Data/hora: 16/06/2024 18:42:06

Biblioteca(s): | Embrapa Semiárido.
Data corrente: | 08/10/2018
Data da última atualização: | 19/10/2018
Autoria: | CALDEIRA, V. F.; GUIMARÃES, S. M.; FREITAS, S. T. de; NASSUR, R. de C. M. R.
Afiliação: | VANESSA FERREIRA CALDEIRA, Graduanda da UNEB/DTCS; SABRINA MOURA GUIMARAES, Graduanada da UNEB/DTCS; SERGIO TONETTO DE FREITAS, CPATSA; RITA DE CASSIA MIRELA RESENDE NASSUR, UNEB/DTCS.
Título: | Avaliação da manutenção da qualidade de uvas passa BRS Vitória após aplicação de pré-tratamento químico.
Ano de publicação: | 2018
Fonte/Imprenta: | Enciclopédia Biosfera, v. 15, n. 27, p. 133-151, 2018.
DOI: | 10.18677/EnciBio_2018A13
Idioma: | Português
Conteúdo: | A uva é considerada uma matéria prima de grande relevância, pois, a partir do seu cultivo é possível à obtenção de diferentes produtos alimentícios processados. Porém, etapas utilizadas no processamento de frutas podem alterar a taxa de degradação de compostos nutricionais de interesse. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar a manutenção de parâmetros de qualidade da uva passa ?BRS Vitória? submetida à pré-tratamento com hidróxido de sódio (NaOH), durante o armazenamento por até 120 dias. O pré-tratamento com NaOH é utilizado para induzir a rachadura da casca visando acelerar o processo de desidratação das bagas durante a produção de uva passa. Três repetições de uvas ?BRS Vitória? foram imersas em solução de NaOH 1% em fervura por 30 segundos. Outra parcela das bagas foi inserida diretamente na estufa após sua sanitização e, após a secagem, foram transferidas porções de 30g de uvas para cada embalagem de polestireno com capacidade para 100 g. As amostras de uva passa foram avaliadas aos 0, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento a 25°C para as variáveis: pH, acidez titulável, cor (L, a*, b*), sólidos solúveis, atividade antioxidante, fenólicos totais e antocianinas. No geral, a aplicação de pré-tratamento químico não resultou em mudanças significativas na maioria dos parâmetros de qualidade avaliados em uvas passa ?BRS Vitória?. Substâncias antioxidantes obtiveram maior manutenção de teores em uvas passa pré-tratadas durante a maior parte do experimento. De acordo com a análise multivariada, o tempo de armazenamento das uvas passa foi o principal fator influenciador das variáveis estudadas.
Palavras-Chave: | Antioxidantes; Pré-tratamento com NaOH; Uva passa.
Thesagro: | Alimento Desidratado; Armazenamento; Uva.
Thesaurus Nal: | Antioxidants; Pretreatment; Storage; Vitis.
Categoria do assunto: | X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/184029/1/Sergio-2018.pdf
Registro original: | Embrapa Semiárido (CPATSA)
Exemplares: | CPATSA - (57542-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS