ata e resumos... Dourados: Embrapa Agropecuária Oeste, 2011. Melhoramento, Aptidão Industrial e Sementes. 1 CD-ROM.| Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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| 442. | | CASTRO, R. L. de; CAIERÃO, E.; BARNI, N. A.; CAETANO, V. da R.; CARBONERA, R.; DIDONÉ, I. A.; FEDERIZZI, L. C.; GABE, N. L.; LOPES, E. J. C.; LOSSO, A. C.; MARCHIORO, V. S.; MISSIO, E.; PACHECO, M. T.; PIRES, J. L. F.; ROSA, A.; ROSA, O. de S.; ROSA FILHO, O. de S.; RUBIN, S. de A. L.; SCHEEREN, P. L.; SÓ e SILVA, M.; SVOBODA, L. H.; TOIGO, M. de C.; TONON, V. D.; WENDT, W.; ZANOTTELLI, V. Adaptabilidade e estabilidade das cultivares de trigo avaliadas no Ensaio Estadual do Rio Grande do Sul, no ano 2006. In: REUNIÃO DA COMISSÃO BRASILEIRA DE PESQUISA DE TRIGO E TRITICALE, 1.; SEMINÁRIO TÉCNICO DO TRIGO, 7., 2007, Londrina. Ata, resumos e palestras... Londrina: Embrapa Soja: Fundação Meridional: IAPAR, 2007. p. 278-282. (Embrapa Soja. Documentos, 293).| Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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| 443. | | CASTRO, R. L. de; CAIERÃO, E.; ALMEIDA, J. L. de; BARNI, N. A.; CAETANO, V. da R.; CARBONERA, R.; FEDERIZZI, L. C.; GABE, N. L.; LOPES, E. J. C.; LOSSO, A. C.; MARCHIORO, V. S.; MISSIO, E.; PACHECO, M. T.; PIRES, J. L. F.; ROSA, A.; ROSA, O. de S.; ROSA FILHO, O. de S.; RUBIN, S. de A. L.; SCHEEREN, P. L.; SÓ e SILVA, M.; SVOBODA, L. H.; TOIGO, M. de C.; TONON, V. D.; WENDT, W.; ZANOTELLI, V. Adaptabilidade e estabilidade das cultivares de trigo avaliadas no ensaio estadual do Rio Grande do Sul, no ano 2007. In: REUNIÃO DA COMISSÃO BRASILEIRA DE PESQUISA DE TRIGO E TRITICALE, 2., 2008, Passo Fundo. Atas e resumos... Passo Fundo: Comissão Brasileira de Pesquisa de Trigo e Triticale: Embrapa Trigo: Embrapa Transferência de Tecnologia, 2008. 5 p. I CD-ROM. Melhoramento, 55. Área: Melhoramento, Aptidão Industrial e Sementes.| Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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| 444. | | CAIERÃO, E.; SÓ e SILVA, M.; SCHEEREN, P. L.; CASTRO, R. L. de; EICHELBERGER, L.; NASCIMENTO JUNIOR, A. do; GUARIENTI, E. M.; MIRANDA, M. Z. de; PIRES, J. L. F.; MACIEL, J. L. N.; CHAVES, M. S.; SANTANA, F. M.; COSTAMILAN, L. M.; LIMA, M. I. P. M.; LAU, D.; PEREIRA, P. R. V. da S.; SILVA JUNIOR, J. P. da; WIETHÖLTER, S.; CUNHA, G. R. da. BRS Marcante: potencial produtivo com qualidade estável para panificação. Passo Fundo: Embrapa Trigo: Serviço de Produtos e Mercado - Escritório de Negócios de Passo Fundo, 2015. 1 folder.| Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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| 445. | | SCHEEREN, P. L.; CAETANO, V. da R.; CAIERAO, E.; SILVA, M. S. e; EICHELBERGER, L.; NASCIMENTO JUNIOR, A. do; BRAMMER, S. P.; MIRANDA, M. Z. de; PIRES, J. L. F.; LAU, D.; SANTANA, F. M.; MACIEL, J. L. N.; COSTAMILAN, L. M.; CHAVES, M. S.; PEREIRA, P. R. V. da S.; CUNHA, G. R. da; SILVA JUNIOR, J. P. da; VARGAS, L.; GUARIENTI, E. M.; TORRES, G. A. M.; WIETHOLTER, S. BRS 328: Cultivar duplo-haplóide de trigo para panificação. In: REUNIÃO DA COMISSÃO BRASILEIRA DE PESQUISA DE TRIGO E TRITICALE, 5., 2011, Dourados. Ata e resumos. Dourados: Embrapa Agropecuária Oeste, 2011. 1 CD-ROM.| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 446. | | SCHEEREN, P. L.; CAETANO, V. da R.; CAIERÃO, E.; SÓ e SILVA, M.; EICHELBERGER, L.; NASCIMENTO JUNIOR, A. do; BRAMMER, S. P.; MIRANDA, M. Z. de; PIRES, J. L. F.; LAU, D.; SANTANA, F. M.; MACIEL, J. L. N.; COSTAMILAN, L. M.; CHAVES, M. S.; PEREIRA, P. R. V. da S.; CUNHA, G. R. da; SILVA JUNIOR, J. P. da; VARGAS, L.; GUARIENTI, E. M.; TORRES, G. A. M.; WIETHÖLTER, S. BRS 328 - Cultivar duplo-haplóide de trigo para panificação. In: REUNIÃO DA COMISSÃO BRASILEIRA DE PESQUISA DE TRIGO E TRITICALE, 5., 2011, Dourados. Ata e resumos... Dourados: Embrapa Agropecuária Oeste, 2011. 1 CD-ROM.| Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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| 447. | | SCHEEREN, P. L.; CAETANO, V. da R.; CAIERAO, E.; SILVA, M. S. e; EICHELBERGER, L.; NASCIMENTO JUNIOR, A. do; BRAMMER, S. P.; MIRANDA, M. Z. de; PIRES, J. L. F.; LAU, D.; SANTANA, F. M.; MACIEL, J. L. N.; COSTAMILAN, L. M.; CHAVES, M. S.; PEREIRA, P. R. V. da S.; CUNHA, G. R. da; SILVA JUNIOR, J. P. da; VARGAS, L.; GUARIENTI, E. M.; TORRES, G. A. M.; WIETHOLTER, S. BRS 331: cultivar duplo-haplóide superprecoce de trigo. In: REUNIÃO DA COMISSÃO BRASILEIRA DE PESQUISA DE TRIGO E TRITICALE, 5., 2011, Dourados. Ata e resumos. Dourados: Embrapa Agropecuária Oeste, 2011. 1 CD-ROM.| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 448. | | SCHEEREN, P. L.; CAETANO, V. da R.; CAIERÃO, E.; SÓ e SILVA, M.; EICHELBERGER, L.; NASCIMENTO JUNIOR, A. do; BRAMMER, S. P.; MIRANDA, M. Z. de; PIRES, J. L. F.; LAU, D.; SANTANA, F. M.; MACIEL, J. L. N.; COSTAMILAN, L. M.; CHAVES, M. S.; PEREIRA, P. R. V. da S.; CUNHA, G. R. da; SILVA JUNIOR, J. P. da; VARGAS, L.; GUARIENTI, E. M.; TORRES, G. A. M.; WIETHÖLTER, S. BRS 331 - Cultivar duplo-haplóide superprecoce de trigo. In: REUNIÃO DA COMISSÃO BRASILEIRA DE PESQUISA DE TRIGO E TRITICALE, 5., 2011, Dourados. Ata e resumos... Dourados: Embrapa Agropecuária Oeste, 2011. 1 CD-ROM.| Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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| 449. | | SCHEEREN, P. L.; CAETANO, V. da R.; CAIERAO, E.; SO E SILVA, M.; EICHELBERGER, L.; MIRANDA, M. Z. de; NASCIMENTO JUNIOR, A. do; LAU, D.; SANTANA, F. M.; COSTAMILAN, L. M.; CHAVES, M. S.; PEREIRA, P. R. V. da S.; SILVA JUNIOR, J. P. da; VARGAS, L.; GUARIENTI, E. M.; TORRES, G. A. M.; PIRES, J. L. F.; CASTRO, R. L. de; CARGNIN, A.; WIETHOLTER, S. BRS Parrudo: nova proposta de arquitetura de planta de trigo adaptada ao sul do Brasil. In: REUNIÃO DA COMISSÃO BRASILEIRA DE PESQUISA DE TRIGO E TRITICALE, 6., 2012, Londrina. [Anais...]. Londrina: IAPAR, 2012. 5 p. Trabalho 102-1. 1 CD-ROM.| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 450. | | SCHEEREN, P. L.; CAETANO, V. da R.; CAIERÃO, E.; SÓ e SILVA, M.; EICHELBERGER, L.; MIRANDA, M. Z. de; NASCIMENTO JUNIOR, A. do; LAU, D.; SANTANA, F. M.; COSTAMILAN, L. M.; CHAVES, M. S.; PEREIRA, P. R. V. da S.; SILVA JUNIOR, J. P. da; VARGAS, L.; GUARIENTI, E. M.; TORRES, G. A. M.; PIRES, J. L. F.; CASTRO, R. L. de; CARGNIN, A.; WIETHÖLTER, S. BRS Parrudo: nova proposta de arquitetura de planta de trigo adaptada ao sul do Brasil. In: REUNIÃO DA COMISSÃO BRASILEIRA DE PESQUISA DE TRIGO E TRITICALE, 6., 2012, Londrina. [Anais...]. Londrina: IAPAR, 2012. 5 p. Trabalho 102-1. 1 CD-ROM.| Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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| 451. | | SCHEEREN, P. L.; CAETANO, V. da R.; CAIERÃO, E.; SÓ E SILVA, M.; EICHELBERGER, L.; MIRANDA, M. Z. de; NASCIMENTO JUNIOR, A. do; LAU, D.; SANTANA, F. M.; COSTAMILAN, L. M.; CHAVES, M. S.; LIMA, M. I. P. M.; PEREIRA, P. R. V. da S.; SILVA JUNIOR, J. P. da; VARGAS, L.; GUARIENTI, E. M.; PIRES, J. L. F.; CUNHA, G. R. da; CASTRO, R. L. de; WIETHÖLTER, S. BRS Parrudo: wheat cultivar from Embrapa. Annual Wheat Newsletter, v. 65, p. 7-10, Sep. 2019.| Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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| 452. | | CASTRO, R. L. de; CAIERAO, E.; FONTANELI, R. S.; SANTOS, H. P. dos; NASCIMENTO JUNIOR, A. do; SCHEEREN, P. L.; GUARIENTI, E. M.; MIRANDA, M. Z. de; EICHELBERGER, L.; KOPP, M. M.; RAMOS. A. R.; FLARESSO, J. A.; STRADIOTTO NETO, J.; CÓRDOVA, U. de A.; SBALCHEIRO, C. C.; LAU, D.; SANTANA, F. M.; CUNHA, G. R. da; PIRES, J. L. F.; SILVA JUNIOR, J. P. da; COSTAMILAN, L. M.; LIMA, M. I. P. M. BRS Pastoreio: extensão de indicação de cultivo para Santa Catarina. In: REUNIÃO DA COMISSÃO BRASILEIRA DE PESQUISA DE TRIGO E TRITICALE, 14., 2021. Atas e Resumos... Castro: Fundação ABC: Passo Fundo: Biotrigo Genética, 2021. p. 384-388.| Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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| 453. | | CASTRO, R. L. de; CAIERAO, E.; FONTANELI, R. S.; SANTOS, H. P. dos; NASCIMENTO JUNIOR, A. do; SCHEEREN, P. L.; GUARIENTI, E. M.; MIRANDA, M. Z. de; EICHELBERGER, L.; KOPP, M. M.; RAMOS. A. R.; FLARESSO, J. A.; STRADIOTTO NETO, J.; CÓRDOVA, U. de A.; SBALCHEIRO, C. C.; LAU, D.; SANTANA, F. M.; CUNHA, G. R. da; PIRES, J. L. F.; SILVA JUNIOR, J. P. da; COSTAMILAN, L. M.; LIMA, M. I. P. M. BRS Pastoreio: extensão de indicação de cultivo para Santa Catarina. In: REUNIÃO DA COMISSÃO BRASILEIRA DE PESQUISA DE TRIGO E TRITICALE, 14., 2021. Atas e resumos... Castro: Fundação ABC: Passo Fundo: Biotrigo Genética, 2021. p. 384-388.| Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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| 454. | | PIRES, J. L. F.; STRIEDER, M. L.; MARSARO JÚNIOR, A. L.; PEREIRA, P. R. V. da S.; COSTAMILAN, L. M.; MACIEL, J. L. N.; SANTI, A.; SILVA JUNIOR, J. P. da; FAE, G. S.; GUARIENTI, E. M.; CUNHA, G. R. da; SANTOS, H. P. dos; CAIERAO, E.; MÜLLER, A. L.; RIFFEL, C. T.; ZUCHI, J.; ALMEIDA, J. L. de; GARRAFA, M.; AIRES, R. F.; SPADER, V.; STOETZER, A.; DE CONTI, A. F.; DRUM, M. A.; FOSTIM, M. L. Diferentes estratégias de sucessão trigo-soja para manutenção da viabilidade das culturas no sul do Brasil. In: REUNIÃO DA COMISSÃO BRASILEIRA DE PESQUISA DE TRIGO E TRITICALE, 8.; SEMINÁRIO TÉCNICO DO TRIGO, 9., 2014, Canela; REUNIÃO DA COMISSÃO BRASILEIRA DE PESQUISA DE TRIGO E TRITICALE, 9.; SEMINÁRIO TÉCNICO DO TRIGO, 10., 2015, Passo Fundo. Anais... Passo Fundo: Biotrigo Genética: Embrapa Trigo, 2015. 2014-Ecologia-Trabalho 57. 1 CD-ROM.| Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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| 455. | | PIRES, J. L. F.; STRIEDER, M. L.; MORI, C. de; CAIERAO, E.; MARSARO JUNIOR, A. L.; PEREIRA, P. R. V. da S.; COSTAMILAN, L. M.; MACIEL, J. L. N.; CARRÃO-PANIZZI, M. C.; DALMAGO, G. A.; FOLONI, J. S. S.; SANTOS, H. P. dos; FAE, G. S.; SANTI, A.; CUNHA, G. R. da; VARGAS, L.; PASINATO, A.; VIEIRA, V; CARAFFA, M.; RIFFEL, C. T.; ALMEIDA, J. D.; SPADER, V.; FOSTIM; STOETZER; MULLER, A.; AIRES, R. F.; PAGANELLA, F. Estratégias de sucessão trigo/cevada/aveia preta-soja para sistemas de produção de grãos no sul do Brasil. In: REUNIÃO DA COMISSÃO BRASILEIRA DE PESQUISA DE TRIGO E TRITICALE, 10., 2016, Londrina. Anais... Londrina: Comissão Brasileira de Pesquisa de Trigo e Triticale, 2016. 5 p. 1 CD-ROM.| Biblioteca(s): Embrapa Soja. |
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| 456. | | DEL DUCA, L. de J. A.; SCHEEREN, P. L.; CAIERÃO, E.; SÓ e SILVA, M.; GUARIENTI, E. M.; FONTANELI, R. S.; SOUSA, C. N. A. de; LINHARES, A. G.; EICHELBERGER, L.; SANTOS, H. P. dos; MIRANDA, M. Z. de; PIRES, J. L.; NASCIMENTO JUNIOR, A. do; CHAVES, M. S.; COSTAMILAN, L. M.; MACIEL, J. L. N.; LIMA, M. I. P. M.; SALVADORI, J. R.; VOSS, M.; WIETHÖLTER, S. Cultivar de trigo BRS 277. In: REUNIÃO DA COMISSÃO BRASILEIRA DE PESQUISA DE TRIGO E TRITICALE, 2., 2008, Passo Fundo. Atas e resumos... Passo Fundo: Comissão Brasileira de Pesquisa de Trigo e Triticale: Embrapa Trigo: Embrapa Transferência de Tecnologia, 2008. 3 p. 1 CD-ROM. Melhoramento, 9. Área: Melhoramento, Aptidão Industrial e Sementes.| Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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| 457. | | DEL DUCA, L. de J. A.; SOUSA, C. N. A. de; SCHEEREN, P. L.; LINHARES, A. G.; SÓ e SILVA, M.; NASCIMENTO JUNIOR, A. do; CAIERÃO, E.; PIRES, J. L.; EICHELBERGER, L.; CHAVES, M. S.; COSTAMILAN, L. M.; PRESTES, A. M.; LIMA, M. I. P. M.; MIRANDA, M. Z. de; GUARIENTI, E. M.; VOSS, M.; LUZ, W. C. da; CUNHA, G. R. da; ALBUQUERQUE, A. C. S.; LHAMBY, J. C. B. Cultivar de trigo BRS Angico testada e indicada para as regiões de adaptação 4 e 5 do Estado de Santa Catarina. Passo Fundo: Embrapa Trigo, 2005. 4 p. html. Publicação Online. (Embrapa Trigo. Comunicado Técnico Online, 147).| Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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| 458. | | SCHEEREN, P. L.; DEL DUCA, L. de J. A.; SÓ e SILVA, M.; SOUSA, C. N. A. de; NASCIMENTO JUNIOR, A. do; LINHARES, A. G.; EICHELBERGER, L.; CAIERÃO, E.; PIRES, J. L.; CHAVES, M. S.; COSTAMILAN, L. M.; PRESTES, A. M.; LIMA, M. I. P. M.; MIRANDA, M. Z. de; GUARIENTI, E. M.; VOSS, M.; LUZ, W. C. da; CUNHA, G. R. da; ALBUQUERQUE, A. C. S.; LHAMBY, J. C. B. Cultivar de trigo BRS Buriti testada e indicada para as regiões de adaptação 4 e 5 do Estado de Santa Catarina. Passo Fundo: Embrapa Trigo, 2005. 4 p. html. Publicação Online. (Embrapa Trigo. Comunicado Técnico Online, 148).| Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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| 459. | | SCHEEREN, P. L.; DEL DUCA, L. de J. A.; SÓ e SILVA, M.; SOUSA, C. N. A. de; NASCIMENTO JUNIOR, A. do; LINHARES, A. G.; EICHELBERGER, L.; CAIERÃO, E.; PIRES, J. L.; CHAVES, M. S.; COSTAMILAN, L. M.; PRESTES, A. M.; LIMA, M. I. P. M.; MIRANDA, M. Z. de; GUARIENTI, E. M.; VOSS, M.; LUZ, W. C. da; CUNHA, G. R. da; ALBUQUERQUE, A. C. S.; LHAMBY, J. C. B. Cultivar de trigo BRS Camboatá testada e indicada para as regiões de adaptação 4 e 5 do Estado de Santa Catarina. Passo Fundo: Embrapa Trigo, 2005. 4 p. html. Publicação Online. (Embrapa Trigo. Comunicado Técnico Online, 149).| Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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| 460. | | SCHEEREN, P. L.; DEL DUCA, L. de J. A.; SÓ e SILVA, M.; SOUSA, C. N. A. de; NASCIMENTO JUNIOR, A. do; LINHARES, A. G.; EICHELBERGER, L.; CAIERÃO, E.; PIRES, J. L.; CHAVES, M. S.; COSTAMILAN, L. M.; PRESTES, A. M.; LIMA, M. I. P. M.; MIRANDA, M. Z. de; GUARIENTI, E. M.; VOSS, M.; LUZ, W. C. da; CUNHA, G. R. da; ALBUQUERQUE, A. C. S.; LHAMBY, J. C. B. Cultivar de trigo BRS Guabiju testada e indicada para as regiões de adaptação 4 e 5 do estado de Santa Catarina. Passo Fundo: Embrapa Trigo, 2005. 4 p. html. Publicação Online. (Embrapa Trigo. Comunicado Técnico Online, 150).| Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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| Registros recuperados : 480 | |
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 | Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Para informações adicionais entre em contato com ctaa.biblioteca@embrapa.br. |
Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
07/12/2023 |
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Data da última atualização: |
11/12/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
CHAVES, A. C. S. D.; BRAGANÇA, I.; MESQUITA, P.; HIDALGO CHAVEZ, D. W.; TELES, A. S. C. |
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Afiliação: |
ANA CAROLINA SAMPAIO DORIA CHAVES, CTAA; ISABELLE BRAGANÇA, UFRRJ; PEDRO MESQUITA, UERJ; DAVY W. HIDALGO CHAVEZ, UFRRJ; ALINE SOARES CASCAES TELES, INT. |
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Título: |
Avaliação do impacto do concentrado proteico de soro e inulina nas propriedades físicas de sorvete com teor reduzido de gordura. |
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Ano de publicação: |
2023 |
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Fonte/Imprenta: |
In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO, 15., 2023, Campinas. A revolução da ciência de alimentos e nutrição: alimentando o mundo de forma sustentável: caderno [eletrônico] de resumos. Campinas: Galoá, 2023. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Pôster 164516. SLACAN. |
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Conteúdo: |
O sorvete é uma complexa mistura de diferentes ingredientes, podendo ser um alimento nutritivo, porém, em geral, apresenta elevados teores de açúcar e gordura. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma formulação de sorvete de base láctea com teor reduzido de gordura utilizando-se a inulina e concentrado proteico de soro - WPC (80%). A gordura, além da importância no sabor, na percepção do frio e na textura, aumenta a resistência ao derretimento. A inulina possui capacidade de formar rede com proteínas e, junto com o WPC, têm propriedades para substituir parcialmente a gordura. Para desenvolver uma formulação de sorvete com teor reduzido de gordura, realizou-se um planejamento de misturas com duplicata no ponto central, foram elaboradas seis formulações variando os teores de gordura (2 a 10%) e de WPC e inulina (de 0 a 4%). A produção do sorvete foi realizada em bateladas em uma produtora de bancada. Antes e após o batimento/congelamento foram realizadas medidas para calcular o overrun (avalia quantidade de ar incorporado, o rendimento do sorvete). No teste de derretimento foi possível acompanhar o comportamento das diferentes formulações ao longo do tempo, avaliando a estabilidade frente ao derretimento e calculando a taxa de derretimento. O modelo matemático apresentou elevado ajuste aos dados experimentais (R2 > 0,99). O overrun variou de 24,3% a 50,7% e o tempo para atingir a taxa máxima de derretimento de 26,4 a 47,2 minutos. A adição de WPC contribuiu, especialmente, para aumento do overrun. De acordo com a função desejabilidade, a melhor formulação teria 0,93% de WPC e 5,4% de gordura, formulação com redução de cerca de 10% de gordura. Resultados demonstram que é possível reduzir o teor de gordura pela substituição parcial por WPC, aumentando desta forma o aporte nutricional, garantindo a saudabilidade do sorvete. MenosO sorvete é uma complexa mistura de diferentes ingredientes, podendo ser um alimento nutritivo, porém, em geral, apresenta elevados teores de açúcar e gordura. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma formulação de sorvete de base láctea com teor reduzido de gordura utilizando-se a inulina e concentrado proteico de soro - WPC (80%). A gordura, além da importância no sabor, na percepção do frio e na textura, aumenta a resistência ao derretimento. A inulina possui capacidade de formar rede com proteínas e, junto com o WPC, têm propriedades para substituir parcialmente a gordura. Para desenvolver uma formulação de sorvete com teor reduzido de gordura, realizou-se um planejamento de misturas com duplicata no ponto central, foram elaboradas seis formulações variando os teores de gordura (2 a 10%) e de WPC e inulina (de 0 a 4%). A produção do sorvete foi realizada em bateladas em uma produtora de bancada. Antes e após o batimento/congelamento foram realizadas medidas para calcular o overrun (avalia quantidade de ar incorporado, o rendimento do sorvete). No teste de derretimento foi possível acompanhar o comportamento das diferentes formulações ao longo do tempo, avaliando a estabilidade frente ao derretimento e calculando a taxa de derretimento. O modelo matemático apresentou elevado ajuste aos dados experimentais (R2 > 0,99). O overrun variou de 24,3% a 50,7% e o tempo para atingir a taxa máxima de derretimento de 26,4 a 47,2 minutos. A adição de WPC contribuiu, especialmente,... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Derretimento; Otimização; Overrun. |
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Thesagro: |
Processamento; Tecnologia de Alimento. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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